Nejlepší, nejuniverzálnější a v mnoha směrech nejpraktičtější těsto, které najdete snad v každé cukrárně na celém světě? Stoprocentně to odpalované! Cukrářka Helena Fléglová vás provede krok za krokem jeho přípravou.
Odpalované těsto je základní těsto, na které s největší pravděpodobností máte doma všechny potřebné suroviny. Je speciální tím, že prochází dvojím tepelným zpracováním – nejprve při odpalování, poté při pečení.
V Česku se z něj vyrábí především větrník a věneček, v poslední době se do módy dostává choux (francouzská obdoba větrníků), éclair, dezert Paris-Brest nebo profiteroly. Nesmíme zapomenout ani na relativní novinku, kterou je tzv. presované odpalované těsto, kdy se těsto plní do formiček a peče se zatížené. Výsledkem jsou perfektní hladké tvary.
Nezbytné přísady
- Tekutiny – tekutiny jsou nutné k rozpuštění surovin jako sůl a cukr. Můžeme pracovat s vodou či mlékem nebo s jejich kombinací. Díky laktóze získává těsto při pečení zlatavější barvu. Lze použít i jiné tekutiny, například smetanu či pyré. V průběhu pečení tekutiny vytvářejí páru, díky níž těsto v troubě naroste.
- Tuky – jsou nutné proto, aby bylo těsto po upečení duté. Tuk tvoří bariéru páře a tvoří se tak dutiny.
- Mouka – na odpalované těsto používáme slabší mouku s nižším obsahem proteinu, tedy obyčejnou hladkou. Čím více je mouky, tím více vajec se musí přidat.
- Vejce – obsahují velký podíl proteinu, a i díky tomu pomáhají spojit ostatní suroviny s tukem. Napomáhají vytvořit emulzi, a tím i hladké a stabilní těsto. Častým problémem je odhadnout správné množství vajec, které je závislé na několika faktorech. Prvním je vypaření vody při rozpouštění másla ještě před přidáním mouky. Druhým je délka odpalování a následné odpaření tekutiny. Třetím je síla mouky a její schopnost vázat vodu v podobě vajec. A čtvrtou neméně důležitou okolností je teplota těsta, při které přidáme vejce. Čím vyšší teplota, tím větší množství vajec těsto zvládne absorbovat.
- Další suroviny – sůl (chuťový faktor) a cukr (dodává odpalovanému těstu barvu).
Postup krok za krokem
Odpalovaného těsta se spousta lidí bojí, ale obavy jsou zbytečné, pokud víte, na co si dát pozor. Vezmeme to hezky od začátku.
- Do hrnce nalijte tekutinu, přidejte sůl, cukr a nakrájené máslo. Máslo nakrájejte na malé kostičky stejné velikosti, aby se rovnoměrně rozpouštěly. Nejprve zahřívejte na nízký výkon, jak se máslo rozpustí, výkon zvyšte a nechte směs probublat.
- Odstavte z ohně, přes sítko prosejte mouku do tekutiny a zapracujte metličkou. Jakmile je mouka zapracována, zapněte plotnu na nízký výkon a pomocí silikonové stěrky odpalujte: míchejte 2,5–3 minuty v hrnci, aby se odpařila přebytečná voda a vzniklo kompaktní těsto.
- Odpálené těsto vložte do mísy od robota a nasaďte plochou míchací metlu (K metla). Pomocí míchání zchlaďte těsto na 50–55°C.
- Vejce pokojové teploty promixujte ponorným mixérem, aby se propojil bílek a žloutek, a začněte postupně zapracovávat mícháním do těsta. V průběhu zapracovávání můžete robot zastavovat a stahovat těsto ze stěn mísy, aby bylo propracované rovnoměrně.
- Výsledné těsto je lesklé a teče jako láva. Test správné konzistence můžete provést tak, že naberete těsto na plochou metlu a necháte pomalu stékat. Pokud by neteklo vůbec, je potřeba přidat vejce. Pokud to s vejci přeženete, musíte udělat další těsto s menším obsahem vajec a obě těsta spojit.
- Na povrch hotového těsta přitiskněte potravinářskou fólii a vložte do lednice alespoň na 15 minut (lze i do druhého dne). Těsto zhoustne a bude se s ním lépe pracovat. Zároveň bude předvídatelnější a neporoste v troubě nekontrolovatelně do všech stran.
- Nastříkejte pomocí cukrářského sáčku požadované tvary na perforovanou podložku (díky ní kolem těsta lépe cirkuluje vzduch a není propadlé). Na tvary můžete položit croustillant či craquelin (křupavou vrstvu), nebo péct jen posypané moučkovým cukrem (tento krok zabraňuje praskání těsta).
- Po upečení nechte vychladit a naplňte.
Možné problémy
Odpalované těsto v troubě vyroste, ale po vyjmutí z trouby spadne? Důvodem je nedopečení těsta. Příště prodlužte dobu pečení. Bojíte-li se, že bude těsto tmavé, můžete ke konci pečení snížit teplotu a nechat těsto v troubě dosušit.
Těsto se nechce spojit s vejci? Důvodem je to, že přidáváte vejce příliš rychle, nebo jsou příliš studená. Příště přidávejte vejce pomaleji (nejprve je promixujte ponorným mixérem) a zahřejte je v mikrovlnné troubě alespoň na pokojovou teplotu, tedy kolem 20°C.
Těsto je moc tekuté? Je málo odpálené nebo jste přidali příliš vajec. Chyba může být v mouce, která nedokáže pohltit dané množství tekutiny.
Těsto je po upečení příliš tmavé, ale uvnitř nedopečené? Důvodem je vysoká teplota pečení. Příště pečte na nižší teplotu.
Těsto v troubě dostatečně nevyroste? Příčin může být hned několik. V těstě buď není dost vajec, nebo bylo nedostatečně odpálené, případně v troubě byla nízká teplota.
Odpalované těsto je placaté, rozteklé? Důvodem je příliš velké množství vajec.
3x tip pro snažší práci
- Odpalované těsto je možné mrazit, a to jak upečené, tak neupečené!
- Jak na éclairy, když se nedaří nastříkat jeden jako druhý? Nastříkejte na silikonovou podložku nebo pečicí papír dlouhé pruhy, zamrazte a poté rozkrájejte na požadovanou délku. Nechte rozmrazit a upečte.
- Chcete choux jedno jako druhé a stále se to nedaří? Použijte silikonovou formu na polokoule, a těsto hned po vyrobení dovnitř nastříkejte. Zamrazte, vyndejte z formy, nechte rozmrazit a upečte.
- Pokud mrazíte upečené odpalované těsto, po vytažení z mrazáku ho dejte na 2 minuty do trouby vyhřáté na 170–180°C. Bude opět křupavé.
Autor: Helena Fléglová
