Pokud se často pouštíte do cukrářských kreací, pojmy crème pâtissière, diplomate, légère či mousseline už vám jistě cestu zkřížily. Spolu s Petrou Stahlovou vám prozradíme, v čem se tyto krémy na bázi žloutků liší a kde je lze využít. Petra také prozradí, na jaká úskalí během jejich přípravy můžete narazit a jak se jim elegantně vyhnout.
Crème pâtissière (cukrářský nebo také žloutkový krém)
Je jedním ze základních pilířů cukrařiny. Hustý krém je připraven ze žloutků, škrobu, mléka, cukru, vanilky a trošky másla. Hodí se k plnění tartaletek či koláčů z křehkého těsta, mille feuille, pečiva z odpalovaného těsta či koblih.
Jaké suroviny použít na přípravu crème pâtissière (cukrářského krému)
-
MLÉKO volte nejlépe plnotučné a čerstvé.
-
ŽLOUTKY mohou být čerstvé i pasterizované. Čím více je v krému žloutků, tím krémovější je výsledek (díky obsahu lecitinu). A čím více žloutků, tím méně je potřeba škrobu.
-
KRUPICOVÝ CUKR
-
ŠKROB Kromě kukuřičného, který se používá nejčastěji, můžete použít i škrob rýžový či bramborový nebo hladkou mouku. S každým z těchto zahušťovadel však bude výsledek jiný.
-
KOŘENÍ Nejobvyklejší jsou semínka vanilky, ale k ovonění krému můžete použít i celou skořici, citronovou či pomerančovou kůru, kávová zrna (ta je však nutné nejprve zhruba 15 minut louhovat v horkém mléce).
Jak crème pâtissière (cukrářský krém) uchovávat?
Krém uchovávejte v lednici. Při 4°C vydrží až 2 dny.
Jaké problémy mohou nastat u crème pâtissière a jak je vyřešit
1) Krém je po vychladnutí příliš tekutý
Nejspíš jste jej nedostatečně provařili nebo jste špatně navážili ingredience. Zachráníte ho přidáním trošky nabobtnalé a posléze (v mikrovlnce) rozpuštěné plátkové želatiny.
2) Krém je hrudkovitý
Důvodem je, že jste krém při vaření nedostatečně míchali. Zachráníte jej protřením přes síto.
Variace cukrářského krému
Od crème pâtissière, tedy základního cukrářského krému jsou odvozeny další, které se v cukrařině využívají stejně hojně.
Crème diplomate (krém diplomat)
Je crème pâtissière odlehčený šlehačkou a stabilizovaný želatinou. Hodí se zejména do tartaletek a do dezertů z odpalovaného těsta. Při plnění dortů je třeba kolem okraje korpusu nastříkat kruh máslového krému, který bude váhu korpusu držet. Samotný cukrářský krém může být příliš hutný. Díky ušlehané smetaně je výsledek jemnější, krémovitější a nadýchanější.
Pokud je crème diplomate příliš tekutý, je možné, že byl v okamžiku, kdy jste do něj přidávali smetanu, ještě příliš teplý. Zachráníte jej přidáním malého množství více našlehané smetany.
Crème légère (odlehčený cukrářský krém)
Pokud crème pâtissière odlehčíte vyšlehanou šlehačkou, získáte crème légère. Využití je podobné jako u crème diplomate, avšak ve srovnání s ním je méně stabilní. Nehodí se tedy na plnění dortů.
Crème mousseline (mušelínový krém)
V případě, že crème pâtissière vyšleháte s dalším máslem, získáte krém mousseline neboli mušelínový. Můžete přidat i další ochucovací složku, např. oříškové praliné, kávu, čokoládu... Skvěle se hodí na plnění dezertů z odpalovaného těsta, do tartaletek a na zdobení.
Pokud se krém během spojování s máslem začne oddělovat, důvody problému mohou být dva:
1) Máslo a cukrářský krém nemají obdobnou teplotu (jejich teplota se výrazně liší)
Je důležité, aby máslo i krém měly okolo 15 až 20 °C. Pokud se směs odděluje, je potřeba ji zahřát, nejlépe to jde například fénem, který namíříte zvenku na mísu (nikoli na krém do mísy).
2) Krém zapracováváte do másla příliš rychle
Je nutné toto dělat postupně a vždy čekat, až se vše spojí před přidáním dalšího cukrářského krému.
