Ravioly z hovězího carpaccia s omáčkou tonnato, řepou a quinoou

Ravioly z hovězího carpaccia s omáčkou tonnato, řepou a quinoou

Hodnocení receptu
Zatím nehodnoceno
Více než hodinu Pro zkušené Pro 10 osob

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 1312 kcal
Bílkoviny 138 g
Sacharidy 56 g
Tuky 60 g
Vláknina 16 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Na podobné luxusní speciality můžete vyrazit do restaurace CottoCrudo, kde je připravuje šéfkuchař Leonardo di Clemente a jeho tým. Můžete se ovšem jeho recepty inspirovat a pustit se do experimentů ve vlastní kuchyni...

Související recepty

Suroviny

svíčková 500 g
lehce ztuhlá v mrazáku
petržel 2 g
hladkolistá
Na houbovou náplň
olivový olej 1 PL
lesní houby 200 g
nakrájené na kostičky
česnek 1 stroužek
drcený
sůl
mořská
pepř
čerstvě mletý
ricotta 200 g
Na červenou řepu
1 ks
bulva červené řepy cca 200g
sůl
Na nakládanou zeleninu
150 g
topinambur
150 g
salátová řepa žlutá
červená řepa 150 g
batáty 150 g
sladké brambory

1 Zeleninu na nakládání nakrájejte na tenké plátky a každý druh zvlášť krátce povařte. Zchlaďte a nechte okapat. Smíchejte přísady na nálev, přiveďte k varu a vařte minutu, pak nechte vychladnout. Smíchejte se zeleninou a nechte 2 dny v chladu zrát.

2 Na houbovou náplň v pánvi na oleji opékejte hříbky spolu s česnekem 5–7 minut, až trochu změknou. Vypněte a smíchejte s ricottou, podle chuti osolte.

3 Na carpaccio z masa nakrájejte ostrým nožem co nejtenčí plátky. Podle potřeby je ještě položte mezi 2 archy pečicího papíru a rozklepejte plochou stranou paličky. Nesmějí se však roztrhnout. Velikost zvolte takovou, abyste plátek mohli naplnit a ještě přehnout. Maso osolte a opepřete a na každý plátek dejte lžičku houbové náplně, blíž k jednomu kraji. Přehněte volné maso přes náplň a uzavřete jako ravioly ve tvaru půlměsíce.

4 Červenou řepu omyjte, ale neporušte slupku. Vložte do horké vody, přiveďte k varu, ztlumte a vařte 20–30 minut doměkka. Slijte, nechte vychladnout a oloupejte. Pak nakrájejte na měsíčky. Lehce zauďte (viz rámeček vlevo), ale není to nutné. Osolte.

5 Na tuňákovou omáčku nechte tuňáka okapat a pak ho rozmixujte s olejem, nakládanou zeleninou a demi glace, pokud ho máte. Protřete hustým sítem, aby byla hladká, a smíchejte s majonézou. Dochuťte solí.

6 Quinou v pánvi opražte nasucho dozlatova. Dejte do cedníku a propláchněte studenou vodou. V hrnci přiveďte k varu 220ml osolené vody a vsypte quinou. Znovu přiveďte k varu, ztlumte a vařte cca 16 minut, až bude měkká a voda se téměř vstřebá. Vypněte, vsypte do mísy, zakryjte potravinářskou fólií a nechte vychladnout. Pak vmíchejte lanýžové pesto a lanýžový olej, případně dosolte.

7 Hovězí ravioly naaranžujte na talíř, doplňte je připravenou nakládanou zeleninou, svinutými plátky červené řepy a lanýžovou quinoou. Ozdobte tuňákovou omáčkou a snítky petrželky. Ihned podávejte.

NĚCO NAVÍC
Demi glace prodává například řeznictví Naše maso. Jde o koncentrovaný vývar zahuštěný pouze dlouhým pomalým varem, s výraznou chutí.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2017/3 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2017/3

Apetit magazín

Jak vypadaly kuchařky ze století Rettigové?
  • Lidé a jídlo

Jak vypadaly kuchařky ze století Rettigové?

Kuchařky se v českých zemích vydávají od 16. století a do dnešní doby prošly zajímavým vývojem. I když se to možná na první pohled nezdá, kromě tehdejších chutí prozradí také mnoho o náladě ve...
Dýně jako dekorace i jako skvělá surovina v kuchyni
  • Tipy a triky

Dýně jako dekorace i jako skvělá surovina v kuchyni

Období dýňových žní je tady. A poznáme to nejen v kuchyních, ale i na balkonech a u vchodových dveří. Pojďme se společně podívat, co se dá z dýně vytvořit a jak zužitkovat celý plod včetně dužiny a semínek.    ...

Obchod Apetit