Cukrářka Petra Stahlová vás tentokrát ve škole francouzské cukrařiny naučí připravit křehké těsto a vykouzlit z něj tartaletky jak z pařížské patisserie! Jsou lahodné, efektní a navíc neskutečně variabilní, můžete je plnit nejen krémem, ale třeba i mandlovým frangipane nebo čistě ovocem.
Suroviny
PŘÍPRAVA TĚSTA
S křehkým těstem pracujte rychle! Nejdůležitější je správné zpracování těsta na pracovní ploše. Těsto vysypte z mísy, shrňte do oválu nebo kupičky a hranou dlaně postupně odhrnujte od sebe. Potom těsto srolujte směrem k sobě, otočte o 90° a proces jednou či dvakrát zopakujte. Tomuto procesu se říká frezáž.
■ Všechny sypké suroviny prosejte. V robotu nebo ručně vytvořte z másla a hladké mouky jemnou drobenku připomínající písek. Přidejte sůl, mandlovou mouku, moučkový cukr a promíchejte. Jako poslední přidejte vejce a rychle promíchejte (obr. 1). Směs vysypte na pracovní plochu a dopracujte ručně: Vytvořte z ní hromádku a hranou dlaně ji po částech odtlačujte od sebe (obr. 2). Těsto se hezky roztáhne po válu. Těsto poté srolujte směrem k sobě, pootočte o 90° a proces jednou až dvakrát zopakujte. Zpracované těsto zabalte do potravinářské fólie a dejte alespoň na 2 hodiny vychladit, nejlépe však přes noc. Poté jej vyválejte mezi 2 pečicími papíry (obr. 3) na tloušťku zhruba 2–3mm. Dejte jej alespoň na hodinu vychladit. Těsto můžete v tuto chvíli i zmrazit.
OSTRUŽINOVÉ TARTALETKY
PŘÍPRAVA KORPUSŮ
■ Na malé tartaletky to chce přesnou ruku a pravítko. Z těsta vyválejte jeden plát a vykrájejte z něj pomocí pravítka šest dlouhých proužků (obr. 1) o něco širších, než je výška ráfku, a pomocí ráfku kolečka (obr. 2). Ráfky s kolečky rozložte na plech vyložený pečicím papírem nebo pečicí podložkou. Potom do každého ráfku vložte proužek těsta (obr. 3), délku proužku seřízněte tak, aby se kraje zhruba o 0,5–1cm překrývaly, a přitiskněte je ke stěně ráfku. Přečnívající těsto seřízněte (obr. 4), řez veďte vždy směrem od středu ven. Propíchejte dna vidličkou a pak ráfky s těstem zamrazte. Potom ráfky s těstem rozložte na plech a pečte při 160°C (na horkovzduch) 10–15 minut dozlatova. Nechte zchladnout a vyjměte z ráfku. Kusy těsta, které zbudou po vykrájení, už nepoužívejte na tartaletky (hodí se třeba na sušenky).
KRÉM DIPLOMAT
Musí být hustý a dokonale hladký. Základ krému Diplomat je jednoduchý – stačí, když pěkně zhoustne. Po zhoustnutí jej přelijte do mísy a navrch přitiskněte potravinářskou fólii – tak se vám na něm neutvoří škraloup.
■ Přiveďte mléko s vanilkou těsně pod bod varu. Želatinu dejte namočit do ledové vody. Žloutky, cukr a škrob promíchejte (obr. 1) a poté do směsi pomalu za stálého míchání vlijte horké mléko (obr. 2). Vraťte vše do hrnce a za stálého míchání uvařte do pevného krému. Vmíchejte máslo, vyždímanou želatinu (obr. 3) a přelijte do mísy. Na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a nechte zcela vychladnout.
■ Krém promíchejte, aby se s ním lépe praco- valo. Metličkou vmíchejte smetanu a výsledný krém Diplomat přendejte do cukrářského sáčku.
