Cukr je základní ingrediencí. Kromě toho běžného používají profesionálové i další typy sladidel. Pojďte se se všemi cukry seznámit a poznat jejich využití v praxi. Helena Fléglová, majitelka cukrářské akademie HF Pastry Academy a členka Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR, vás sladkým světem cukru provede.
Jaké typy cukrů používáte? Nejspíš máte doma krystalový či krupicový, moučkový nebo třtinový. V cukrářských receptech ale narazíte i na jiné, jako je například glukózový sirup, dextróza, izomalt a další. Proč je cukráři používají a jak ovlivňují vlastnosti dezertů? A víte, v čem se liší běžné cukry, které má každá domácnost ve spíži? Pojďme to vzít hezky po pořádku.
- Všechny díly seriálu Cukrářská akademie Heleny Fléglové najdete zde.
Běžné cukry
Základním cukrem je řepný bílý rafinovaný neboli sacharóza. Jeho obrovskou výhodou je zejména nízká cena a vysoká sladivost. Řepný cukr můžeme dělit podle hrubosti na krystalový, krupicový, moučkový a pudrový.
- Krystalový cukr je základním cukrem, který vychází z cukrovarů. Má největší velikost krystalků a neobsahuje žádné přidatné suroviny. Běžně ho používáme do cukrářských výrobků všeho druhu, například do korpusů, krémů, želé a podobně.
- Krupicový cukr vzniká nadrcením krystalového cukru na jemnější krystalky. Jeho výhodou je to, že se lépe rozpouští, jinak funguje zcela stejně jako krystalový. Použít se může taktéž do korpusů a všech druhů krémů. Dává smysl hlavně tam, kde je potřeba za studena rozpustit krystalky cukru: například při šlehání francouzského meringue.
- Moučkový cukr je z těchto tří cukrů nejjemnější a vzniká pomletím cukru krupice na jemné krystalky. Aby se zamezilo hrudkování z důvodu vlhkosti, přidává se kukuřičný škrob. Moučkový cukr používáme například do těsta na makronky, na tartaletky nebo třeba na obalení vanilkových rohlíčků.
- Pudrový cukr je nejjemnější ze všech cukrů, nepřidává se do něj kukuřičný škrob a je také nejdražší. Je vhodný například na výrobu fondánu nebo na polevy.
- Třtinový cukr se vyskytuje hrubší i jemněji podrcený. Mnoho lidí nahrazuje bílý cukr za třtinový, protože chtějí vyrobit trošku zdravější produkt. Chuť obou je velmi podobná, třtinový je nepatrně méně sladký. Větší rozdíl nalezneme v barvě. Třtinový cukr není zcela očištěn a obsahuje tedy část melasy, která vzniká při zpracování třtiny. Právě díky melase bohaté na vitaminy a aminokyseliny je tento cukr považován za zdravější verzi cukru. Nezapomínejte však, že jde stále o cukr, který používáme na oslazení dezertů, nikoli jako pilíř zdravé výživy. Mým oblíbeným cukrem je muscovado, který má tmavě hnědou barvu a velmi výrazné aroma. Jedná se o přírodní cukr, který se vyrábí zahušťováním třtinové šťávy a nedochází k odstranění zbytkové melasy. Za nejlepší muscovado cukr je považován mauricijský. Doporučuji ho vyzkoušet třeba do perníčků – jednoduše nahraďte 10–20% bílého cukru právě cukrem muscovado.
Technologická role cukru
Často se setkávám s otázkami typu „Můžu snížit v receptuře cukr?“, „Můžu cukr vynechat?“, „Můžu nahradit bílý cukr jiným typem cukru?“ Na tyto otázky neexistuje jednotná odpověď, vzoreček na přepočet jednoho cukru na jiný není. Každý má své unikátní vlastnosti a rozdílnou sladivost a v cukrařině může vést k odlišným výsledkům.
Samozřejmě lze nahradit cukr krystalový za krupicový a na výsledném produktu se to nepozná, u ostatních cukrů už jednoduchá záměna možná není. Výjimku tvoří xylitol neboli březový cukr, který patří mezi alkoholové cukry a lze jím nahradit klasický bílý cukr v poměru 1:1. Sladivost je stejná. Hodí se pro ty, kteří mají nějaká omezení či diety, jde totiž o cukr s velmi nízkým glykemickým indexem. Pozor ale na množství, u citlivějších lidí může zvýšená konzumace vyvolat střevní potíže.
- Textura: Nezapomínejte, že cukr kromě sladivosti ovlivňuje texturu celého cukrářského výrobku. Zjemňuje, zdokonaluje, prodlužuje životnost. Když odeberete cukr, nemůžete očekávat stejný výsledek. Například snížíte-li cukr v receptu na korpus, dosáhnete sice méně sladkého produktu, ale za cenu snížení vláčnosti. Jednoduše řečeno, korpus bude sušší.
- Trvanlivost: Cukr má i konzervační vlastnosti. Suchý korpus není takový problém, ale když například snížíte obsah cukru v náplni na čokoládové pralinky, zkrátíte výrobku výrazně životnost. Pokud chcete vyvážit sladkost náplně, na skořápku pralinky zvolte vhodný typ čokolády: například sladkost karamelu vybalancuje čokoláda s nižším obsahem cukru a vyšším obsahem kakaových součástí.
