Pokud se nechcete spokojit s grilováním klobásek a hotových směsí ze supermarketu, máme pro vás rady, jak připravit doma skvělé grilované maso, od naporcování, přes marinování a grilování až po závěrečné doladění domácím dipem či omáčkou. Od téhle chvíle si už nikdy nebudete muset kupovat polotovary. Začneme grilováním kuřete.
Co musíme vědět, než začneme
Zásadní pro úspěšné grilování je dobře rozpálený gril. A tím nemyslíme rozpálený na maximum. Pokud totiž chceme grilovat větší kousky masa – nebo jako v případě kuřecích stehen či celého kuřete maso s kostí –, musíme mít jistotu, že se propeče i uvnitř, a to dříve, než bude na povrchu zcela ožehnuté. Jak toho docílit?
Vytvořte teplotní zóny
Grilovat můžeme dvojím způsobem: na přímém a nepřímém žáru. Předem předestíráme, že budeme celou dobu mluvit o grilování na dřevěném uhlí. V případě plynových grilů, kde jde rovněž grilování nepřímým žárem nastavit, doporučujeme prostudovat návod a řídit se pokyny výrobce.
Grilování přímým žárem
Přímým žárem se rozumí grilování přímo nad rozpálenými uhlíky. Teplota dřevěného uhlí při grilování přímým žárem může dosáhnout až 1100 °C, takže maso se zatáhne velmi rychle a začne se na něm tvořit vypečená kůrčička.
- Aby se maso nespálilo, doporučuje se vytvořit na grilu zóny s různou teplotou. V zóně s vysokým žárem maso bleskově opečete, čímž se uzavře jeho povrch, a tím zabráníte vytékání šťávy.
- Dále je třeba maso propéct i uvnitř – je čas maso něžně přesunout do střední zóny, kde se bude opékat pomaleji.
- Na grilu můžete mít i studenou zónu, kde bude maso chvíli před podáváním ještě odpočívat, až takzvaně dojde, rozleží se v něm rovnoměrně šťávy a maso se pak bude při podávání lépe krájet.
Teplotní zóny vytvoříte v grilu na dřevěné uhlí jednoduše. Jakmile máte v grilu dostatečně vysokou vrstvu žhavých uhlíků, shrňte jejich část na jednu stranu – tam vznikne zóna s vysokým žárem. Nad místem, kde zůstalo uhlíků méně, budete mít zónu středního žáru.
A při kraji grilu, kde uhlíky nehoří vůbec, zbývá místo pro studenou zónu – počítejte ale s tím, že název studená je trochu zavádějící, i sem bude lehce sálat teplo z grilu, jde tedy spíše o zónu vlažnou. Na té můžete uchovávat masa nějakou dobu teplé, ale kdyby tam zůstalo příliš dlouho, mohlo by se vysušit. Proto se nevyplatí grilovat příliš mnoho kousků do zásoby, maso po odležení patří hned na talíř.
Ten, kdo má jen jednoduchý gril bez dalšího příslušenství, se může pustit víceméně pouze do grilování na přímém žáru, a je tudíž odsouzen pouze k přípravě minutek.
Maso by při grilování přímým žárem nemělo na grilu pobývat déle než 20–30 minut , takže pro přímé grilování se hodí maso, které se za krátkou dobu propeče i uvnitř – v případě kuřete to budou špízy či prsíčka. Pokud chcete grilovat stehna, která mají zajímavější texturu i chuť, budete je muset vykostit.
Grilování nepřímým žárem
Grilování nepřímým žárem vyžaduje gril s poklopem. Jeho přiklopením docílíte toho, že teplý vzduch proudí uvnitř a gril tak funguje prakticky jako horkovzdušná trouba.
Při grilování nepřímým žárem není žádoucí mít gril rozpálený na maximální telotu, maso si pobude v grilu déle a má čas se udělat tak, aby bylo šťavnaté, měkké a – což je v případě kuřete z důvodu hrozícího rizika nákazy salmonelézou naprosto nezbytné – dokonale skrz naskrz propečené.
Dřevěné uhlí v případě grilování nepřímým žárem po rozpálení rozhrňte do stran (nebo na dvě poloviny). Ve středu topeniště tak vznikne jakási průrva nebo kráter.
Do dolíku posaďte aluminiovou grilovací misku (nebo jinou žáruvzdornou nádobu), která zachytí odkapávající tuk. Nad misku na rošt položte maso a přiklopte gril poklopem. Teď už bude teplo uvnitř pracovat za vás.
Technika grilování nepřímým žárem je vhodná pro maso s kostí, kolem které se vždy propéká pomaleji, anebo větší kusy masa. Jak grilovat celé kuře nám před lety v Apetitu předvedl krok za krokem šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. V receptu níže si můžete přípravu kuřete tzv. na motýlka prostudovat na názorných fotografiích.
Co dělat když…
Mimo klobásky a burgery je kuře asi prvním masem, které si většina z nás troufne položit na gril. Spoléháme na to, že jemné kuřecí maso se snadno a rychle propeče, bude brzy hotové a máme jistotu, že bude dostatečně měkké, i když s technikou grilování nemáme dost zkušeností. Všechny tyto předpoklady jsou správné, ale i u masa, které se tak snadno zpracovává, může začátečník narazit na jistá úskalí.
…maso je suché
Pokud zvolíte ke grilování libové maso téměř prosté tuku (u kuřete prsa), musíte si pohlídat čas grilování. Nenechávejte maso na grilu déle než je nezbytně nutné, ani kvanta marinády či oleje, do něhož maso předtím ponoříte, ho před vysušením nezachrání. Naopak, pokud bude z prsou odkapávat při grilování olej, z uhlí jen vyskočí plamínky a z hořícího omastku k masu proniknou rakovinotvorné látky. Když maso předem naložíte do marinády s kyselou složkou (šťáva z citrusů či ovoce, ocet, jogurt, podmáslí), zkřehne a bude šťavnatější. Před grilováním je ale třeba z masa marinádu otřít.
…maso je uvnitř syrové
Že už je kuře hotové, poznáte podle toho, že z masa vytéká čirá šťáva. Přestože se do masa na grilu rozhodně ničím píchat nemá, pokud si nejste jisti propečeností, udělejte výjimku. Určete si jeden kousek jako zkušební (u kuřete vcelku jedno místo) a proveďte zkoušku jehlou. Jestli je šťáva v mase dosud krvavá (nebo i jen lehce narůžovělá), je třeba pokračovat v grilování.
…maso je připálené
Znamená to, že pobývalo příliš dlouho v zóně s vysokým žárem. Anebo na sobě mělo důkladnou vrstvu marinády, která se připálila. Tendenci připalovat se mají i různé bylinky v nichž někdy bývá maso také naložené. Před grilováním je dobré je z masa lehce oklepat či omést a s marinádou to také nepřehánět. Většinou je určena k naložení masa a ne k potírání během grilování. Výjimku tvoří omáčky se sladkou složkou (med, javorový sirup, cukr), která během pečení karamelizuje. Ale i tady pozor na teplotu i frekvenci potírání – nechcete mít kuře na povrchu černé.
Co a jak z kuřete grilovat se dozvíte v dalším dílu, který se bude věnovat porcování kuřete, jednotlivým částem a receptům, které se k nim hodí.
Zdroj: časopis Apetit
