Tartelette neboli tartaletky jsou rozkošné zmenšeniny koláčů z křehkého těsta (tarte). Tarte a tartelette se liší velikostí, jejich příprava je ovšem shodná. Abyste se mohli pustit do pečení, je třeba ovládnout křehké těsto a krémovou náplň. Pokud už máte základ v malíčku, můžete se pustit do dekorací.
Jak na dokonalé křehké těsto (pâte sucrée)
Křehké těsto (pâte sucrée) musí být pevné a... křehké. A to tak křehké, aby se dalo bez většího úsilí ukrojit dezertní vidličkou. Pokud s dezertem na talířku bojujete, je jasné, že během přípravy těsta někde došlo k technologické chybě. Zároveň ale musí být pevné, aby bez obtíží udrželo krémovou náplň a dekoraci.
V čem tkví tajemství křehkosti?
- V těstě se nesmí rozvinout lepek. Rozvinutí lepku dlouhým zpracováváním je žádoucí v kynutých těstech, v křehkém je tomu právě naopak. Křehké těsto se musí zpracovávat rychle, aby se lepek neaktivoval a těsto se nestalo pružným. Nejen, že by nebylo po upečení křehké, ale ještě by se během pečení smršťovalo a deformovalo. Tartaletka nebo koláč by pak neměly hezké okraje.
- Kromě rychlosti je také třeba těsto držet v co největším chladu, aby si nežádalo víc mouky, než uvádí recept.
Pokud je těsto připraveno správně, je práce s ním radost. Rozválet jde dobře a vyložit ráfek, formičku či formu je otázka chvilky. Před pečením však nezapomeňte vyložené ráfky/formičky/formu vložit do mrazáku. Těsto musí být před pečením dobře vychlazené.
Do tajů přípravy dokonalého křehkého těsta vás zasvětí cukrářka Petra Stahlová.
Jak naplnit tartaletky a křehké koláče?
Příprava korpusů z křehkého těsta je pouze první částí tvorby tartaletek a koláčů. Druhým krokem je pak volba náplně.
Krémové náplně
První možností je příprava krémové náplně, která skvěle kontrastuje s křehkostí těsta. Francouzská cukrařina nabízí nesčetné množství možností.
Sázkou na jistotu je základní cukrářský (či také žloutkový) krém – crème pâtissière. Od něj jsou pak odvozeny další krémy, jako jsou crème diplomate, légère či mousseline (mušelínový krém). Chybu neuděláte ani s citronovým krémem známým i pod názvem lemon curd.
Crème pâtissière, cukrářský nebo žloutkový krém
Je jedním ze základních pilířů cukrařiny. Hustý krém se připravuje ze žloutků, škrobu, mléka, cukru, vanilky a trošky másla. Hodí se k plnění tartaletek či koláčů z křehkého těsta, pečiva z odpalovaného těsta či koblih.
Crème diplomate neboli krém diplomat
Je crème pâtissière odlehčený šlehačkou a stabilizovaný želatinou. Hodí se na plnění pečiva z odpalovaného těsta, korpusů z křehkého těsta či zdobení. Při plnění dortů je třeba kolem okraje korpusu nejprve nastříkat kruh máslového krému, který bude váhu korpusu držet.
Crème légère či odlehčený cukrářský krém
Pokud crème pâtissière odlehčíte vyšlehanou šlehačkou, získáte crème légère. Využití je podobné jako u crème diplomate, avšak ve srovnání s ním je méně stabilní.
Crème mousseline, mušelínový krém
V případě, že žloutkový krém vyšleháte s dalším máslem, získáte krém mousseline neboli mušelínový. Můžete přidat i další ochucovací složku, např. oříškové praliné, kávu, čokoládu...
Při přípravě všech těchto krémů je nutné dbát na správnou teplotu. Jakmile žloutky zahřejete příliš, srazí se a hladký krém už z nich nikdy nepřipravíte.
- Celkově považujeme za nutné připomenout, že při přípravě krémů hraje teplota důležitou roli, a to jak u vstupních surovin, tak při zahřívání. Vždy následujte recept, abyste předešli nezdarům.
Chcete-li ovládnout přípravu těchto krémů na výbornou, nechte se opět vést cukrářkou Petrou Stahlovou, která vám vysvětlí principy přípravy crème pâtissière, crème diplomate i crème mousseline, poradí, jak vyřešit možné zádrhely a přidá i své osvědčené recepty.
Frangipane
Druhou možností je náplň pečená. Častou volbou je další klasika francouzské cukrařiny – frangipane. Krémová sladká mandlová náplň stojí na másle, cukr,u vejcích a mandlové (nebo jiné ořechové) mouce. Frangipane se sáčkem nanese do korpusu se upeče se do zlatova.
Jak ozdobit tartaletky či koláče z křehkého těsta
Skořápky se vám povedli krásně zlaté, nezdeformovaly se při pečení a při zaťukání krásně zvoní? Náplň máte dokonale hladkou bez jediné hrudky? Pak už zbývá tartaletky či koláč finálně ozdobit.
Nejvíce tartaletkám sluší koruna z čerstvého ovoce. Tu radíme postříkat želatinou ve spreji nebo potřít přepasírovaným meruňkovým džemem zahřátým s trochou vody, aby neosychalo a mělo stálý lesk. Zvlášť, pokud ovoce před zdobením nakrájíte, řezné plochy by rychle oschlya zvadly.
Pokud chcete dezert proměnit v opravdové umělecké dílo, můžete přidat kopuli z isomaltu (polokouli z cukru), stejně jako to udělali soutěžící v pořadu Peče celá země v rámci technické výzvy.
- Jak nám prozradila cukrářka Helena Fléglová v 6. díle své Cukrářské akademie, isomalt nebo také izomalt slouží jako dekorační cukr či náhražka cukru (chemicky jde o směs dvou disacharidových alkoholů, fyzikální vlastnosti jsou podobné cukru.)
Možná už jste se setkali s nádhernými lesklými cukrovými sochami. Ty jsou vyrobeny právě z isomaltu. Práce s ním není vůbec jednoduchá a je potřeba zvláštní vybavení jako lampa, odolné rukavice nebo dokonce speciální pumpička (v případě, že chcete z izomaltu vytvářet duté koule.)
Zdroj informací: časopis Apetit
