Bílky jsou základem pro takzvaný meringue, bezé nebo také sníh. Zmínky o něm sahají až do 17. století a cukrařinu si bez něj dnes nedokážeme představit. Jak připravit ten nejlepší?
Bílky tvoří z 9 – 12 procent bílkoviny (protein), zbytek je voda. A právě bílkoviny umožňují dostat bílky z tekutého stavu do nadýchané podoby, které říkáme sníh nebo meringue, případně bezé. Co přesně se děje při šlehání? Setkává se vzduch a tekutina, přičemž se tekutina mísí se vzduchem. Jedná se o nevratnou záležitost, ze sněhu už tekuté bílky nikdy nevzniknou.
- Podle způsobu zpracování rozlišujeme meringue francouzský, švýcarský a italský.
Třikrát jiný sníh
Francouzský meringue se připravuje šleháním bílků s cukrem za studena. Tuto metodu nejčastěji používáme do korpusů, ale lze ji využít také na makronky. Jen je třeba dostatečně dlouho šlehat, aby se cukr rozpustil.
Švýcarský meringue se šlehá zatepla. Bílky s cukrem se podle pokynu v receptu nahřívají nad vodní lázní na 55 °C nebo 60 °C (i více) a poté se dají šlehat. Tato technika se používá na makronky, pusinky, ale třeba i na dezert Pavlova.
Italský meringue je nejnáročnější na zpracování. Bílky se nejprve šlehají zastudena, zatímco se na plotně připravuje cukrový sirup, který musí dosáhnout podle instrukcí v receptu 118°C nebo 121°C. Sirup se pomalu lije do sněhu a vše se došlehá do stabilního lesklého sněhu. Tato metoda se opět využívá do makronek, sněhu na indiánky, kremrole či do krémů.
Jaké bílky zvolit?
Bílky lze použít čerstvé, pasterizované nebo udělat sníh za pomoci albuminu, tedy bílkového proteinu.
- Čerstvé bílky vždy pasterizujte zahříváním v případě, že se produkt dále tepelně neupravuje.
- Kupované pasterizované bílky mohou být problematické, když nemají ideální složení. Při jejich pořizování proto kontrolujte údaje na obale. Pasterizované bílky s obsahem větším než 99 procent bílků budou fungovat shodně jako bílky čerstvé. Na trhu však existují produkty s obsahem bílků nižším než 80 procent (zbytek tvoří voda, případně cukr a kyselina citronová).
Přidáním vody a dalších surovin už bílky nelze použít stejně jako čerstvé – jejich stabilita je výrazně nižší, některé se dokonce nemusejí ani vyšlehat. Problém se dá vyřešit přidáním albuminu.
Albumin je bílkový protein, který umožňuje vytvořit si ‚vlastní‘ bílek. Jedná se o jemný prášek lehce nažloutlé barvy, dá se koupit v cukrářských obchodech. Použijte 9 – 12procentní albumin (lze i více), tekutinu (vodu, ovocné pyré) a vyšlehejte. Z počátku to vypadá, že z těchto dvou surovin nikdy sníh nevznikne, ale stačí vytrvat ve šlehání. S albuminem lze vytvořit všechny tři typy meringue.
Další složky sněhu
CUKR. Aby vznikl stabilní, lesklý sníh, je zapotřebí cukr. Ten musí být zcela čistý, bez stop jakýchkoliv jiných surovin. Jedinou výjimkou je moučkový cukr, který většinou obsahuje škrob. Ten většinou vyšlehání nebrání. Běžněji se však používá cukr krupicový.
- Čím více cukru sníh obsahuje, tím je stabilnější, zároveň se zmenšuje riziko přešlehání. Cukr je hygroskopický, pohlcuje tedy vlhkost, rozpouští se v ní a výsledný meringue je hladký a jednotný. Podle toho, jak výsledný meringue pečeme, získá svoji strukturu.
KYSELOST. Řada lidí přidává do sněhu kyselou složku, např. citronovou šťávu, kyselinu citronovou, vinný ocet či kypřidlo v podobě vinného kamene.
- Přidáním kyselé složky vzniká meringue s větším nášlehem (objemem) a vyšší stabilitou. Výsledná textura je viditelně krémovější.
VÍC BÍLKOVIN. Z počátku šlehání můžete k bílkům vsypat také albumin. Vhodné je to zejména u pasterizovaných bílků a čerstvých neodleželých bílků. Docílíte tak většího objemu a stability sněhu.
SŮL. Babičkovskou radou je přidávat do bílků špetku soli. Mnoho z nás to dělá ze zvyku a neví, co sůkl v bílcích sůl způsobí. V prvotní fázi sůl bílkům pomáhá. V druhé fázi šlehání však sníh destabilizuje. Soli se proto raději vyhněte.
Jak správně šlehat bílky do sněhu
- Veškeré příslušenství mějte dokonale čisté. Nečistota či mastnota komplikuje a někdy i znemožňuje vyšlehání bílků.
- Při přidávání cukru na začátku šlehání buďte opatrní. Pokud šleháte 100g bílků a 20g cukru, pak můžete dát cukr hned na začátku. Pokud však šleháte zastudena bílky v gramáži 1:1, doporučuji sníh nejprve lehce vyšlehat (bílky zbělají a už se podobají formě sněhu) a poté přidávat cukr. To platí i pro cukrový rozvar u italského meringue.
- Při šlehání bílků zastudena, tedy na francouzský meringue, doporučuji šlehat nejprve na střední výkon a až poté rychlost stupňovat. Díky tomuto postupu vznikne stabilnější sníh, než když šleháte od začátku na plný výkon.
- Bílky můžete nechat odležet přes noc v pokojové teplotě. Odpaří se sice nepatrné, ale pozorovatelné množství vody a tím se zvýší podíl bílkovin. Díky tomu budou mít bílky větší nášleh a stabilitu.
- Před šleháním nahřívejte bílky na 25 – 30°C. Při této teplotě se bílkoviny lépe našlehaají, a vytvoří se tak stabilnější sníh. Dejte si jen pozor, abyste bílky při nahřívání neuvařili.
3x recept od Heleny
RYBÍZOVÝ SNÍH
156 g krupicového cukru, 120 g pyré z černého rybízu, 30 g vody, 14,5 g albuminu, 24 g moučkového cukru
- Vyšlehejte dohromady všechny suroviny kromě moučkového cukru.
- Ten na závěr zapracujte pomocí stěrky do vyšlehaného sněhu.
Ovocný kyselkavý sníh je skvělý například na indiánky.
ITALSKÝ MERINGUE
70 g bílků, 140 g krupicového cukru, 50 g vody, 50 g moučkového cukru
- Bílky dejte pomalu šlehat do robotu.
- Vodu s cukrem přiveďte v hrnci ke 118 °C a pomalu nalijte na šlehající se bílky. Šlehejte do tuhého sněhu.
- Zapracujte stěrkou moučkový cukr.
Italský sníh je vhodný na plnění kremrolí nebo obecně na pusinky.
KORPUS DACQUOISE S KOKOSEM
80 g bílků, 27 g krystalového cukru, 0,5 g vinného kamene, 0,5 g albuminu, 55 g moučkového cukru, 55 g strouhaného kokosu, 15 g hladké mouky nebo hladké bezlepkové mouky
- Bílky vyšlehejte s krystalovým cukrem, albuminem a vinným kamenem.
- Do hotového sněhu postupně zapracujte sypké suroviny.
- Pečte v ráfku (nebo podle použití rozetřené na pečicí podložce) na 160 °C zhruba 15 – 20minut.