Speciální cukry
V cukrařině se používají i další, neméně významné cukry, jako například glukóza (sirup nebo sypký prášek), invertní cukr či dextróza. Každý z těchto cukrů má speciální vlastnosti, které se dají jen velmi těžko nahradit jinými cukry.
- Glukóza se nejčastěji používá v podobě sirupu. Jedná se o jednoduchý hroznový/ škrobový cukr. V cukrařině je téměř nepostradatelná, neboť má silnou antikrystalizační schopnost. To znamená, že zabraňuje rekrystalizaci cukru po jeho rozpuštění. Glukózový sirup je čirý, bez jakéhokoliv aromatu, takže neovlivňuje chuť výsledného produktu. Glukóza v podobě prášku se nazývá atomizovaná a liší se zejména v tom, že neobsahuje žádnou vodu. V recepturách není problém přepočítat glukózový sirup na atomizovanou glukózu a naopak. Oproti sacharóze má glukóza nižší sladivost. Glukózu nejčastěji používám při výrobě karamelů, kde zabraňuje rekrystalizaci cukrů či ve zmrzlinách, kde zlepšuje texturu a zvyšuje nášleh, ale hodí se i do krémů.
- Invertní cukr je tekutý a pro cukráře nepostradatelný. Chemicky se jedná o směs D-glukózy a D-fruktózy. Jeho hlavní devízou je vysoká hygroskopičnost, což znamená schopnost pohlcovat vzdušnou vlhkost. Jednoduše řečeno, udržuje vlhkost v krémech, korpusech a podobně. Zatímco glukóza je méně sladká než sacharóza, u invertního cukru to neplatí – je naopak ještě sladší. Tyto dva cukry proto nezaměňujte jeden za druhý! Invertní cukr lze nahradit medem. Nejčastějším využitím jsou receptury na ganache, ale i na korpusy.
- Dextróza je možná nejméně známým cukrem, získává se celkovou transformací škrobu. Jedná se o velmi jemný prášek, který se snadno rozpouští ve vodě. Dextróza se v cukrařině používá kvůli nižší sladivosti, která je nižší i než u glukózy! To je velkým benefitem například při výrobě glazé. Největší výhodou je vysoká protimrazicí schopnost, využívaná u výroby zmrzlin, které jsou díky dextróze měkčí.
- Izomalt je nejméně obvyklý typ, je vnímán zejména jako dekorační cukr či náhražka cukru (chemicky jde o směs dvou disacharidových alkoholů, fyzikální vlastnosti jsou podobné cukru.) Možná už jste se setkali s nádhernými lesklými cukrovými sochami. Ty jsou vyrobeny právě z izomaltu. Práce s ním není vůbec jednoduchá a je potřeba zvláštní vybavení jako lampa, odolné rukavice, nebo dokonce speciální pumpička (v případě, že chcete z izomaltu vytvářet například duté koule.) Izomalt se také používá jako nízkokalorické sladidlo v cukrářských a pekařských produktech, není to však běžné sladidlo v řemeslných provozech.
3x RECEPT OD HELENY
MALINOVÝ SORBET
- 4 g neutral fix (stabilizátor)
- 110 g krystalového cukru,
- 25 g dextrózy
- 500 g malinového pyré
- 20 g citronového pyré
- 330 g vody
- 20 g glukózového sirupu
Smíchejte sypké přísady. Zahřejte obě pyré s vodou a glukózovým sirupem na 40°C. Zapracujte sypké suroviny. Prohřejte na 70–90°C. Promixujte, vychlaďte a nalijte do zmrzlinovače.
SLANÝ KARAMEL S ČOKOLÁDOU
- 220 g smetany 35%
- 90 g glukózového sirupu
- 120 g krystalového cukru
- 8 g soli
- 100 g másla
- 60 g karamelové čokolády Gold
Smetanu přiveďte k varu. Glukózu, cukr a sůl utavte na karamel. Vložte kostičky másla, promíchejte. Zalijte smetanou a provařte. Nalijte na čokoládu a promixujte. Přikryjte těsně potravinářskou fólií a 12 hodin nechte v lednici. Po vychlazení vyšlehejte.
MUČENKOVÉ MARSHMALLOWS
- 275 g krystalového cukru
- 55 g mučenkového pyré
- 30 g mangového pyré
- 16,2 g práškové želatiny
- 65 g vody
- 96 g invertního cukru
- 2 g agaru
- 1,7 g albuminu (sušené bílky)
Cukr a obě pyré svařte na 112°C. Želatinu smíchejte s vodou. Invertní cukr a agar spojte v kotlíku. Do pyré dejte želatinu a nalijte na invertní cukr s agarem. Šlehejte, a jakmile se vše lehce našlehá, přidejte albumin a šlehejte dotuha. Nastříkejte tvary na podložku potřenou olejem a zasypte směsí moučkového cukru s kukuřičným škrobem (1:1).
