Věnečky Paris-Brest

Postup přípravy

1. PŘÍPRAVA ODPALOVANÉHO TĚSTA
   Mouku prosejte (obr. 1) na arch pečicího papíru. V hrnci přiveďte pozvolna k varu 150 g vody, mléko, cukr, sůl a máslo. Odstavte z plotýnky a vsypte mouku (obr. 2) a pořádně ji v tekutině metličkou rozmíchejte.

   

   Hrnec vraťte na plotnu a asi minutu špachtlí nebo vařečkou míchejte tak, že budete vařečkou těsto po částech odkrajovat a stírat k sobě (obr. 3). Těsto začne být kompaktní a bude se odlepovat ode dna (obr. 4). Odlepené těsto přendejte do robotu a cca půl minuty je pádlem promíchávejte, aby lehce zchladlo. Pak postupně zapracujte vejce – není nutné zapracovat celou váhu vajec, ke konci už je přilévejte po troškách, cílem je hladké hedvábné těsto konzistence hutnějšího pudinku.

   

   Na croustillant rychle promíchejte máslo, cukr a obě mouky. Směs vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru na výšku cca 2 mm a zamrazte.

2. PŘÍPRAVA A PEČENÍ VĚNEČKŮ
   Cílem jsou stejně velké kousky s křupavou vrstvičkou. Troubu předehřejte na 170 °C. Těsto přendejte do cukrářského sáčku s řezanou trubičkou. Na plech vyložený pečicím papírem či teflonovou podložkou (nejlépe airmat) si kroužkem omočeným v hladké mouce naznačte kolečka (obr. 5). Na ně potom nastříkejte těsto (obr. 6), tak budou všechna stejně velká.

   

   Z těsta na croustillant vykrájejte kolečka velikosti věnečků, uprostřed vykrojte menší kolečka (obr. 7). Kolečka s vykrojeným středem položte na věnečky (obr. 8) a dejte péct do vyhřáté trouby na zhruba 30–40 minut (jeden upečený věneček obětujte, rozřízněte a zkontrolujte vnitřek, musí být suchý).

   

3. PŘÍPRAVA KRÉMU – OŘÍŠKOVÝ MOUSSELINE
   Důležité je ohlídat teplotu surovin. Mléko přiveďte pod bod varu, žloutky promíchejte s cukrem a škrobem, opatrně do nich zašlehejte horké mléko, potom směs vraťte do hrnce a uvařte hustý krém (obr. 9). Vmíchejte praliné a sůl a vzniklý oříškový krém zchlaďte na cca 15 °C. V robotu důkladně prošlehejte změklé máslo, nejlépe s pádlovým nástavcem. Postupně zašlehejte oříškový krém (obr. 10). První polovinu šlehejte pádlem, poté vyměňte pádlo za metlu. Směs vyšlehejte do světlého krému. Pokud je výsledný krém příliš teplý a nedržel by tvar, dejte ho na 10–20 minut mírně zchladit.

   

4. DOKONČENÍ
   Dejte si záležet na precizní práci se zdobicí špičkou. Hotové věnečky podélně prořízněte (obr. 11), krém vyšlehejte, dejte do cukrářského sáčku s řezanou trubičkou a věnečky jím naplňte – nejdříve vyplňte spodní část věnečku, poté na ni ozdobně nastříkejte druhou vrstvu (obr. 12). Přiklopte vrchní polovinou a nakonec věnečky pocukrujte (obr. 13).

   

   

5. TEORIE

   ODPALOVANÉ TĚSTO

   Suroviny

   • TEKUTINA Základem je voda, kterou lze částečně či zcela nahradit mlékem, jež zaručí hezčí barvu upečených korpusů.
   • TUK je důležitou součástí odpalovaného těsta – čím víc ho použijete, tím větší bude otvor vprostřed po upečení. Nejčastěji se používá máslo, můžete je nahradit i olejem či sádlem.
   • MOUKA Použijte běžnou hladkou mouku.
   • VEJCE pomáhají vytvořit krásné sametové těsto a zároveň mají významný vliv na to, jak těsto v troubě vyběhne. Přidání toho správného množství vajec je nejdůležitějším krokem výroby odpalovaného těsta. Vejce přidávejte postupně. „Sama je přidávám v osmi krocích. Když je vlijete najednou, nezapracujete je správně do těsta a nemáte kontrolu nad jejich optimálním množstvím,“ varuje Petra.
   • SŮL A CUKR Sůl během pečení pomůže lépe vytáhnout chuť odpalovaného těsta. Cukr zase primárně přispívá k jeho lepší barvě.

