Díky želírujícím a zahušťujícím látkám dezerty drží tvar a mají určitou texturu a strukturu. Jsou potřeba při výrobě džemů, glazé, gelů, někdy se využívají i do krémů. Moderní cukrařina se bez nich zkrátka neobejde.
Zahušťovací a želírovací látky, kterým se budeme v tomto čísle věnovat, jsou NH pektin, pektin X58, žlutý neboli citrusový pektin, agar a škroby.
Záměrně pomíjíme želatinu, kterou jsme se zabývali v první díle cukrářské akademie. Nejspíš každého napadne, zda je možné želírující látky nahrazovat jednu za druhou. Bohužel ne – každá má jiné vlastnosti a schopnosti.
- V srpnovém vydání časopisu Apetit 2023 najdete tři recepty od Heleny Fléglové.
NH pektin
NH pektin je univerzální želírující prostředek. Používá se jako stabilizátor, zahušťovadlo či emulgátor. Jedná se o polysacharid a získává se většinou z ovoce. Reaguje v kyselém prostředí v pH 3,5 – 3,7.
- Nedodržení rozmezí pH neznamená, že pektin nebude vůbec želírovat, ale čím víc jste mimo tyto hodnoty, tím menší želírující schopnost pektin má. Pro zjištění pH není třeba pořizovat lakmusové papírky, jen se ujistěte, že směsi nechybí nějaká kyselost (kyselina citronová nebo citronová šťáva).
- NH pektin je nejoblíbenějším pektinem v dnešním cukrářském světě, neboť má proti ostatním pektinům mnoho výhod. Je použitelný na marmelády, džemy, ovocné vklady do dezertů, pâte de fruit, náplně do pralinek, ale i na neutrální či ovocné glazé.
Oproti známějšímu žlutému pektinu vyžaduje méně cukru, což je v cukrářských výrobcích velmi vítané. Mezi další plusy patří, že rychle reaguje (tuhne) a je znovu zahřívatelný. To znamená, že po ztuhnutí je možné jej opětovně rozpustit a nechat ztuhnout. Díky této schopnosti je vhodný na glazé.
Jak pektin použít?
Obecně platí: nikdy jej nesypte do tekutiny samotný, vždy jej smíchejte s cukrem, tedy s krystalky většími, než jsou krystalky pektinu. Pokud to neuděláte, pektin vytvoří žmolky a už se nerozmíchá a ani správně nerozpustí.
- Tekutinu, ať už vodu, či ovocné pyré, zahřejte na 40°C, poté přidejte pektin smíchaný s cukrem, přiveďte k varu a přidejte kyselinu citronovou (pokud ji obsahuje receptura).
- NH pektin bez problémů seženete v obchodech s cukrářskými potřebami.
Žlutý pektin
Žlutý (jablečný či citrusový) pektin bývá součástí želírujících cukrů na džemy. Je vhodný do produktů, které obsahují vysoký podíl cukru (minimum cukru je 60 %). Reaguje v nízkém pH 3,2 – 3,5. Ideální je na výrobu marmelád, džemů a pâte de fruit.
Odolává teplu a není možné ho znovu rozpustit. Můžete ho tedy použít i při pečení, třeba když do těsta na korpus či bábovku přidáte nakrájené pâte de fruit.
- Použití je identické jako u NH pektinu – smíchat s cukrem, přidat do tekutiny o teplotě 40°C a provařit.
Pektin X58
Pektin X58 je méně známý než předchozí dva pektiny, v cukrářském světě je však nepostradatelný. I tento pektin vyžaduje relativně kyselé prostředí, stačí mu však pH vyšší než 4.
- Ke správné reakci potřebuje jednu zásadní složku: vápník. Místo ovocných pyré se tedy používá mléko či smetana, minimální hranice cukru není stanovená.
- Často se využívá do krémů typu crémeux nebo třeba na lesklá glazé. Stejně jako NH pektin disponuje schopností opětovného zahřátí.
Nový pektin na trhu
Novinkou v cukrařině je pektin NHX od firmy PCB. V čem je výjimečný? Kombinuje NH pektin a X58 pektin. To znamená, že jeden pektin můžete využít na ovocná pyré, mléko či smetanu.
- Je vhodný i na glazé, takže není problém jej po ztuhnutí znovu zahřát.
- Použití je stejné: smíchat s cukrem, přidat do lehce zahřáté tekutiny a provařit.
Agar
Agar je přírodní polysacharid. Vyrábí se z mořských řas a má vysokou želírující schopnost. Je zcela bez chuti i vůně, hojně jej využívají vegani a vegetariáni místo živočišné želatiny.
- Výhodou je také, že tuhne i při pokojové teplotě. Agar tvoří výrazně pevnější želé, než jaké vznikne z želatiny či pektinu.
- Želé z agaru výborně drží tvar a lze jej i krájet.
- Využívá se k výrobě ovocného kaviáru, na ovocné gely či do některých krémů.
- V případě mražení je dobré použít navíc xantanovou gumu, která agar zafixuje a želé pak nepouští vodu.
- Nemrazte želé samo o sobě. Je tvrdé, což není do vkladu do dezertů vhodné. Vždy ho nechte ztuhnout, poté rozmixujte a pak dejte do forem a mrazte.
Škroby
- Bramborový škrob se v cukrařině moc nevyužívá. Nehodí se do krémů, vytváří pevnou a lepivou texturu, lze jej přidávat do těst.
- Kukuřičný škrob je naopak jedním z pilířů řady krémů. Neobejde se bez něj třeba základní cukrářský krém, z něhož vychází receptury dalších krémů. Škrob je potřeba provařit, aby nebyl v chuti poznat. Pozor na dlouhé vaření, rozbije strukturu škrobu a krém pak nedrží. Krémy na bázi škrobu by se neměly mrazit, po rozmražení mění strukturu.
- Novinkou je modifikovaný kukuřičný škrob, který se dá mrazit i zapékat. Je silnější než klasický kukuřičný škrob, zároveň vytváří jemnější texturu. Vyrábí se pod názvy Gelcrem Hot nebo Warmtex.
Autor: Helene Fléglová
