Kremeš – pro někoho vzpomínka na toulky okolo slovinského jezera Bled, pro jiné nostalgie spojená s nedělním obědem u babičky. Návštěvníci cukráren let minulých mají v povědomí spíše českou skromnější variantu, známou pod názvem žloutkové řezy. Ať už patříte do jakékoli skupiny, pojďme společně alespoň pomyslně vidličkou prolomit křupavé listové těsto a zabořit ji do lahodného vanilkového krému.
Kremeš, krémeš, kremešnyt nebo také Cremeschnitte je označení pro jeden z nejoblíbenějších evropských dezertů. Každý národ a každý cukrář si krémeš upravil podle své chuti a možností, přesto základ zůstal stejný.
Pokud se podobně jako my vydáte pátrat po jeho kořenech, nejspíš zjistíte, že o jeho původ se přou téměř všechny státy bývalého Rakouska-Uherska. Pro Poláky, Maďary, Slovince, a dokonce i Chorvaty je krémeš srdcovou záležitostí. Každý věří, že zanechal na věhlasném dezertu svou nesmazatelnou stopu. Také proto si stále drží výsadní postavení v tamních cukrárnách.
- Nejčastěji má obdélníkový nebo čtvercový tvar.
- Skládá se ze silné vrstvy lahodného vanilkového krému, na kterém je vyšlehaná šlehačka.
- Obě náplně spojují dva pláty křupavého listového těsta.
- Navrch je vždy bohatě zasypaný moučkovým cukrem.
Setkat se také můžeme s nejrůznějšími obměnami:
- Namísto vanilkového krému ze žloutků a pravé vanilky se použije rychlejší krém z pudinku.
- Pro odlehčení krému se do něj přidává tuhý bílkový sníh s cukrovým rozvarem.
- Někdy se vrchní plát listového těsta namaže sladkokyselým džemem, položí se na něj ještě jeden a teprve až ten se posype moučkovým cukrem.
- Někteří cukráři místo moučkového cukru používají fondánovou, cukrovou nebo čokoládovou polevu.
Jak si pravý krémeš připravit doma
Základem je listové těsto – samozřejmě že nejlahodnější je poctivé domácí, ale pokud použijete kupované máslové, ušetříte spoustu času.
- První plát těsta upečte v celku.
- Na druhý si ještě před vložením do trouby vyznačte nožem čtverce nebo obdélníky velikosti porce (při krájení se těsto nebude lámat).
- Vanilkový krém se připravuje z vaječných žloutků, smetany, cukru a pravé vanilky (případně škrobu), do kterého po vychladnutí vyšleháte změklé máslo.
- Existuje i rychlejší varianta, kdy do másla zašleháte uvařený a následně vychladlý vanilkový pudink.
Postup na kompletování je následující:
- Na upečený plát rovnoměrně rozprostřete pudinkovo-máslový krém.
- Na něj přidejte vyšlehanou smetanu s cukrem.
- Navrch vedle sebe poskládejte jednotlivé dílky upečeného druhého plátu těsta.
- Dejte vychladit do lednice.
- Před podáváním bohatě posypejte moučkovým cukrem.
Maďarský krémeš
S lahodnými vanilkovo-šlehačkovými řezy máme asi nejvíce propojenou maďarskou kuchyni. Ale věřte nebo ne, ani v tomto případě nepanuje stoprocentní jistota, že zákusek pochází z Maďarska.
Slovinská kremna rezina (Blejska kremšnita)
Příběh slovinského krémeše se údajně začal psát s příchodem šéfkuchaře Ištvana Lukačeviće do Park hotelu na břehu jezera Bled. Bývalý vedoucí hotelové cukrárny dlouho zkoušel vyladit recepturu k dokonalosti, až se mu to skutečně povedlo.
- Vyhlášené krémové řezy se v cukrárně připravují již od roku 1953.
- Listové těsto neobsahuje margarín, pouze máslo.
- Tajemství úspěchu je správná konzistence vanilkového krému a poměr mezi krémem a sladkou šlehačkou.
- Během téměř sedmdesáti let ve zdejší cukrárně vyrobilo a prodalo až 15 milionů zákusků.
- Kremna rezina je národní dezert, na který jsou Slovinci náležitě pyšní.
České žloutkové řezy
Velká část evropského kontinentu ujížděla na vanilkovo-šlehačkovém dezertu a šílenství podlehli i tuzemští cukráři. Vznikly trochu skromnější, ale srovnatelně dobré žloutkové řezy.
- Dva pláty listového těsta ukrývaly krém z vanilkového pudinku.
- Vršek nebyl zasypaný moučkovým cukrem, ale jemně namazaný marmeládou a politý cukrovou nebo fondánovou polevou.
Dřívější hit kaváren a cukráren se na pultech těch dnešních už příliš nevyskytuje, ale nic nebrání tomu, abyste si s nostalgií zavzpomínali na žloutkové řezy a připravili si je podle našeho receptu.
Zdroj informací: časopis Apetit
