Tento týden stáli soutěžící v pořadu Peče celá země před doslova monumentální výzvou – postavit věž z eklérek tedy pièce montée d'éclairs. Jak název napovídá, jedná se o „výškovou stavbu“ z odpalovaných banánků, tzv. éclairs. Zásadní je vypořádat se s přípravou odpalovaného těsta i budováním věže. Jestli jste ženy či muži činu, pak to s námi zkuste také!
Kdo se někdy pustil do francouzské klasiky, tradičního dortu croquembouche, určitě ví, že vystavět stabilní věž není lehký úkol. S trochou cviku a dobrými radami od profíků, to ovšem hravě zvládnete klidně i napoprvé. Potřeba bude zvládnout odpalované těsto, nacvičit si ho můžete třeba při přípravě větrníků, věnečků nebo eklérek.
Eklérky, populární francouzskou cukrovinku, prodávají všechny tamnější cukrárny. Tvoří ji podlouhlý banánek z odpalovaného těsta zespodu plněný krémem, nejčastěji cukrářským žloutkovým krémem créme pâtissière, či sladkou či ochucenou šlehačkou (crème chantilly), který pokrývá čokoláda či barevná poleva.
- Pokud plánujete cestu do Paříže a chcete si dopřát jedinečný zážitek, určitě se navštivte vyhlášený podnik l'Eclair de Genie.
Jak správně udělat odpalované těsto?
Eklérky zvládnete připravit doma. Pro mnohé začínající pekaře je odpalované těsto strašákem, příprava totiž může být trochu záludná. Těsto je třeba dobře odpálit a poté do něj vešlehat jen tolik vajec, aby bylo vláčné a dalo se stříkat cukrářským sáčkem. Nesmí být ale zas příliš tekuté, aby se na plechu roztékalo. Při pečení je třeba trpělivost.
Pokud jste si právě řekli, že do toho se raději nikdy nepustíte, odložte obavy stranou. Špičková cukrářka Helena Fléglová vás v 5. díle své Cukrářské akademie provede přípravou odpalovaného těsta provede krok za krokem a poradí, jak se vyhnout chybám, i jak je případně řešit.
Jak proměnit eklérky v eklérkovou věž
Odpalované těsto už máte v malíčku a eklérku jednu jako druhou? Pak jste stejně jako soutěžící připraveni pustit se do budování věže pièce montée d'éclairs.
V případě klasického croquembouche, tedy věže sestavené z malých větrníčků, tzv. profiteroles či choux à la crème, se jednotlivé komponenty k sobě lepí horkým karamelem. Pracovat je nutné co nejrychleji, protože karamel velmi rychle chladne a tuhne.
- Pozor, při manipulaci s horkým karamelem doporučujeme velkou obezřetnost!
Profiterolky či eklérky se buď staví jedna na druhou a lepí přímo k sobě – věž je tedy plná. Nebo se lepí na kónický podklad (připravenou konstrukci), pak tvoří pouze povrch věže, zatímco střed věže je dutý.
Místo karamelu je možné k lepení použít i isomalt, čokoládu či jedlé lepidlo. Celý dort se na závěr tradičně halí do delikátní a rafinované sítě z karamelových nitek. Zdobení dortu je otázka vkusu a můžete přidat další jedlé dekorace, např. sněhové pusinky, ovoce, jedlé květy či ornamenty z čokolády.
Zdroj informací: časopis Apetit
