Milujete spojení křupavého listového těsta a jemného vanilkového krému? Pak vás francouzské millefeuille i ruská klasika dort Napoleon doslova nadchnou. Staňte se mistry francouzské cukrařiny a vyzkoušejte tyto snadné a přesto dokonalé dezerty.
Millefeuille je tradiční francouzský dezert a v překladu znamená „tisíc plátků“. Hned na první pohled je jasné, že svůj název získal podle struktury, kterou tvoří lískové těsto.
- Původní recepturu tvoří tři plátky křehkého listového těsta, které spojuje lahodný žloutkový krém neboli „crème pâtissière“.
- Povrch je buď zaprášený moučkovým cukrem, nebo glazován fondánem a postříkaný čokoládou.
Od dob svého vzniku prošel millefeuille drobnými obměnami v důsledku neustálého vývoje cukrářského umění. Jeho podoba ale záleží také na tom, ve které zemi se připravuje.
- V Itálii se dezert nazývá „mille foglie“ a sladká varianta se od té francouzské téměř neliší. Italové sází na své kulinářské umění a nebojí se experimentovat ani se slanými variantami. Častou náplní jsou listová zelenina, nejrůznější pesta a sýry.
- Kanaďané mu říkají „Napoleon slice“ a místo krému ho plní mandlovou pastou. Existují také verze, kde je listové těsto nahrazeno grahamovými plátky.
- V Anglii ho najdete pod označením „cream slice“ a na rozdíl od francouzského originálu krém v něm spojuje pouze dvě upečené vrstvy křupavého těsta.
- A že vám to něco připomíná? Máte pravdu, s podobným dezertem se setkáme i v našich cukrárnách pod označením „žloutkové řezy“.
Přesný původ mille-feuille není zcela jistý. Dopátrali jsme se jen střípků z mozaiky, které by nám mohly pomoct vytvořit alespoň hrubou představu, jak tato krémová dobrota vznikla.
- První písemně dochovaný recept na tento dezert se objevil v kuchařce „Le Cuisinier François“ v roce 1651. Tu sepsal tehdy velmi proslulý francouzský kuchař François Pierre de La Varenne, který v 17. století stál v čele „francouzské kulinářské revoluce“.
- O více jak století později vylepšil moučník Marie-Antoine Carême, vynálezce suflé, dortu Malakov a bramborových hranolek.
- V 18. století se v kuchařce francouzského šéfkuchaře Vincenta La Chapella poprvé objevil výraz mille-feuille. I když popisuje recept na pečivo plněné marmeládou (namísto krému).
- Za zmínku stojí ještě jedno jméno francouzského šéfkuchaře, a to Urbaina Duboise. Ten v roce 1876 uvedl první recept, kde použil spojení pečiva a bavorské smetany.
Přestože není zcela jisté, který z těchto mistrů byl praotcem „tisíce plátků“, důležitější je, že si ho můžete podle našich osvědčených receptů upéct doma. Ačkoli to nevypadá, tento noblesní moučník je jednoduchý a variabilní.
- Základ tvoří upečené pláty listového těsta.
- Těsto si pro usnadnění práce můžete koupit už hotové nebo pokud si troufnete a máte dostatek času, vytvořte si domácí.
- Náplň tvoří klasický žloutkový krém z čerstvých žloutků, mléka, cukru a škrobu (případně pudinkového prášku).
- Pro zjemnění do něj po vychladnutí opatrně přimíchejte do tuha vyšlehanou smetanu.
Protože se do krému používají pouze žloutky, zbyde vám několik bílků. Ty rozhodně nevyhazujte.
- Udělejte si z nich bílkovou omeletu.
- Zamrazte je. Po rozmrazení jsou opět jako čerstvé.
- Vytvořte z nich sněhové pusinky, které mohou sloužit jako ozdoba nejen tohoto dezertu.
Listové těsto pro svou neutrální chuť nabízí nespočet možností, jak si dezert vylepšit podle svého.
- Žloutkový krém vyměňte za čokoládový nebo ochucenou šlehačku.
- Krém doplňte o čerstvé ovoce (maliny, jahody, borůvky), rozdrcený griliáš, karamel, oříšky.
- Vytvořte si po vzoru Italů slanou variantu dle vašich preferencí nebo vyzkoušejte náš recept.
Ruský dort Napoleon
Dort Napoleon je zmiňovaným francouzským dezertem inspirován a v ruských domácnostech si získal stejný věhlas jako slavný francouzský vojevůdce na bitevním poli.
- Dort byl poprvé představen při příležitosti 100. výročí vítězství země nad napoleonskými vojsky. Z počátku byl mnohem menší, jen o velikosti jedné porce a tvar trojúhelníku připomínal čepici poraženého Napoleona Bonaparte. V průběhu let prošel dort řadou proměn až do té, jak ho známe dnes.
- Skládá se minimálně z osmi (ale klidně až dvaceti) tenkých plátů listového těsta, které spojují slabé vrstvy krému.
- Na rozdíl od millefeuille je i vrchní plát potřený krémem a bohatě zasypaný rozdrobeným upečeného korpusu, které – jak někteří tvrdí – symbolizuje sníh, jenž údajně pomohl Rusům k výhře nad Francií.
Při výrobě se nemusíte držet jen kulatého dortového tvaru, ale klidně můžete vytvořit obdélníkové řezy, které se pro všední pohoštění hodí lépe a navíc i jejich krájení je snazší.
Zdroje informací: Gourmandise, Epicure and Culture, Bon Appetit
