Pojem foie gras pochází z francouzštiny a znamená husí játra. Foie gras se pak označují všechny delikatesy, které jsou připravené ze ztučnělých jater vodních ptáků, především pak hus a kachen. Jde o drahou surovinu, která patří k vysoké gastronomii. Jak si foie gras nejlépe vychutnat a proč je v některých zemích jeho konzumace zakázaná?
Co znamená foie gras?
Francie je světovou jedničkou v produkci jater, ale jejich historie v této zemi nezačíná. Foie gras se těšily veliké oblibě už v antickém období, kdy se husy kachny vykrmovali tak, aby měly veliká a tučná játra, ze kterých se vařily různé pochoutky.
- Až v 17. století se recept s foie gras objevil ve francouzské kuchařce Jeana Pierra Clause, který tento pokrm servíroval i francouzskému králi Ludvíku XIV. Jeho nástupce pak játra označil za královský pokrm. Z Francie se foie gras rozšířily postupně do celého světa.
- Pozor, pojmem foie gras se nemyslí jakákoliv husí či kachní játra, ale pouze ta, která splňují určité parametry. Játra musí pocházet z dospělé husy či kachny, která žije ve volném výběhu a po dobu dvou až tří týdnů konzumuje omaštěnou a osolenou kukuřici, aby se co nejvíce vykrmila a játra byla co nejvíce tučná.
- Pro srovnání, foie gras mají až 80 % tuku, zatímco běžná játra kolem 5 %. Foie gras musí mít také určitou hmotnost, která je stanovena Evropskou unií – kachní játra musí vážit alespoň 300 g a husí 400 g.
Jak si vychutnat foie gras?
Foie gras mají máslovou chuť a nejčastěji se konzumují opečená (na sucho, při pečení totiž pustí tuk) nebo jako součást teriny, což je směs mletého masa zapečená ve speciální formě. Pokrm se podobá paštice, ale je hrubší.
- Foie gras jsou výborná samotná, a tak není třeba je příliš dochucovat. Nejlépe si je vychutnáte s opečenou bagetkou a nějakým sladkokyselým komponentem, jako jsou třeba fíky, cibulová marmeláda nebo karamelizovaná jablka.
- Recept na foie gras nejdete níže.
Kontroverzní delikatesa
Foie gras je sice v mnoha zemích oblíbenou a velice ceněnou delikatesou, v jiných zemích je ale konzumace tohoto pokrmu zakázána. Proč? Proces výroby foei gras totiž mnozí považují za vysoce neetický. Vykrmování totiž probíhá sondou, kterou je kachnám a husám do žaludku vpravována kukuřice. Vykrmovaná drůbež má také omezený pohyb.
- Foie gras tak nenajdete na jídelním lístku například v Polsku, Finsku či ve Spojených státech.
Zdroj informací: časopis Apetit