DOKONČENÍ
Hrany a strany upečených tartaletek někteří cukráři lehce zbrousí jemným struhadlem, hrany nebudou tak ostré a zbaví se drobných nedostatků na těstě (obr. 1). Pak už jen stačí tartaletky naplnit krémem (obr. 2) a ozdobit ostružinami a jedlými kvítky (obr. 3 a 4).
JABLEČNÉ TARTALETKY
PŘÍPRAVA NÁPLNĚ
Na kostičky nakrájená jablka se v hrnci částečně rozvaří, a tak si s přesnými tvary nemusíte lámat hlavu. Ale plátky na obložení musíte nakrájet opravdu pečlivě. Jinak budou na tartaletce dělat neplechu.
■ Jablka oloupejte (obr. 1), zbavte jádřinců. Dvě z nich nakrájejte na malé kostičky o hraně asi 1 cm (obr. 2), vsypte je do hrnce, přidejte cukr, trošku vody (jablka jí po zahřátí pustí dostatek), vanilku či skořici a vařte, dokud jablka nezměknou a nezačnou se rozpadat. Výsledek by měl připomínat hustší pyré s kousky jablek. Nechte zcela vychladnout.
■ Poslední jablko rozpulte a nakrájejte na velmi tenké plátky o síle zhruba 1 mm (obr. 3).
VÝROBA KORPUSU
S velkým ráfkem je podstatně méně práce.
■ Na vyválené těsto dejte ráfek o průměru 16–18 cm a obkružte nožem, aby mezi krajem těsta a ráfkem byly 3–4 cm (obr. 1). Ráfek přeneste na pečicí papír, těsto položte na ráfek a jemně ho vtlačte dovnitř (obr. 2), na straně ho vždy mírně přehněte do ráfku a zároveň přitisknete ke stěně (obr. 3) do pravého úhlu. Přečnívající okraj seřízněte směrem od středu ven (obr. 4). Dno propíchejte vidličkou a dejte zamrazit.
DOKONČENÍ
Při skládání plátků jablek na kompot si dejte záležet, postarají se totiž o ‚wow efekt‘. Směrem do středu budete plátky více a více ohýbat, proto je opravdu důležité nakrájet je co nejtenčí.
■ Připravený jablečný kompot rozetřete na zmrazené těsto (obr. 1). Na něj do kruhů vyskládejte jablečné plátky, začněte od okraje a pokračujte do středu (obr. 2). Vložte do trouby vyhřáté na 170°C (na horkovzduch) a pečte dozlatova. Nechte vychladnout a potřete tenkou vrstvou rozehřáté meruňkové zavařeniny směrem od středu ven (obr. 3). Vyjměte z ráfku a podávejte nakrájené na řezy (obr. 4).
TEORIE
CUKRÁŘSKÝ KRÉM (CRÈME PÂTISSIÈRE)
Základní suroviny:
- MLÉKO Ideálně plnotučné a čerstvé.
- ŽLOUTKY Nejlépe z vajec z volného chovu, mohou být čerstvé i pasterizované. Čím více je v krému žloutků, tím krémovější je výsledek (díky obsahu lecitinu). A čím více žloutků, tím méně je potřeba škrobu.
- KRUPICOVÝ CUKR Můžete jej zaměnit například za med, ale pozor, med je sladší.
- ŠKROB Kromě kukuřičného můžete použít i hladkou mouku, rýžový škrob, bramborový škrob atd. S každým z těchto zahušťovadel však získáte jiný výsledek.
- KOŘENÍ Můžete použít celou skořici, citronovou či pomerančovou kůru, kávová zrna (ta ale musíte nejprve nechat zhruba 15 minut louhovat v horkém mléce).
Uchování krému:
- V lednici při 4°C vydrží až 2 dny.
Použití:
- Na plnění odpalovaného těsta, dezert mille-feuille (tisíc lístků), tartaletky...
