Kaviár seženeme v každém supermarketu za pár desítek korun. S tím pravým ovšem nemá vůbec nic společného, přestože jsou od sebe někdy téměř k nerozeznání. Podle čeho tedy pravý kaviár poznat a proč stojí tolik peněz?
Jeseteři patří k nejohroženějším živočichům na naší planetě. Není proto divu, že jejich jikry – kaviár – patří rovněž k nejdražším živočišným produktům.
- Pravý kaviár se od toho falešného liší především barvou. Jeseteří kaviár má barvu černou, zatímco nepravý kaviár má barvu červenou a pochází z lososovitých ryb.
Pravý versus hybridní kaviár
Jeseteři se v dnešní době chovají uměle. Neexistuje ovšem jen jeden druh. Existují i hybridní druhy jeseterů, z nichž se rovněž kaviár produkuje. Kaviár z `pravého` jesetera rozpoznáte od kaviáru z toho hybridního jen podle analýzy DNA.
- Bežný člověk nemá žádnou šanci poznat, zda kaviár, který konzumuje, patří jeseterovi nebo jeho hybridu bestěrovi.
- Pravý kaviár je ovšem drahý nejenom proto, že pochází ze vzácného živočicha, ale také proto, že je velmi těžké ho z jeseterů získat. Tradiční metoda získávání jiker počítá s usmrcením ryb, novější způsob představuje vyplachování a ryba při něm o život nepřichází.
- Znečištěné vody a stavba přehrad znemožnila jeseterům žít přirozeně a jejich populace se tím významně snížila. Jeseteři se přitom lovili stále lovili na maso a jikry.
- Samička jesetera k tomu všemu pohlavně dospívá až za 8 až 20 let od narození, takže kaviár není komodita na počkání. Naklást může miliony vajíček, ale šanci na vylíhnutí má jediné. Takové podmínky činí produkci kaviáru neudržitelnou.
- Sklenka se 30 gramy kaviáru se proto prodává za 40 až 70 dolarů. Oblíbili si ho proto zejména bohatí a vlivní lidé.
- Kaviár nesmí chybět na žádném honosném večírku. Ne vždy tomu ale tak bylo. V devatenáctém století byl naopak velmi běžnou surovinou, dokonce se podával na mnoha hostinách i v chudých rodinách a vzít si ho mohl kdokoliv, kdo na něj měl zrovna chuť. V Evropě s ním údajně rybáři krmili prasata.
Z milionů vajíček přežije jen jedno jediné
Jeseteří vajíčka se získávají z dvaceti sedmi druhů jeseterů, které na světě existují. Některé druhy dokonce váží i stovky kilogramů.
- Chovají se v Evropě, Asii i Americe, avšak ve Spojených státech už je lov jeseterů zcela zakázán. Ani se jeseteří vajíčka do Spojených států nesmějí dovážet a export vajíček je rovněž přísně regulován.
- Jeseteří samičky nakladou najednou miliony vajíček, ale jen z jediného se vylíhnutá ryba dožije dospělosti. A to znamená jediné – jeseteří populace vymírá.
Kvůli kaviáru se i zabíjí
Každé vajíčko, které kaviár obsahuje, bylo sebráno ručně, i to je důvod jeho vysoké ceny. Všechen kaviár, který se dnes produkuje, pochází z jeseteřích farem.
- Divoký kaviár, pocházející z volně žijících jeseterů už nikde na planetě neseženete. Ještě před pár lety na světě existovaly pouze dvě jeseteří farmy, které se nezabývaly jen chovem jeseterů, ale také produkcí kaviáru.
- Dnes existuje jeseteřích farem na dva tisíce. Například v Číně se nachází farma Kaluga Queen, která pokrývá třicet pět procent kaviáru z celosvětové produkce. Kaviár zde získávají tak, že ryby nejprve zabijí a následně vajíčka z ryb vyjmou.
- Spoustu farem ovšem tuto metodu získávání kaviáru odmítá a ryby kvůli němu nezabíjí.
