Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo
Domácí klobásky krok za krokem
Domácí klobásky
ZDROJ: Apetitonline.cz
sdílet:

Domácí klobásky krok za krokem

4.3/5 Počet hodnocení: 6
Více než hodinu Pro zkušené

Nutriční hodnoty (celý recept)

Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

František Kšána vás provede přípravou domácích klobásek od A do Z. Konečně si můžete udělat čerstvé klobásky doma i vy! Potřebovat budete jen střívka a mlýnek, dobré maso a pár dalších surovin. Tento postup krok za krokem se vám bude hodit při výrobě jakýchkoli domácích klobás. My pro vás máme recepty hned 4 – na hovězí klobásky Františka Kšány ml., klobásky Cumberland Christophera Robertsona, daňčí klobásy Paula Daye a snídaňové šalvějové grilovací klobásky Tomáše Babince (všechny najdete i v sekci Související recepty). Všechny potřebné suroviny vždy najdete u konkrétního receptu.

Postup

1

Očistěte a nakrájejte maso
Maso očistěte a nakrájejte na kostky, které se vejdou do mlýnku. Maso, tuk, koření i sůl odvažte a dejte do mísy.

Hovězí klobásky - příprava masa
ZDROJ: Apetit
2

Promíchejte a upěchujte
Maso se solí (a kořením) promněte. Upěchujte ho do mísy, aby mezi kousky nebyl vzduch a dejte aspoň na 2 hodiny chladit.

Hovězí klobásky - solení masa
ZDROJ: Apetit
3

Umelte
Maso umelte. Kousky do mlýnku jen vkládejte, nikdy nepěchujte, maso by se začalo ohřívat. Nechte mlýnek, ať si vše sám dávkuje. Po umletí maso ještě krátce prohněťte rukou.

Hovězí klobásky - mletí masa
ZDROJ: Apetit
4

Propláchněte střívka
Pokud jste střívka koupili prosolená, důkladně je vyperte. Jednoduše je několikrát vymáchejte ve vlažné vodě. Do mokrých střívek se vám bude i lépe narážet.

Hovězí klobásky - čístění střívek
ZDROJ: Apetit
5

Navlékněte střívko
Celé střívko navlékněte na narážecí trubici. Na konci udělejte uzel a dorazte. Nyní začněte pomalu plnit klobásky. Jednou rukou přidržujte střívko tak, aby z trubice neklouzalo příliš rychle a vy jste neměli klobásku plnou vzduchu.

Hovězí klobásky - navlékání střívek
ZDROJ: Apetit
6

Plňte
Druhou rukou průběžně pomačkávejte klobásky a kontrolujte, jak jsou naplněné, zda v nich například není vzduch. Podle toho, jak chcete mít klobásky dlouhé, je můžete už při plnění promáčknout úplně a naznačit tak jejich předěl. Pokud to uděláte až po naražení, mohou střívka popraskat.

Hovězí klobásky - plnění klobás
ZDROJ: Apetit
7

Oddělte klobásky od sebe
Klobásky oddělte od sebe. Pokud jste to neudělali už při narážení, nyní klobásky promáčkněte tam, kde chcete, aby jedna končila a druhá začínala. Poté vezměte klobásky do ruky tak, že je budete držet ob jednu (jako když byste drželi jen sudé). Tu prostřední pak protočte, vytvoří se vám tak spoj mezi jednotlivými klobáskami.

Hovězí klobásky - oddělování klobás
ZDROJ: Apetit
8

Propíchejte
Klobásky nakonec jemně propíchejte, stačí jen pár bodnutí jehlou či něčím tenkým a kulatým (například malými bodci na špíz). Vypustíte tak vzduch a na pánvi či grilu později klobáska nepopraská. Klobásky snězte do 2 dnů, v nejhorším je můžete i zamrazit, ale už to nebude ono.

