Ústřice jsou dnes symbolem luxusu. Ne vždy tomu tak však bylo, ještě před 200 lety se tito mořští mlži rozdávali zdarma v nejobyčejných bistrech po celé Anglii. Jak je tedy možné, že dnes za ně zaplatíte několik set, někdy i tisíce korun?
Odhaduje se, že ústřice jsou staré okolo tří set milionů let. Lidé si však jejich chuť užívají pouze několik století. Kultivaci ústřic zahájil muž jménem Sergius Orata, římský inženýr, kterému je také připisován vynález, který dnes známe pod názvem podlahové vytápění.
- Když ústřice objevil a zjistil, jak moc mu chutnají, založil na ústřicích svůj byznys.
Na ústřice se na nějakou dobu zapomnělo a byly spíše obživou pro chudé. Znovu se začaly prodávat na počátku devatenáctého století, a to zejména v pouličních stáncích a bistrech po celém Londýně, Paříži i New Yorku.
- Byly tak levné, že si je mohl dovolit koupit úplně každý. Zároveň byly dostupné, jako je v dnešní době například pečivo nebo mléko.
Nadměrný výlov zapříčinil úpadek ústřic
V roce 1860 se v malém anglickém přímořském městečku Whitstable ročně z moře vylovilo až padesát milionů tun těchto mořských živočichů. Všechny se posílaly do Londýna. O 40 let později se ústřice staly populárními také v Americe. V New Yorku se na přelomu století konzumoval milion ústřic každý den.
- Jejich popularita rostla a ústřic ubývalo. Poptávku již nešlo uspokojovat tak rychle a plynule jako doposud. Moře okolo Anglie bylo doslova vydrancováno. Čím dál víc lidí se stěhovalo k pobřeží a místní vody znečišťovala kanalizace.
- Ústřice z místních vod téměř vymizely a lidé na ně zanevřeli.
- Zanedlouho se objevilo několik ohnisek nákazy tyfem a dalších nemocí. Anglii ovlády také tuhé zimy a výlov ústřic byl kvůli všem těmto důvodům značně omezen.
Dětská práce všechno změnila
Jejich cena přesto zůstávala velmi nízká, a to především kvůli dětské práci. Na počátku dvacátých let fotograf Lewis Hine zachytil desítky dětí pracujících od rána až do večera v ústřicové továrně. Když se na veřejnosti objevil snímek pracující čtyřleté Mary, jak vyloupává ústřice, lidé se začali bouřit.
A tak se všechno začalo měnit. Lidé odsuzovali nejen dětskou práci, ale i to, jak málo do té doby dbali na čistotu moře. Rozhodli se přijmout taková opatření, aby ústřice neumíraly, nebyly nemocné a zároveň aby jejich výlov byl ekologický a neubližoval planetě.
Lov ústřic je regulovaný
Lov ústřic je dnes v Evropě, Americe nebo v Japonsku regulován. Chovají se v malých ekologických farmách, kde žijí v důstojných podmínkách.
Chov a zpracování ústřic na farmách
Každá ústřice roste dva až tři roky, pak se stává dospělou. Na počátku jsou ovšem tak malé, že je spatříte pouze pod mikroskopem. Žijí v líhních v inkubátoru, jen v pár mililitrech vody. Jakmile ale povyrostou, jsou přemístěny do větších nádob, nebo spíše košů, kde žijí další dva nebo tři roky.
- Po vylovení následuje proces ručního čištění.
- Zaměstnanec musí poklepáním jedné ústřice o druhou zkontrolovat, zdali jsou v pořádku.
- Poté se balí a odesílají zákazníkům. Takto vydrží ústřice devět dnů.
- Pokud se do té doby nezkonzumují, musí se vyhodit.
- Například britská farma Loch Fyne Oysters posílá každý týden do světa třicet pět tisíc ústřic.
Dnes si můžete ústřice objednat ve vybraných luxusních restauracích po celém světě. Jde o lahůdku, která se objevuje na večírcích mocných a slavných. A říká se, že každý milovník jídla by ji měl alespoň jednou ochutnat – stačí ji pokapat trochou citrónové šťávy.
Zdroje informací: Food Insider, BBC Good Food