   Výroba

   • PEČENÍ. Nejlépe se peče na teflonovém plechu nebo na perforované podložce Airmat, která umožňuje cirkulaci vzduchu mezi plechem a těstem. Odpalované těsto nemá rádo průvan, zapomeňte na horkovzduch a pečte na horní a dolní pečení na 170 °C.
   • CROUSTILLANT. Křupavá vrstvička z cukru, mouky a másla, která pomáhá dezertu (věneček, eklerka, profiterolka...) uchovat si déle křupavost. Odpalované těsto totiž velmi snadno a rychle vlhne od krémů, a navíc je s křupavou vrstvičkou i chuťové zajímavější. Croustillant pomáhá i při pečení, těsto si lépe zachovává svůj tvar, a dokonce v troubě mnohem lépe nabývá na objemu.

   Možné problémy a řešení

   • Těsto během pečení pěkně vyběhne, ale poté spadne. Patrně jste otevřeli troubu, ještě než bylo těsto řádně zpevněné. Troubu otevírejte ve chvíli, když se blížíte plnému upečení.
   • Těsto je příliš husté/řídké. Váha vajec v receptu je pouze orientační. To, jak dlouho těsto odpalujete, může mít vliv na množství vajec nutných k vytvoření správné konzistence těsta. Občas tedy budete potřebovat vajec trošku víc, někdy zase méně.
   • Korpus je zvenku dobře upečený, ale po rozříznutí je těsto uvnitř vlhké. Pekli jste je na příliš vysokou teplotu a těsto nestihlo uvnitř vyschnout. Zkuste je dosušit na nižší teplotu a příště troubu nastavte o trošku méně.
   • Těsto je po upečení ploché (dostatečně nevyběhlo) – s největší pravděpodobností obsahuje příliš mnoho vajec.
      

   OŘÍŠKOVÝ MOUSSELINE

   Suroviny

   • CRÈME PÂTISSIÈRE neboli cukrářský krém. Jeho základem jsou cukr, škrob a mléko, z nichž se uvaří hustý krém. V minulém dílu Cukrárny do něj Petra přidala čokoládu a výsledkem byla náplň do dezertu millefeuille, v říjnovém Apetitu ho jako krém Diplomat (cukrářský krém se smetanou) použila do ostružinových tartaletek. 
   • PRALINÉ Řidší pasta, jež vznikne rozmixováním opražených lískových oříšků (popřípadě i mandlí) a karamelu. Prodává se na internetu nebo ve specializovaných obchodech (např. www.monacoint.com). Pokud máte výkonný mixér, můžete si ji vyrobit sami doma.

   Možné problémy a řešení

   • Krém se během spojování s máslem začne oddělovat. Důvody problému mohou být dva: Za prvé, máslo a cukrářský krém s oříškovým praliné nemají obdobnou teplotu (jejich teplota se výrazně liší). Je důležité, aby máslo i krém měly okolo 15 až 20 °C. Pokud se směs odděluje, je potřeba ji zahřát, nejlépe to jde například fénem, který namíříte zvenku na mísu (nikoli na krém do mísy). Za druhé, krém zapracováváte do másla příliš rychle. Je nutné toto dělat postupně a vždy čekat, až se vše spojí před přidáním dalšího cukrářského krému.
Jak na odpalované těsto, aby se vždycky podařilo Větrník a Paris Brest: Která klasika svou slávu odpálila první?

Autor: redakce Apetitu, z vydání Apetit 2018/2