Hovězí klobásky - dokončení klobás
ZDROJ: Apetit

Co budete potřebovat na výrobu domácích klobás

MASO
Maso kupte co nejlepší. "Na hovězí klobásky je nejlepší stařené maso z jalovice, z mladého zvířete, které má dobrý tuk. Nejlepší svaly na klobásky jsou ty hodně prokrvené z předbá části zvířete," radí František Kšána. "Přední je chuťově výraznější, v Česku je navíc brané jako podřadnější, takže máte za málo peněz hodně muziky," dodává. Při přípravě nezapomeňte z masa okrájet všechny tuhé části. "Maso promněte v ruce a všechno, co bude tuhé nebo se bude špatně krájet nožem, dejte pryč," radí František s tím, že kdybyste tyhle kousky semleli, budou vám klobásky skřípat mezi zuby

TUK
Tuk v klobáskách je spíše věcí odhadu. Tomáš Babinec má v receptu 700 g vepřové plece a 300 g vepřového bůčku, přičemž jeho cílem je, aby v klobáskách bylo 15% tuku. František Kšána používá do vepřových klobásek stejné maso, ovšem chce docíil 20% tuku, a Christopher Robertson chce při (víceméně) těch samých ingrediencích dokonce 25% tuku. Vše tedy záleží na tom, jak moc máte maso v oku a jaké konkrétní kousky si do klobásek vyberete - zda použijete tučnější část bůčku, nebo naopak libovější.

MLÝNEK
Ať už máte jakýkoli mlýnek, ruční nebo elektrický, důležité je, aby deska a nůž byly ostré, jinak budou ohřívat maso. Do mlýnku maso nikterak netlačte ani nešťouchejte, přehřálo by se, jen ho tam vsypte a ostatní už nechte na mlýnku. 

NARÁŽEČKA
Často je součástí mlýnku na maso, pokud tomu tak není, koupíte ji v potřebách pro řezníky v kamenných obchodech nebo na internetu. V nabídce jsou dva druhy – horizontální a vertikální. Důležité je maso dovnitř pořádně upěchovat. 

STŘÍVKA
Střívka koupíte v řeznických potřebách nebo na internetu (například na heroldreznickepotreby.cz). Jemněji mletá masa patří do skopových střívek, hruběji mletá spíše do vepřových, která jsou širší. „Na začátek si kupte vepřová,“ radí František. „Lépe se do nich naráží a oproti skopovým jsou pevnější. Na střívkách nešetřete, kupte si ta nejdražší a nejkvalitnější, která seženete, do levných střívek se špatně plní a trhají se,“ varuje. Střívka vybírejte i podle narážečky tak, aby k ní pasovala! 

Další tipy pro dokonalý výsledek

  • TEPLOTA
    Teplota je absolutně klíčová. Maso nesmí v žádném bodě zpracování přesáhnout 10°C (a to je opravdové maximum, bez rezervy, ideální limit je 7°C). Proto se maso takřka po každém kroku dává vychladit. "Při mletí stoupá teplota zhruba o 3°C, pokud máte špatný nebo tupý mlýnek, je to až o 10°C! Už při 12°C se bílkovina jako maso začíná vařit," varuje František. "A uvařené maso se vám neslepí dohromady, klobáska se vám bude v puse rozpadat a nebude šťavnatá," vysvětluje. 
     

  • SŮL
    Solte podle toho, na co klobásky plánujete použít a jak jsou tučné. "Když půjdou klobásky do nějakého jídla, dejte soli o trochu více, zhruba 1,6-2,4% z celkové váhy, protože chcete, aby byly výrazné. Pokud je budete jen grilovat, dejte soli naopak méně, zhruba 1,6%. Záleží i na tučnosti klobásek, libové maso chce více soli, tučné naopak méně," radí František

Související články

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2015/2 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2015/2

Apetit magazín

Pavel Berky: Teď jsem kuchař, ale móda mi chybí
  • Lidé a jídlo

Pavel Berky: Teď jsem kuchař, ale móda mi chybí

Pavel Berky každý měsíc testuje jeden z našich receptů, točí k němu postupové video a přidává tipy a triky navíc. Přestože je Pavel uznávaným módním návrhářem, znáte ho spíše ze sociálních sítí jako usměvavého a věčně pozitivního kuchaře. ...