Mořský vlk s rajčatovou crudaiolou, lilkovým crushem a želé

Postup přípravy

1. Den předem začněte s marinováním. Smíchejte všechny přísady na marinádu, ve směsi obalte mořského vlka a zakryté nechte v porcelánové nebo skleněné nádobě v chladu 12 hodin. Další den rybu vyjměte z marinády, osušte a nakrájejte na tenké plátky.

2. Na želé namočte želatinu do trochy studené vody a nechte 5 minut nabobtnat. V rendlíku přiveďte k varu na mírném ohni mučenkovou šťávu, cukr a agar. Šlehejte 1 minutu a pak vypněte. Vymačkejte želatinu a zašlehávejte ji do mučenkové směsi, až se rozpustí. Přeceďte přes husté síto a dejte na hodinu do chladničky. Pak rozmixujte a znovu protřete přes husté síto.

3. Na rajčatovou crudaiolu rajčátka osolte, opepřete a promíchejte s olivovým olejem a bazalkou.

4. Lilek i se slupkou opékejte na grilu, až slupka zčerná a dužina bude měkká. (Můžete ho upéct i v troubě, ale nebude mít tak intenzivní uzenou příchuť.) Nechte vychladnout, pak oloupejte, nasekejte na- jemno, přidejte citronovou šťávu a olivový olej, osolte, opepřete a promíchejte.

5. Nakrájenou mrkev uchovávejte v ledové vodě. Před podáváním ji osušte a smíchejte s mátou a pár kapkami olivového oleje.

6. Na talíř rozložte plátky mořského vlka. Doplňte rajčatovou crudaiolou, lilkovým crushem a ozdobte kapkami mučenkového želé, ochucenou mrkví a celerovými lístky. Ihned podávejte. 

Autor: redakce Apetitu, z vydání Apetit 2017/3