K českým Vánocům patří kromě stromečku, cukroví a dárků také kapr. Dříve se však nejedl smažený ve strouhance ale na černo. Připravoval se dva až tři dny předem a vařil se ve sladké omáčce s ořechy, perníkem a švestkami. Na to, proč jíst kapří maso, jak poznat kvalitní rybu a co se o kaprovi běžně neví, jsme se zeptali Jiřího Műllera z Rybářství Kolář.
V čem spočívají přednosti kapřího masa oproti ostatním rybám?
V jeho cenové dostupnosti v poměru ke kvalitě masa. Také ho lze koupit víceméně celoročně, protože se odchytává v rybnících i během léta. V tom mu mohou konkurovat jen lososovité ryby z farem, například pstruh a siven.
Výhodou kapra také je, že se z valné části živí sám přirozeně v rybnících, což významně přispívá ke kvalitě jeho masa. Oproti tomu farmové ryby jsou po celý život krmeny pouze krmnými směsmi, byť bývají kvalitní. A nesmíme taky zapomenout, že kapr je tradiční česká ryba a jeho koupí podpoříte českého chovatele.
Co možná lidé o mase z kapra běžně nevědí?
Český kapr má kvalitnější maso než mnoho k nám dovážených ryb ze zahraničí. K jakosti masa musíme dodat podstatnou informaci, a sice že obsahuje prospěšné a potřebné nenasycené mastné kyseliny omega-3. Ty právě kapr získává ze své přirozené potravy.
Je lepší kupovat kapra živého, nebo naporcovaného?
Já doporučuji koupit čerstvě zpracovaného kapra. Když vám ho prodejce odborně zpracuje na místě, ryba netrpí zbytečným stresem při přepravě domů. Nebojte se ale ani vakuovaného rybího masa. Vakuování značně prodlužuje jeho trvanlivost a neubírá jeho kvalitě.
Lidé často odmítají jíst kapra kvůli jeho specifické vůni. Dá se s ní něco dělat?
Maso správně chovaného kapra nemá žádný nelichotivý zápach. Vůně či zápach ovlivňuje prostředí, ve kterém ryba žije, a její potravou. Bohužel kvalita vod závisí na hospodaření v celém povodí a to může mít vliv na pach a chuť masa.
V krmení dělají chybu spíše menší chovatelé, kteří se chovem ryb zabývají jen částečně nebo s vidinou většího zisku a kapry krmí nevhodně. Příkladem může být překrmování kukuřicí nebo pivovarnickým mlátem. Kapr je pak ztučnělý a obsahuje méně omega-3 nenasycených mastných kyselin. Právě tuk je nositelem nežádoucího pachu.
Tučnost kapra bývá právě dalším argumentem, proč se mu někdo vyhýbá. Jak tučný by tedy měl být?
Pro chov kapra je důležité správné sádkování ryb. Na sádkách se kapři tzv. vylehčí, tedy shodí tento přebytečný tuk. To platí hlavně pro vánočního kapra. Problém je, že drobní chovatelé nemají dostatečnou kapacitu na sádkování a ryby na Vánoce prodávají nedávno vylovené, často pod cenou, aby se jich rychle zbavili. Doporučuji kupovat kapra od ověřeného chovatele nebo prodejce, u kterých můžete původ ryb ověřit.
Který kapr na talíři nejlíp chutná?
Každý zákazník preferuje jinak velkého. Správný kapr má mít vysoký hřbet, vysoké tělo, nemá být podlouhlý. Osobně doporučuji kapříka kolem 3kg, raději menšího než většího. Takový kapr bude mít méně tuku a už dostatečně velké kosti. Samozřejmě na Vánoce doporučuji kapra sádkovaného, z méně intenzivního chovu.
Dá se něco dělat s rybou, která je cítit?
Když už se k vám kapr s nevábnou vůní dostane, lze to zachránit jeho přípravou. Můžu doporučit kapří maso naložit do mléčné lázně přes noc nebo potřít směsí olivového oleje a lisovaného česneku a nechat pár hodin marinovat. Taky můžete rybu pokapat citronem a potřít citronovou kůrou.
Jaké alternativní ryby byste mohl doporučit místo kapra?
Jelikož se zabývám hlavně chovem lososovitých ryb, tak bych rád doporučil je. My například chováme sivena alsaského, který je kříženec sivena amerického a arktického. Má kvalitnější a pevnější maso než v Česku známý siven americký. V německy hovořících zemích se tento siven prodává cca o 3€/kg (cca 72 Kč/kg) dráž než pstruh duhový, což naznačuje jeho kvalitu. U nás ho můžete koupit jen o pár korun dráž než zmíněného pstruha duhového. Samozřejmě musím doporučit také candáta, lína, štiku a na Vánoce oblíbeného amura. V neposlední řadě je vynikající jeseter. Určitě je dobré se soustředit na ryby odchované v České republice.
Smažený kapr s bramborovým salátem se v kuchařce objevil poprvé v roce 1924 a součástí tradiční štědrovečerní večeře se stal teprve v polovině 20. století. Chov ryb se v českých zemích datuje už od roku 1115, největšího rozkvětu však dosáhlo naše rybníkářství v 16. století a stalo se vzorem pro všechny sousední země.
Kapr z českých vod
Chcete-li mít jistotu, že si pochutnáte na Třeboňském kaprovi, hledejte rybu s modro-žlutou známkou evropského Chráněného zeměpisného označení (CHZO), kterou se pyšní ryby z Třeboňska.
Druhou ochrannou známku Evropské unie nese Pohořelický kapr, a sice Chráněné označení původu (CHOP). Označení je vázáno na původ kaprů z okresů Břeclav a Znojmo v Jihomoravském kraji.
Českou značku kvality Klasa, kterou uděluje ministr zemědělství, se pyšní kapři z Rybářství Kolář na Vysočině.
Jak vypadá čerstvá ryba?
- Rybí oči jsou čiré, nezakalené.
- Žábry jsou růžové (čím šedivější, tím méně je ryba čerstvá).
- Svalovina ryby je pevná a pružná. Při jemném zmáčknutí se prst do masa nezaboří.
- Maso má příjemnou vůni. Relativně rychle se však kazí a postupem času je cítit.
- Nejlepší jsou ryby čerstvé, pouze chlazené, které byly skladovány při teplotách -1 až +2°C, a jejich svalovinu nepoškodil mráz.
