Cukrářka Petra Stahlová vás tentokrát zasvětí do výroby superkřupavého listového těsta a hříšně dobrého čokoládového krému. Výsledkem je světoznámý dezert millefeuille, tedy tisíc lístků.
Suroviny
NÁPLŇ DO MILLEFEUILLE – ČOKOLÁDOVÝ KRÉM
PŘÍPRAVA ČOKOLÁDOVÉNO KRÉMU
Připravte cukrářský krém a ochuťte jej kvalitní čokoládou.
■ Do 200 g mléka vyškrábněte dřeň z 1 vanilkového lusku a přiveďte těsně pod bod varu.
■ V míse promíchejte 50 g žloutků, 40 g krupicového cukru a 20 g kukuřičného škrobu, potom do směsi pomalu a za stálého míchání vlijte horké mléko. Přelijte do hrnce a za stálého míchání uvařte pevný krém. Přendejte do mísy, vyjměte lusk a vmíchejte 20 g másla a 50 g tmavé čokolády. Míchejte, až se čokoláda rozpustí. Na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a nechte zchladnout na pokojovou teplotu.
MILLEFEUILLE
PŘÍPRAVA LISTOVÉHO TĚSTA
Stačí vám k tomu jen máslo, mouka a trocha vody.
■ Odvažte si 188 g hladké mouky, sůl a 27 g másla, suroviny dejte do robotu s pádlovým nástavcem a promíchejte na drobenku. Pak vyměňte pádlo za hnětací hák, do mísy přilijte 96 g vody a rychle umíchejte těsto. Zabalte ho do potravinářské fólie a dejte na cca 30 minut do lednice. Zbylé máslo (240 g) a mouku (80 g) dejte do robotu s pádlem a zpracujte na pastu. Tu zabalte do cukrářské fólie nebo pečicího papíru tak, aby vznikl obdélník (obr. 1) a rozválejte, pasta musí být všude stejně silná. Dejte do lednice. Pasta musí ztuhnout, ale zároveň zůstat elastická – při ohýbání se nesmí lámat.
■ Těsto s vodou rozválejte tak, aby bylo stejně široké jako máslová pasta, ale o třetinu kratší. Máslovou hmotu vybalte z pečicího papíru a položte ji na pracovní plochu (nebo na pečicí papír) delší stranou k sobě. Položte na ni těsto tak, aby levá třetina délky máslové hmoty zůstala prázdná. Tu přehněte přes těsto (obr. 2). Nyní přehněte přes prostřední třetinu i pravou část (obr. 3). Tomuto skladu se říká simple. Těsto zabalte do potravinářské fólie nebo pečicího papíru a dejte na 2–4 hodiny chladit – těsto musí zůstat pružné, nesmí se lámat.
PŘEKLÁDÁNÍ TĚSTA
Pamatujte si pořadí: simple–double–simple–double
■ Těsto vyndejte, vybalte a položte na pracovní desku tak, abyste měli hřbet po straně. Nebojte se je poctivě podsypat moukou (obr. 4) a těsto vyválejte na dvoj- až trojnásobnou délku (obr. 5). Válejte vždy jen k sobě a od sebe, nikoli do stran! Konce lehce seřízněte – odřezky odložte, použijete je v průběhu skládání na dorovnání oblých hran těsta. Těsto otočte delší stranou k sobě a oba konce přehněte do středu tak, aby se skoro dotýkaly, oblé konce dorovnejte odloženými odřezky (obr. 6). Poté těsto ještě složte na polovinu (obr. 7). Tento sklad se nazývá double. Těsto zabalte a dejte znovu chladit na 2–4 hodiny.
■ Potom těsto vybalte, položte jej opět tak, abyste měli hřbet po pravé straně a vyválejte na dvoj- až trojnásobnou délku. Otočte delší stranou k sobě, začistěte konce a složte na třetiny (sklad simple), zabalte a opět dejte chladit na 2–4 hodiny.
■ Těsto opět vybalte, položte tak, abyste měli hřbet po pravé straně, vyválejte na dvoj- až trojnásobnou délku, složte na čtvrtiny (sklad double), zabalte a znovu dejte chladit.
