Lososový tartar s artyčokovým salátem a omáčkou miso
Šéfkuchař Leonardo di Clemente si zakládá na používání lokálních surovin, kterým dává středomořský nádech. Jeho specialitou je příprava ryb – inspiraci čerpá ze svého působení v Japonsku. Pro Apetit připravil luxusní pokrmy z oblasti crudo, tedy ‚syrové‘ části kuchyně restaurace CottoCrudo (italsky VařenéSyrové), kde uplatňuje techniky práce se syrovým masem i rybami.
Ingredience
- 800g filetu z lososa, bez kůže a kostí, nakrájeného na kostičky
- 1 lžička sladké chilli omáčky
- 8 lístků koriandru, nasekaných
- 2 lžičky citronové šťávy
- 2 lžičky panenského olivového oleje
- mořská sůl
- 1 lžíce saké
- 110g světlé pasty miso
- 2 lžičky krupicového cukru
- 1 žloutek
- 3 lžičky citronové šťávy
- 100g slaných tyčinek grissini
- 1 lžíce panenského olivového oleje
- 1 stroužek česneku, drcený
- nastrouhaná kůra z 1/2 citronu
- 1 lžíce nasekané hladkolisté petrželky
- 5 artyčoků, očištěných (viz Jak na artyčoky)
- šťáva z 1 citronu
- 1 lžíce panenského olivového oleje
- lístky salátu little gem a fenyklu, ředkvičky, mikrobylinky
NA OMÁČKU MISO
NA LUPÍNKY GRISSINI
NA ARTYČOKOVÝ SALÁT
NA DOKONČENÍ
Příprava jídla
1 Kostičky lososa dejte do misky. Přidejte ostatní přísady, osolte, opepřete a promíchejte. Marinujte 2–3 minuty.
2 Na omáčku miso v rendlíku zprudka přiveďte k varu saké. Vařte pár sekund, aby se odpařil alkohol. Ztlumte, přidejte miso a šlehejte, až se miso zcela rozpustí. Sundejte z ohně a zašlehejte cukr a žloutek. Zahřívejte na horkou vodní lázní za stálého šlehání do zhoustnutí (až bude mít směs 80°C). Nechte při pokojové teplotě vychladnout. Pak vmíchejte citronovou šťávu.
3 Rozdrobte grissini nahrubo a v pánvi na rozehřátém oleji je spolu s česnekem opékejte 1–2 minuty. Stáhněte z ohně a vmíchejte citronovou kůru a petrželku a osolte.
4 Očištěné artyčoky okamžitě vložte do studené vody s citronovou šťávou, aby nezhnědly. Před podáváním je nakrájejte na tenké plátky, osolte, opepřete a pokapejte citronovou šťávou a olivovým olejem.
5 Lososa rozložte na talíř, posypte lupínky grissini a doplňte omáčkou miso, lístky salátu, plátky ředkviček a fenyklu a artyčokovým salátem.
Přidat komentář