František Kšána vás provede přípravou domácích klobásek od A do Z.Konečně si můžete udělat čerstvé klobásky doma i vy! Potřebovat budete jen střívka a mlýnek, dobré maso a pár dalších surovin.
MASO
Maso kupte co nejlepší. "Na hovězí klobásky je nejlepší stařené maso z jalovice, z mladého zvířete, které má dobrý tuk. Nejlepší svaly na klobásky jsou ty hodně prokrvené z předbá části zvířete," radí František Kšána. "Přední je chuťově výraznější, v Česku je navíc brané jako podřadnější, takže máte za málo peněz hodně muziky," dodává. Při přípravě nezapomeňte z masa okrájet všechny tuhé části. "Maso promněte v ruce a všechno, co bude tuhé nebo se bude špatně krájet nožem, dejte pryč," radí František s tím, že kdybyste tyhle kousky semleli, budou vám klobásky skřípat mezi zuby
TUK
Tuk v klobáskách je spíše věcí odhadu. Tomáš Babinec má v receptu 700 g vepřové plece a 300 g vepřového bůčku, přičemž jeho cílem je, aby v klobáskách bylo 15% tuku. František Kšána používá do vepřových klobásek stejné maso, ovšem chce docíil 20% tuku, a Christopher Robertson chce při (víceméně) těch samých ingrediencích dokonce 25% tuku. Vše tedy záleží na tom, jak moc máte maso v oku a jaké konkrétní kousky si do klobásek vyberete - zda použijete tučnější část bůčku, nebo naopak libovější.
MLÝNEK
Ať už máte jakýkoli mlýnek, ruční nebo elektrický, důležité je, aby deska a nůž byly ostré, jinak budou ohřívat maso. Do mlýnku maso nikterak netlačte ani nešťouchejte, přehřálo by se, jen ho tam vsypte a ostatní už nechte na mlýnku.
NARÁŽEČKA
Často je součástí mlýnku na maso, pokud tomu tak není, koupíte ji v potřebách pro řezníky v kamenných obchodech nebo na internetu. V nabídce jsou dva druhy – horizontální a vertikální. Důležité je maso dovnitř pořádně upěchovat.
STŘÍVKA
Střívka koupíte v řeznických potřebách nebo na internetu (například na heroldreznickepotreby.cz). Jemněji mletá masa patří do skopových střívek, hruběji mletá spíše do vepřových, která jsou širší. „Na začátek si kupte vepřová,“ radí František. „Lépe se do nich naráží a oproti skopovým jsou pevnější. Na střívkách nešetřete, kupte si ta nejdražší a nejkvalitnější, která seženete, do levných střívek se špatně plní a trhají se,“ varuje. Střívka vybírejte i podle narážečky tak, aby k ní pasovala!
TYPY PRO DOKONALÝ VÝSLEDEK
- TEPLOTA:
Teplota je absolutně klíčová. Maso nesmí v žádném bodě zpracování přesáhnout 10°C (a to je opravdové maximum, bez rezervy, ideální limit je 7°C). Proto se maso takřka po každém kroku dává vychladit. "Při mletí stoupá teplota zhruba o 3°C, pokud máte špatný nebo tupý mlýnek, je to až o 10°C! Už při 12°C se bílkovina jako maso začíná vařit," varuje František. "A uvařené maso se vám neslepí dohromady, klobáska se vám bude v puse rozpadat a nebude šťavnatá," vysvětluje.
- SŮL:
Solte podle toho, na co klobásky plánujete použít a jak jsou tučné. "Když půjdou klobásky do nějakého jídla, dejte soli o trochu více, zhruba 1,6-2,4% z celkové váhy, protože chcete, aby byly výrazné. Pokud je budete jen grilovat, dejte soli naopak méně, zhruba 1,6%. Záleží i na tučnosti klobásek, libové maso chce více soli, tučné naopak méně," radí František
Potřebné ingredience najdete u jednotlivých souvisejících receptů.
Postup
Očistěte a nakrájejte maso
Maso očistěte a nakrájejte na kostky, které se vejdou do mlýnku. Maso, tuk, koření i sůl odvažte a dejte do mísy.
Promíchejte a upěchujte
Maso se solí (a kořením) promněte. Upěchujte ho do mísy, aby mezi kousky nebyl vzduch a dejte aspoň na 2 hodiny chladit.
Umelte
Maso umelte. Kousky do mlýnku jen vkládejte, nikdy nepěchujte, maso by se začalo ohřívat. Nechte mlýnek, ať si vše sám dávkuje. Po umletí maso ještě krátce prohněťte rukou.
Propláchněte střívka
Pokud jste střívka koupili prosolená, důkladně je vyperte. Jednoduše je několikrát vymáchejte ve vlažné vodě. Do mokrých střívek se vám bude i lépe narážet.
Navlékněte střívko
Celé střívko navlékněte na narážecí trubici. Na konci udělejte uzel a dorazte. Nyní začněte pomalu plnit klobásky. Jednou rukou přidržujte střívko tak, aby z trubice neklouzalo příliš rychle a vy jste neměli klobásku plnou vzduchu.
Plňte
Druhou rukou průběžně pomačkávejte klobásky a kontrolujte, jak jsou naplněné, zda v nich například není vzduch. Podle toho, jak chcete mít klobásky dlouhé, je můžete už při plnění promáčknout úplně a naznačit tak jejich předěl. Pokud to uděláte až po naražení, mohou střívka popraskat.
Oddělte klobásky od sebe
Klobásky oddělte od sebe. Pokud jste to neudělali už při narážení, nyní klobásky promáčkněte tam, kde chcete, aby jedna končila a druhá začínala. Poté vezměte klobásky do ruky tak, že je budete držet ob jednu (jako když byste drželi jen sudé). Tu prostřední pak protočte, vytvoří se vám tak spoj mezi jednotlivými klobáskami.
Propíchejte
Klobásky nakonec jemně propíchejte, stačí jen pár bodnutí jehlou či něčím tenkým a kulatým (například malými bodci na špíz). Vypustíte tak vzduch a na pánvi či grilu později klobáska nepopraská. Klobásky snězte do 2 dnů, v nejhorším je můžete i zamrazit, ale už to nebude ono.
