0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Brzlík, zapomenutá surovina znovu na výsluní

brzlík
ZDROJ: Connie Perez/ Unsplash
sdílet:

Setkali jste se v poslední době na jídelním lístku vyhlášeného podniku s brzlíkem? Nebo jste jeho přípravu sledovali v televizní kuchařské soutěži MasterChef a tato surovina vás zaujala? Pokud vás láká si brzlík připravit, jste tu správně.

Brzlík je surovina, která byla kdysi poměrně běžnou a oblíbenou pochoutkou, za socialismu ho připravovali například v resturaci U Kalendů. Pak ale jeho obliba společně s ostatními vnitřnostmi upadala. V posledních letech brzlík však opět zamířil na výsluní kulinárního světa. Pokud na něj v menu narazíte, určitě využijte příležitosti ho ochutnat. Případně si ho můžete připravit i doma, a to hned v několika úpravách.

Brzlík jako luxusní komodita

  • Brzlík je lymfatický orgán, který se v těle zvířat (i lidí) nachází v podkrčí. 
  • V dospělosti zaniká, mají ho jen mladá zvířata.
  • Nejčastěji se můžete setkat s brzlíkem telecím či jehněčím (občas kůzlečím).
  • Konzistencí brzlík připomíná vepřový mozeček.
  • Syrový brzlík je růžový, tepelnou úpravou šedne.
  • Chuťově je velmi křehký a vláčný. Mnozí jeho chuť popisují jako lehce nasládlou.
  • Jedná se o tučnou, ale zároveň poměrně dobře stravitelnou delikatesu.
  • Připravit si ho můžete smažený nebo třeba dušený.
  • Kilo telecího brzlíku koupite zhruba za 700 Kč.

Než se pustíte do úpravy brzlíku, je potřeba ho namočit do studené vody, následně rychle povařit ve vodě osolené a poté ho blanšírovat. Podívejte se, jak radí s brzlíkem postupovat světoznámá kulinářská celebrita Julia Child.

Dušený brzlík podle Julie Child

Zastánkyně a propagátorka francouzské kuchyně Julia Child přirovnává brzlík k mozečku a to jak strukturou, tak chutí. V souladu s tím navrhuje i podobný způsob přípravy. Brzlík před tepelnou úpravou doporučuje namáčet ve studené vodě, aby změkly jeho povrchové blány a daly se snadněji odstranit.

  • Máčením také brzlík zbělá a zbaví se nežádoucích červených skvrn. Pokud nechcete brzlík připravovat v celku, Julia Child ho doporučuje blanšírovat, čímž dosáhnete jeho zpevnění.

Ris de veau Braises (Dušený brzlík)

Jedním z nejoblíbenějších způsobů úpravy brzlíku ve francouzské kuchyni je dušení – k jeho výhodám patří mimo jiné to, že předem není třeba brzlík blanšírovat.

  • Máčený a odblaněný brzlík podle receptu Julie Child nejprve lehce osmahneme na másle, čímž ho zpevníme, a také z něj získáme trochu šťávy.
  • Následně ho dusíme ve víně spolu s kořením.
  • Julia říká, že brzlík můžeme dusit třeba i den předem, závěrečná příprava pak nezabere mnoho času. Stačí přidat omáčku a brzlík lze podávat – na rýžovém lůžku nebo v rizotu, ve vol-au-vent (pečivo k naplnění z listového těsta) nebo na těstovém korpusu, případně na předehřáté servírovací míse.
  • Další možností je pak podle Child brzlík gratinovat.
  • Dušený brzlík je údajně velmi dobrý i studený a skvěle se hodí do salátu.

Smažený brzlík Marie Janků Sandtnerové

Jak už jsme zmínili, příprava brzlíku není v gastronomii žádnou novinkou, českou kuchyni nevyjímaje. Recept neboli „kuchařský předpis“ na smažený brzlík najdete už kuchařce Marie Janků Sandtnerové, jejíž první vydání pochází z roku 1924 a jedná se o první českou moderní kuchařskou knihou. Jak se tedy brzlík připravoval za první republiky?

Smažený brzlík

Pro pět osob doporučuje ‚Sandtnerka‘ připravit si 1 brzlík, sůl, 300 g mouky, 2 vejce, 120 g strouhanky, 100 g sádla a 30 g másla.

  • Očištěný brzlík dáme povařit asi na 5 minut do slané vody. Pak jej ponoříme do studené vody, čímž docílíme bělosti brzlíku.
  • Vychladlý brzlík osušíme čistou utěrkou, obalíme jako řízek smažený a také tak smažíme.
  • Potom ho hned podáváme obložený některým salátem nebo dušenou zeleninou. Brzlík se také může jen na másle upravit jako přírodní řízky.

(V článku byly použity texty z kuchařky Julie Child, Umění francouzské kuchyně a Marie Janků Sandtnerové, Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů.)

Související články

Autor: Veronika Hendrychová

Apetit magazín

KVÍZ: krajové speciality
  • Kvízy

KVÍZ: krajové speciality

Knedlo vepřo zná každý – oblíbený český pokrm nabízejí nejen hospody a restaurace ale také školní jídelny a kantýny. Česká kuchyně má ovšem daleko víc co nabídnout. Důkazem jsou speciality z českých a moravských koutů. Schválně, s kolika z...
Komerční sdělení
Nadýchané, a přece udržitelné mlsání!
  • Lidé a jídlo

Nadýchané, a přece udržitelné mlsání!

Sladká, příjemně nadýchaná a křupavá svačinka, která se doslova rozpustí na jazyku a vy si ji nejlépe vychutnáte v kombinaci s oblíbenou kávou nebo čajem. Takové chvíle moc nestojí, o to důležitější a povznášející v životě jsou. Užijte si...
KVÍZ: Jak dobří jste v úpravě hovězího masa?
  • Kvízy

KVÍZ: Jak dobří jste v úpravě hovězího masa?

Chcete uvařit guláš nebo roštěnky k nedělnímu obědu? Tušíte, jestli se na vývar lépe hodí přední nebo zadní hovězí či které použít do rajské? S naším kvízem můžete zjistit, jak si s hovězím rozumíte. ...
Komerční sdělení
Léto, rodina, přátelé, skvělé pití a italská pohoda!

Léto, rodina, přátelé, skvělé pití a italská pohoda!

Aperitivo Italiano je chvíle vyhrazená rodině, přátelům a ochutnávání. Nesmí chybět tyčinky grissini, krekry, sušená rajčata, olivy a samozřejmě sklenička osvěžujícího aperitivu, který doladí party atmosféru a připraví chuťové buňky na...

Obchod Apetit