0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo
Polévka z kapra
ZDROJ: Apetit
sdílet:
Zatím nehodnoceno
Více než hodinu Pro zkušené 8

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 3103 kcal
Bílkoviny 58 g
Sacharidy 308 g
Tuky 167 g
Vláknina 20 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Šéfkuchař hotelu Four Seasons Vito Mollica pochází ze severu Itálie. Částečnou inspirací pro českou vánoční polévku byla toskánská rybí polévka caciucco – přizpůsobil ji však naší tradici.

Suroviny

kapr 1 ks
celý, i s hlavou, o celkové váze cca 2 kg
olivový olej extra panenský 150 ml
rajče 400 g
petržel 100 g
kořenová
mrkev 100 g
řapíkatý celer 100 g
šalotka 100 g
hrášek 1 hrst
česnek 6 stroužků
nakrájený na plátky
vermut 100 ml
Martini Dry
bobkový list 3 ks
fenyklová semínka 1 ČL
bazalka
pár lístků
chilli paprička 2 ks
nasekaná
sůl
na dochucení
pepř
na dochucení

1Z vykostěného rybího masa nakrájejte stejnoměrné kostky a uložte je do lednice; budou tam čekat až do velkého finále. Nasekanou kostru a zbytky masa s hlavou (kromě žaber) nechte hodinu proplachovat pod tekoucí vodou.

2 Česnek v hrnci opečte na mírně rozehřátém olivovém oleji dozlatova. Přidejte fenykl, bobkový list, část chilli papriček a bazalky, šalotku a polovinu zeleniny pokrájené na menší kostky. Lehce osmahněte a poté přidejte nakrájená rajčata i propláchnuté rybí kosti. Důkladně opečte a podlijte martini. Po deseti minutách přidejte trochu ledu a studenou vodu, aby byla ryba zakrytá.

3Pomalu přiveďte k varu a pětadvacet až třicet minut jemně vařte na mírném plameni.

4Hotovou polévku přeceďte přes jemný cedník, svařte na polovinu a znovu (i dvakrát) přeceďte.

5Maso vyjměte z lednice, lehce osolte a opepřete a spolu se zbylými papričkami a bazalkou opečte na olivovém oleji. Zbytek pokrájené zeleniny a hrášek povařte osolené vodě doměkka.

6Do talíře dejte část opečeného masa a uvařenou zeleninu a přelijte horkou polévkou.

Triky À la Vito Mollica

  • Když vývar zalijete studenou vodou a ledem (bod 2), získá lahůdkovou chuť.
     
  • Během vaření (bod 3) odstraňujte pěnu (vysráženou bílkovinu); kazila by chuť.
     
  • Několikeré přecezení (bod 4) zjemní polévku na hebounký krém.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2005/12 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2005/12

Komentáře

Obchod Apetit