Větrník podle Heleny Fléglové

Postup přípravy

1. Do hrnce nalijte vodu a mléko, přidejte sůl, cukr a nakrájené máslo. Máslo nakrájejte na malé kostičky stejné velikosti, aby se rovnoměrně rozpouštěly. Nejprve zahřívejte na nízký výkon, jak se máslo rozpustí, výkon zvyšte a nechte směs probublat.

2. Odstavte z ohně, přes sítko prosejte mouku do tekutiny a zapracujte metličkou. Jakmile je mouka zapracována, zapněte plotnu na nízký výkon a pomocí silikonové stěrky odpalujte: míchejte 2,5–3 minuty v hrnci, aby se odpařila přebytečná voda a vzniklo kompaktní těsto.

3. Odpálené těsto vložte do mísy od robota a nasaďte plochou míchací metlu (K metla). Pomocí míchání zchlaďte těsto na 50–55 °C. 

4. Vejce pokojové teploty promixujte ponorným mixérem, aby se propojil bílek a žloutek, a začněte postupně zapracovávat mícháním do těsta. V průběhu zapracovávání můžete robot zastavovat a stahovat těsto ze stěn mísy, aby bylo propracované rovnoměrně. 

5. Výsledné těsto je lesklé a teče jako láva. Test správné konzistence můžete provést tak, že naberete těsto na plochou metlu a necháte pomalu stékat. Pokud by neteklo vůbec, je potřeba přidat vejce. Pokud to s vejci přeženete, musíte udělat další těsto s menším obsahem vajec a obě těsta spojit.

6. Na povrch hotového těsta přitiskněte potravinářskou fólii a vložte do lednice alespoň na 15 minut (lze i do druhého dne). Těsto zhoustne a bude se s ním lépe pracovat. Zároveň bude předvídatelnější a neporoste v troubě nekontrolovatelně do všech stran.

7. Předehřejte troubu na 175 °C. Vychlazené těsto naplňte do sáčku, nastříkejte jím kolečka na plech vyložený pečicím papírem nebo podložkou, poprašte moučkovým cukrem a pečte 25–30 minut dozlatova.

8. Na krém nechte želatinu nabobtnat ve studené vodě. Do hrnce dejte smetanu, mléko a vyškrábnutá semínka z vanilkového lusku. Zahřejte. Do misky vložte cukr, žloutky, škrob a lehce prošlehejte. Jakmile je směs v hrnci horká, nalijte část na žloutky, promíchejte a vše vraťte zpět do hrnce. Za stálého míchání dobře provařte, až směs lehce zhoustne. Odstavte, přidejte želatinu. Nalijte na mascarpone a promixujte tyčovým mixérem. Vložte máslo a znovu promixujte. Dejte vychladit, pak vyšlehejte na krém.

9. Na karamelovou šlehačku přiveďte v hrnci k varu smetanu. V druhém hrnci rozpusťte oba cukry na karamel. Karamel zalijte horkou smetanou a provařte. Položte směs na váhu a dolijte tolik smetany, abyste získali celkovou váhu 1140 g. Přelijte do misky, na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a dejte vychladit nejméně na 4 hodiny. Poté vyšlehejte.

10. Na fondán přiveďte k varu mléko, v druhém hrnci rozpusťte krupicový cukr na karamel. Ten zalijte horkým mlékem a provařte, aby se rozpustily kousky karamelu. Prosejte do směsi moučkový cukr. Hustota záleží na míře vyvaření mléka, dle potřeby můžete ředit mlékem či zahušťovat cukrem.

11. Větrníky prořízněte v půlce. Horní část namočte do fondánu. Oba krémy přendejte do sáčků. Do spodní části nastříkejte vanilkový krém hladkou špičkou 10–1 2mm. Na krém nastříkejte karamelovou šlehačku řezanou špičkou. Přiklopte horní částí a podávejte.



Cukrářská akademie Heleny Fléglové 5. díl: Jak na odpalované těsto plus recept na dokonalý větrník



Větrník a Paris Brest: Která klasika svou slávu odpálila první?

Autor: Redakce, z vydání Apetit 2023/10