0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Tuňákové carpaccio s janovským salátem a křepelčími vejci

Tuňákové carpaccio s janovským salátem a křepelčími vejci

Zatím nehodnoceno
Více než hodinu Pro zkušené Pro 10 osob

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 8716 kcal
Bílkoviny 491 g
Sacharidy 121 g
Tuky 719 g
Vláknina 14 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Šéfkuchař luxusní pražské restaurace CottoCrudo Leonardo di Clemente nezapře italské kořeny, profesní zkušenosti z Japonska a lásku k syrovým rybám. Jeho recepty se lze nejen kochat, ale taky inspirovat.

Suroviny

Tuňákové carpaccio
tuňák 750 g
filetu rozkrájený na špalíky 3x3cm
sůl mořská
pepř
čerstvě mletý
olivový olej
balzamikový ocet
NA JANOVSKÝ SALÁT
brambory 200 g
fazolky zelené 100 g
rajčata cherry 200 g
NA ŠALOTKOVÝ DŽEM
šalotka 2 ČL
nasekané na jemno
máslo 1 ČL
vinný ocet bílý 1 ČL
cukr 1 ČL
sůl mořská
NA OKURKOVÝ RELISH
okurka 700 g
na jemné kostičky
pepř
džem 2 ČL
šalotkový
NA KŘEPELČÍ VEJCE ONSEN
křepelčí vejce 20 ks
NA PETRŽELKOVÝ OLEJ
petrželka 200 g
na pár sekund ponořené do vroucí vody
hroznový olej 150 ml
NA PETRŽELKOVOU MAJONÉZU
rostlinný olej 100 ml
petrželkový olej - viď výše
hořčice dijonská 1 ČL
žloutek 1 ks
sůl mořská
citronová štáva
podle chuti
NA BAZALKOVÉ PESTO
bazalka 1 svazek
piniové oříšky 1 ČL
česnek ½ stroužku
sýr pecorino 2 ČL
olivový olej 3 PL
NA ČESNEKOVÉ LUPÍNKY
česnek 20 stroužků
na plátky
rostlinný olej 100 ml
K PODÁVÁNÍ
ředkvičky
na tenké plátky
hlávkový salát
rukola

Postup

1

Na carpaccio osolte a opepřete tuňáka. Rozpalte pánev. Pokropte olejem a opékejte na něm špalíky tuňáka 30 sekund po každé straně. Vyjměte z pánve a odložte.

2

Na janovský salát uvařte brambory a fazolky, aby byly pevné na skus, sceďte a ihned zchlaďte v ledové vodě. Nechte okapat. Osolte, opepřete a promíchejte s rajčaty a trochou olivového oleje.

3

Smíchejte přísady na šalotkový džem, přidejte 85ml vody a na středním plameni zahřívejte, až šalotka změkne a všechna tekutina se odpaří. Trvá to asi 15 minut. Rozprostřete na talíř a nechte zcela vychladnout. Pak nasekejte úplně najemno.

4

Na okurkový relish dejte okurku do plátýnka a vymačkejte co nejvíc tekutiny. Smíchejte se šalotkovým džemem a opepřete.

5

V rendlíku přiveďte k varu vodu a vložte do ní křepelčí vejce. Vařte 2 minuty a 10 sekund. Pak je slijte a vložte do ledové vody. Vychladlá oloupejte a krátce je můžete, ale nemusíte zaudit (viz Jak na uzení v domácích podmínkách).

6

Rozmixujte přísady na petrželkový olej a přeceďte nebo protřete přes síto.

7

Na petrželkovou majonézu prošlehejte žloutky s hořčicí. Za stálého šlehání pomalu přilévejte petrželkový olej a šlehejte, až vznikne hustá majonéza. Dochuťte solí a citronovou šťávou.

8

Rozmixujte přísady na bazalkové pesto.

9

V malém rendlíku smíchejte česnek s olejem a na malém plameni za stálého míchání pomalu zahřívejte, až bude česnek zlatavý. Sceďte a nechte co nejvíce okapat. Pak česnekové lupínky rozložte na papírové utěrky, abyste odsáli přebytečný tuk, a nechte vychladnout.

10

Před podáváním nakrájejte připraveného tuňáka na velmi tenké plátky jako carpaccio a pokapejte je olivovým olejem a balzamikovým octem. Doplňte připraveným janovským salátem, křepelčími vejci, česnekovými lupínky, okurkovým relishem a ozdobte petrželkovou majonézou a bazalkovým pestem. Ihned podávejte s ředkvičkami, lístky rukoly a salátem.

JAK NA UZENÍ V DOMÁCÍCH PODMÍNKÁCH
Na rychlé zauzení lze použít následující metodu: Čistý suchý wok vyložte pevným alobalem, nechte ho cca 3cm přečnívat. Měl by těsně přiléhat ke kovu, jinak uzení nebude fungovat.

Na dno vsypte hrst hrubých pilin, čistých, ze dřeva bez nátěru. Zakryjte dalším alobalem, pevně uzavřete a vršek propíchejte. Na to postavte kovový pařáček a na něj rozložte potravinu určenou k uzení, například řepu nebo křepelčí vejce, v jedné vrstvě. Otevřete okna a zapněte odsavač par. Wok postavte na sporák na silný oheň.

Zahřívejte 5 minut, až z pilin začnou stoupat slabé proužky kouře. V té chvíli přiklopte. Ztlumte oheň a uďte cca 10–15 minut. Vypněte a nechte přiklopené 5 minut stát. Odklopte a pokračujte dále v receptu.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2017/3 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2017/3

Apetit magazín

Masové hody s českou národní klasikou: vepřo knedlo zelo
  • Tipy a triky

Masové hody s českou národní klasikou: vepřo knedlo zelo

Guláš, svíčková a knedlo vepřo zelo, když je tahle trojice na poledním menu v restauraci, máme problém se rozhodnout. Pro dnešek máme ale jasno! Dejte si s námi to nejlepší knedlo vepřo zelo, máme pro vás tipy na jedno z nejlepších českých...
Jak na bezlepkový chléb?
  • Jak na to

Jak na bezlepkový chléb?

Ať už patříte mezi celiaky nebo chcete svůj jídelníček odlehčit, máme pro vás tipy, jak si doma připravit chutný bezlepkový chléb. Vyplatí se používat kupované bezlepkové směsi nebo je lepší spolehnout se na vlastní síly? Připravte si s...
Kombucha: Připravte si nápoj dlouhověkosti
  • Zajímavosti

Kombucha: Připravte si nápoj dlouhověkosti

Pozitivní účinky kombuchy na lidský organismus jsou známy již tisíce let. Jedná se o fermentovaný nápoj, který je díky živým kulturám bohatý na probiotika, antioxidanty a mnoho dalších prospěšných látek. Jak si kombuchu připravit doma? ...
AD
Stop plýtvání jídlem aneb Nekrmte koš!
  • Nakupujeme

Stop plýtvání jídlem aneb Nekrmte koš!

Věděli jste, že domácnosti jsou odpovědné až za 53 % potravinového odpadu? Tento alarmující údaj, zveřejněný organizací Zachraň jídlo, nám může posloužit jako odrazový můstek ke změně. Naučíme-li se lépe hospodařit, bude to mít pozitivní...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
549 Kč
357 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč
Dostupný
399 Kč
259 Kč