Možné problémy a řešení:
- Krém je po vychladnutí příliš tekutý. Proč? Nejspíš jste jej nedostatečně provařili nebo jste špatně navážili ingredience. Krém zachráníte přidáním trošky nabobtnalé a posléze rozpuštěné plátkové želatiny (můžete ji opatrně rozpustit v mikrovlnce).
- Krém je hrudkovitý. Důvodem je, že jste krém při vaření nedostatečně míchali. Zachráníte jej protřením přes síto.
Variace:
- KRÉM DIPLOMAT Cukrářský krém se želatinou a našlehanou smetanou.
- ČOKOLÁDOVÝ KRÉM Ihned po dovaření přidejte nalámanou tmavou čokoládu (50g čokolády na 1 dávku krému) a nechte ji rozpustit.
- MOUSSELINE Cukrářský krém našlehaný s máslem a případně ochucovací složkou, například čokoládou, oříškovým praline atd.
KRÉM DIPLOMAT
Použití:
- Zejména do tartaletek a odpalovaného těsta. Samotný cukrářský krém může být příliš hutný. Díky ušlehané smetaně je výsledek jemnější, krémovitější a nadýchanější.
Možné problémy a řešení:
- Krém je příliš tekutý. Proč? V okamžiku, kdy jste do něj přidávali smetanu, byl pravděpodobně ještě příliš teplý. Zachráníte jej přidáním malého množství více našlehané smetany.
KŘEHKÉ TĚSTO (NA TARTALETKY)
Základní suroviny:
- HLADKÁ MOUKA Používá se běžná hladká mouka s nízkým (standardním) obsahem lepku.
- MÁSLO Používejte máslo s 82% tuku. Vyšší obsah tuku = vyšší křehkost (drobivost) těsta. Přítomnost tuku v těstě snižuje tvorbu lepku.
- CUKR Používejte moučkový. Krupicový zůstává při zpracování v krystalech (nerozpustí se) a během rozvalování se může těsto trhat.
- SŮL Přidává chuť a barvu během pečení. Používejte běžnou kuchyňskou (jemnou) sůl.
- VEJCE (nejlépe z volného chovu) zastupují primární tekutinu v těstě, bez nich by nešlo řádně spojit. Zároveň pomáhají rozpustit cukr. Během pečení vejce koagulují a spojují celou směs dohromady.
- A CO JEŠTĚ Pro kakaovou verzi lze přidat kakaový prášek. Pro zajímavější chuť a větší křehkost zkuste některou z oříškových mouk (mandlovou, z lískových ořechů...).
Zásady zpracování:
- Při zpracování těsta je nejdůležitější zamezit tvorbě lepku. Ten se zpravidla tvoří při dlouhém propracovávání mouky a tekutiny. Tomu lze zabránit následujícími kroky:
1 Jako první v mixéru promixujte pouze mouku a máslo. Tak se každé zrnko mouky obalí tukem a později přidaná tekutina (vejce) bude mít menší šanci dostat se rovnou k mouce.
2 Těsto zpracovávejte co nejrychleji a pouze do té doby, dokud není spojené. A hlavně žádné hnětení!
3 S křehkým těstem pracujte v chladu! Během zpracování těsta je nutné mít ho neustále co nejvíce zchlazené stejně jako ruce, pod nimiž by těsto tálo (obsahuje totiž velké množství másla). Těsto se musí zchladit ihned po vypracování, dále po vyválení a úplně nejlepší je dát těsto před samotným pečením zamrazit (až po vyložení do ráfků).
Možné problémy:
- Těsto během pečení pouští tuk. Máslo a těsto nebyly během přípravy dostatečně vychlazené a před vložením do trouby dostatečně zmražené.
- Těsto není křehké. Pravděpodobně jste ho přepracovali a při přípravě příliš dlouho hnětli. Možná příčina může být i v použití vysokolepkové mouky.
- Těsto se během pečení hýbe/mění svůj tvar. Důvodem je, že jste těsto při přípravě hnětli a propracovávali moc dlouho.
