0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Brzlík, zapomenutá surovina znovu na výsluní

brzlík
ZDROJ: Connie Perez/ Unsplash
sdílet:

Setkali jste se v poslední době na jídelním lístku vyhlášeného podniku s brzlíkem? Nebo jste jeho přípravu sledovali v televizní kuchařské soutěži MasterChef a tato surovina vás zaujala? Pokud vás láká si brzlík připravit, jste tu správně.

Brzlík je surovina, která byla kdysi poměrně běžnou a oblíbenou pochoutkou, za socialismu ho připravovali například v resturaci U Kalendů. Pak ale jeho obliba společně s ostatními vnitřnostmi upadala. V posledních letech brzlík však opět zamířil na výsluní kulinárního světa. Pokud na něj v menu narazíte, určitě využijte příležitosti ho ochutnat. Případně si ho můžete připravit i doma, a to hned v několika úpravách.

Brzlík jako luxusní komodita

  • Brzlík je lymfatický orgán, který se v těle zvířat (i lidí) nachází v podkrčí. 
  • V dospělosti zaniká, mají ho jen mladá zvířata.
  • Nejčastěji se můžete setkat s brzlíkem telecím či jehněčím (občas kůzlečím).
  • Konzistencí brzlík připomíná vepřový mozeček.
  • Syrový brzlík je růžový, tepelnou úpravou šedne.
  • Chuťově je velmi křehký a vláčný. Mnozí jeho chuť popisují jako lehce nasládlou.
  • Jedná se o tučnou, ale zároveň poměrně dobře stravitelnou delikatesu.
  • Připravit si ho můžete smažený nebo třeba dušený.
  • Kilo telecího brzlíku koupite zhruba za 700 Kč.

Než se pustíte do úpravy brzlíku, je potřeba ho namočit do studené vody, následně rychle povařit ve vodě osolené a poté ho blanšírovat. Podívejte se, jak radí s brzlíkem postupovat světoznámá kulinářská celebrita Julia Child.

Dušený brzlík podle Julie Child

Zastánkyně a propagátorka francouzské kuchyně Julia Child přirovnává brzlík k mozečku a to jak strukturou, tak chutí. V souladu s tím navrhuje i podobný způsob přípravy. Brzlík před tepelnou úpravou doporučuje namáčet ve studené vodě, aby změkly jeho povrchové blány a daly se snadněji odstranit.

  • Máčením také brzlík zbělá a zbaví se nežádoucích červených skvrn. Pokud nechcete brzlík připravovat v celku, Julia Child ho doporučuje blanšírovat, čímž dosáhnete jeho zpevnění.

Ris de veau Braises (Dušený brzlík)

Jedním z nejoblíbenějších způsobů úpravy brzlíku ve francouzské kuchyni je dušení – k jeho výhodám patří mimo jiné to, že předem není třeba brzlík blanšírovat.

  • Máčený a odblaněný brzlík podle receptu Julie Child nejprve lehce osmahneme na másle, čímž ho zpevníme, a také z něj získáme trochu šťávy.
  • Následně ho dusíme ve víně spolu s kořením.
  • Julia říká, že brzlík můžeme dusit třeba i den předem, závěrečná příprava pak nezabere mnoho času. Stačí přidat omáčku a brzlík lze podávat – na rýžovém lůžku nebo v rizotu, ve vol-au-vent (pečivo k naplnění z listového těsta) nebo na těstovém korpusu, případně na předehřáté servírovací míse.
  • Další možností je pak podle Child brzlík gratinovat.
  • Dušený brzlík je údajně velmi dobrý i studený a skvěle se hodí do salátu.

Smažený brzlík Marie Janků Sandtnerové

Jak už jsme zmínili, příprava brzlíku není v gastronomii žádnou novinkou, českou kuchyni nevyjímaje. Recept neboli „kuchařský předpis“ na smažený brzlík najdete už kuchařce Marie Janků Sandtnerové, jejíž první vydání pochází z roku 1924 a jedná se o první českou moderní kuchařskou knihou. Jak se tedy brzlík připravoval za první republiky?

Smažený brzlík

Pro pět osob doporučuje ‚Sandtnerka‘ připravit si 1 brzlík, sůl, 300 g mouky, 2 vejce, 120 g strouhanky, 100 g sádla a 30 g másla.

  • Očištěný brzlík dáme povařit asi na 5 minut do slané vody. Pak jej ponoříme do studené vody, čímž docílíme bělosti brzlíku.
  • Vychladlý brzlík osušíme čistou utěrkou, obalíme jako řízek smažený a také tak smažíme.
  • Potom ho hned podáváme obložený některým salátem nebo dušenou zeleninou. Brzlík se také může jen na másle upravit jako přírodní řízky.

(V článku byly použity texty z kuchařky Julie Child, Umění francouzské kuchyně a Marie Janků Sandtnerové, Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů.)

Související články

Autor: Veronika Hendrychová

Apetit magazín

Kombucha: Připravte si nápoj dlouhověkosti
  • Zajímavosti

Kombucha: Připravte si nápoj dlouhověkosti

Pozitivní účinky kombuchy na lidský organismus jsou známy již tisíce let. Jedná se o fermentovaný nápoj, který je díky živým kulturám bohatý na probiotika, antioxidanty a mnoho dalších prospěšných látek. Jak si kombuchu připravit doma? ...
AD
Stop plýtvání jídlem aneb Nekrmte koš!
  • Nakupujeme

Stop plýtvání jídlem aneb Nekrmte koš!

Věděli jste, že domácnosti jsou odpovědné až za 53 % potravinového odpadu? Tento alarmující údaj, zveřejněný organizací Zachraň jídlo, nám může posloužit jako odrazový můstek ke změně. Naučíme-li se lépe hospodařit, bude to mít pozitivní...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
549 Kč
357 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč