0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Vše o božské bujabéze: Víte, co do marseillské polévky opravdu patří?

Bujabéza
ZDROJ: Unsplash/Henry Perks
sdílet:

Zlatá polévka, magická syntéza či božské vábení. Bouillabaisse má v Marseille, odkud pochází, několik přezdívek a ještě mnohem více verzí „správného“ receptu. Dříve tuto polévku vařili rybáři z malých ryb, které uvízly v sítích, dnes se objevuje na menu michelinských restaurací. 

Historie proslulých rybích polévek jako je sopa de pescado y marisco ve Španělsku, zuppa di pesce v Itálii či caldeirada v Portugalsku a marseillská bujabéza, má podobný základ. Všechny byly původně jídlem ze zbytků a obživou pro chudé místní obyvatele. 

Správný recept 

O ingredience a postup se vedou spory. Jeden jediný správný recept na bujabézu pravděpodobně neexistuje. Přesto vznikla v Marseille v roce 1980 takzvaná Charta bujabézy

Šlo o snahu marseillských kuchařů ustanovit její normu a kvalitu polévky chránit. Signatáři se stali kuchaři marseillských restaurací, kteří si podpisem zajistili reklamu.

Charta bujabézy

  • Píše se v ní, že se pokrm musí servírovat zvlášť, ryby a vývar každý na jiném talíři.  
  • Obsahovat by měla čtyři druhy čerstvých ryb z uvedeného seznamu (ropušnice, parmice nachová, rejnok, úhořovec mořský, pilobřich ostnitný)  
  • Ryby je nutné porcovat přímo před hosty.
  • K jídlu patří rouille –⁠ ostrá majonéza s česnekem a šafránem, ke které se podává rozpečená bageta.  

Mezi další tradiční ingredience receptu patří: 

  • šafrán, fenykl, petržel
  • olivový olej 
  • česnek a cibule
  • brambory 
  • rajčata 
  • sůl a pepř 

V některých receptech se také objevuje

  • pastis
  • tymián 
  • bobkový list 
  • sušená pomerančová kůra (v receptu podle Julie Child
  • bílé víno 
  • pórek 

Realita je ale taková, že v každé části francouzské Provence znají jinou, zaručeně správnou verzi. A protože se bujabéza nakonec rozšířila téměř do celého světa, platí, že co recept, to originál.

Někde do ní přidávají chobotnici, krevety, jinde slávky. Úplným základem je ale bez debat čerstvost ryb, olivový olej a šafrán, to se ostatně dočteme i v Michelinově průvodci.

Postup vaření je jasný už z názvu bouillabaisse. Bouillon a baissé dohromady znamenají „vývar klesl“, což vypovídá o redukování tekutiny postupným vypařováním.

Opěvovaná polévka

V 19. století se z chudinského jídla stala v prosperujícím Marseille pochoutka pro smetánku. Recept se následně rozšířil i do Paříže.

  • Bujabézu si zde oblíbil i spisovatel William Makepeace Thackeray (Jarmark Marnosti), který o ní dokonce napsal báseň s názvem Balada o bujabéze. Nebyl rozhodně prvním ani posledním autorem, který bujabézu opěvoval.
  • V 70. letech 20. století napsal novinář a cestovatel A. J. Liebling reportáž s názvem The Soul of Bouillabaisse Town (Duše města bujabézy), ve které tvrdil, že polévku jako první uvařila bohyně Venuše svému manželovi bohovi Vulkánovi. Díky šafránu, který polévka obsahovala, její muž usnul a ona se mohla oddávat milostným hrátkám se svým milencem, bohem války Marsem.

Jde o postavy z římské mytologie, přístav Marseille založili ale okolo 6. století před naším letopočtem Řekové, takže je údajně přesnější řecká verze této báje, kde jde o Afroditu, Hefaista a Área. 

Ať se rozhodnete pro jakoukoliv verzi receptu na tuto polévku, pochopíte, že jde opravdu o božský pokrm.  Není náhodou, že je francouzská gastronomie od roku 2010 na seznamu kulturního dědictví UNESCO.

Zdroje informací: TOQU'EN TÊTE, BBC Good Food, web Martha Stewart

Související články

Objevte japonský sushi sendvič onigirazu
  • Zajímavosti

Objevte japonský sushi sendvič onigirazu

Oblíbili jste si japonskou kuchyni a mezi vaše favority patří například sushi? Pak vám nesmí uniknout ani onigiri nebo onigirazu, japonský sendvič, který se sushi chutěmi i ingrediencemi podobá.  ...
Autor: Karolína Waberová

Apetit magazín

Jak na nejlepší chili con carne
  • Poradna

Jak na nejlepší chili con carne

Texaský pokrm chili con carne v překladu znamená chilli s masem a každý kuchař ho připravuje trochu jinak. Neodolatelnou chuť a vůni jídlo získá přidáním ostrých papriček, římského kmínu a čokolády. Díky radám v článku připravíte hrnec plný...
Levné, jednoduché a chutné večeře? Ty za studena!
  • Tipy a triky

Levné, jednoduché a chutné večeře? Ty za studena!

Dobrá večeře nemusí být jen ta teplá, lze ji připravit i bez hodin strávených u plotny. Přinášíme vám tipy na studené večeře, na kterých si nejen pochutnáte, ale ušetříte navíc čas i peníze! Spoustu skvělých receptů najdete v článku a v...
Nejlepší rajčatové saláty
  • Suroviny

Nejlepší rajčatové saláty

Šťavnatá, na sluníčku dokonale vyzrálá rajčata představují esenci léta. Vynikají jedinečnou sladkostí a svou barvou rozzáří každý salát. Staňte se mistry rajčatových salátů, připravte si s námi takové, po kterých se zapráší! ...
Jak správně uvařit vejce
  • Jak na to

Jak správně uvařit vejce

Bojujete, když vaříte vajíčka? Toužíte po vejcích naměkko, ale pokaždé jsou žloutky tužší, než je vám milé? Poradíme vám, jak správně uvařit vejce, aby měla neporušenou skořápku a obsah podle vašich představ.  ...

Obchod Apetit