PEČENÍ A KRÁJENÍ
Těsto opatrně přeneste, upečte a precizně nakrájejte, ať jsou všechny proužky stejné.
■ Hotové těsto rozválejte na placku cca 60x40 cm, teď už můžete válet všemi směry (obr. 8). Pak ji překrojte napůl a každou polovinu přeneste na plech vyložený nejlépe podložkou airmat a dejte vychladit. Poté důkladně propíchejte vidličkou, pocukrujte, položte na těsto další podložku airmat, na ni položte pečicí plech a vše pečte při 180°C asi 20 minut, poté sundejte horní plech i podložku airmat a těsto dopečte do karamelové barvy, cca 10 minut.
■ Nechte vychladnout a ostrým nožem (nejlépe podle pravítka a na speciální cukrářské podložce) nakrájejte na obdélníky o hraně 4x10 cm (obr. 9).
DOKONČENÍ
Nastříkejte krém, sestavte a pocukrujte.
■ Připravený krém jemně prošlehejte, aby zvláčněl, a dejte ho do cukrářského sáčku s hladkou špičkou. Nakrájené obdélníky rozdělte na hromádky po 3 kusech. Na dva z jedné sady udělejte z krému špičky (obr. 10), jednotlivé díly sestavte (obr. 11) a nakonec ozdobně poprašte moučkovým cukrem (třeba úhlopříčně půlku). Cukrovat můžete před sestavením i hotové millefeuille (obr. 12).
TEORIE
LISTOVÉ TĚSTO
Suroviny
- MOUKA Použijte běžnou hladkou mouku.
- MÁSLO Na přípravu listového těsta budete potřebovat speciální máslo s vyšším obsahem tuku – 84%. Říká se mu též ‚dry butter‘ neboli ‚suché máslo‘. Jeho základní vlastností je, že se rozpouští při vyšších teplotách. Koupíte ho třeba od značky President v Makru.
Výroba
- PŘEKLÁDÁNÍ. Listové těsto se tvoří opakovaným překládáním. Vrstvy musí mít při překládání stejnou výšku, vyvalujte jej proto rovnoměrně! Mezi jednotlivými překlady by těsto mělo minimálně 2 hodiny odpočívat v lednici (optimálně 4 hodiny). Těsto je nutné udržovat stále studené, aby nedošlo k rozehřívání másla.
- POMŮCKY. Petra doporučuje péct listové těsto na silikonové podložce zvané airmat. Je to jemná mřížka, díky níž pod těstem proudí vzduch. Petra těsto krájí pomocí cukrářské šablony na krájení, kterou je možno koupit v různých variantách podle požadované velikosti dezertů.
CUKRÁŘSKÝ KRÉM (crème pâtissière)
Základní suroviny
- MLÉKO Nejlépe plnotučné a čerstvé.
- ŽLOUTKY Nejlépe z vajec z volného chovu, mohou být čerstvé i pasterizované. Čím více je v krému žloutků, tím krémovější je výsledek (díky obsahu lecitinu). A čím více žloutků, tím méně je potřeba škrobu.
- KRUPICOVÝ CUKR Můžete jej zaměnit například za med, ale pozor – med je sladší.
- ŠKROB Kromě kukuřičného můžete použít i škrob rýžový či bramborový nebo hladkou mouku atd. S každým z těchto zahušťovadel však bude výsledek jiný.
- KOŘENÍ Můžete použít celou skořici, citronovou či pomerančovou kůru, kávová zrna (ta je však nutné nejprve zhruba 15 minut louhovat v horkém mléce).
Uchování krému
- V lednici při 4°C vydrží až 2 dny.
Možné problémy a řešení
- Krém je po vychladnutí příliš tekutý. Nejspíš jste jej nedostatečně provařili nebo jste špatně navážili ingredience. Zachráníte ho přidáním trošky nabobtnalé a posléze (v mikrovlnce) rozpuštěné plátkové želatiny.
- Krém je hrudkovitý. Důvodem je, že jste krém při vaření nedostatečně míchali. Zachráníte jej protřením přes síto.
