PŘÍPRAVA TĚSTA

S křehkým těstem pracujte rychle! Nejdůležitější je správné zpracování těsta na pracovní ploše. Těsto vysypte z mísy, shrňte do oválu nebo kupičky a hranou dlaně postupně odhrnujte od sebe. Potom těsto srolujte směrem k sobě, otočte o 90° a proces jednou či dvakrát zopakujte. Tomuto procesu se říká frezáž.

• Všechny sypké suroviny prosejte. V robotu nebo ručně vytvořte z másla a hladké mouky jemnou drobenku připomínající písek.
• Přidejte sůl, mandlovou mouku, moučkový cukr a promíchejte. Jako poslední přidejte vejce a rychle promíchejte (obr. 1).
• Směs vysypte na pracovní plochu a dopracujte ručně: Vytvořte z ní hromádku a hranou dlaně ji po částech odtlačujte od sebe (obr. 2).
• Těsto se hezky roztáhne po válu. Těsto poté srolujte směrem k sobě, pootočte o 90° a proces jednou až dvakrát zopakujte.
• Zpracované těsto zabalte do potravinářské fólie a dejte alespoň na 2 hodiny vychladit, nejlépe však přes noc. Poté jej vyválejte mezi 2 pečicími papíry (obr. 3) na tloušťku zhruba 2–3mm. Dejte jej alespoň na hodinu vychladit. Těsto můžete v tuto chvíli i zmrazit.

OSTRUŽINOVÉ TARTALETKY

PŘÍPRAVA KORPUSŮ

• Na malé tartaletky to chce přesnou ruku a pravítko. Z těsta vyválejte jeden plát a vykrájejte z něj pomocí pravítka šest dlouhých proužků (obr. 1) o něco širších, než je výška ráfku, a pomocí ráfku kolečka (obr. 2).
• Ráfky s kolečky rozložte na plech vyložený pečicím papírem nebo pečicí podložkou. Potom do každého ráfku vložte proužek těsta (obr. 3), délku proužku seřízněte tak, aby se kraje zhruba o 0,5–1cm překrývaly, a přitiskněte je ke stěně ráfku.
• Přečnívající těsto seřízněte (obr. 4), řez veďte vždy směrem od středu ven. Propíchejte dna vidličkou a pak ráfky s těstem zamrazte. otom ráfky s těstem rozložte na plech a pečte při 160°C (na horkovzduch) 10–15 minut dozlatova.
• Nechte zchladnout a vyjměte z ráfku. Kusy těsta, které zbudou po vykrájení, už nepoužívejte na tartaletky (hodí se třeba na sušenky).

KRÉM DIPLOMAT

Musí být hustý a dokonale hladký. Základ krému Diplomat je jednoduchý – stačí, když pěkně zhoustne. Po zhoustnutí jej přelijte do mísy a navrch přitiskněte potravinářskou fólii – tak se vám na něm neutvoří škraloup.

• Přiveďte mléko s vanilkou těsně pod bod varu. Želatinu dejte namočit do ledové vody. Žloutky, cukr a škrob promíchejte (obr. 1) a poté do směsi pomalu za stálého míchání vlijte horké mléko (obr. 2).
• Vraťte vše do hrnce a za stálého míchání uvařte do pevného krému.
• Vmíchejte máslo, vyždímanou želatinu (obr. 3) a přelijte do mísy. Na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a nechte zcela vychladnout.
• Krém promíchejte, aby se s ním lépe praco- valo. Metličkou vmíchejte smetanu a výsledný krém Diplomat přendejte do cukrářského sáčku.

DOKONČENÍ

• Hrany a strany upečených tartaletek někteří cukráři lehce zbrousí jemným struhadlem, hrany nebudou tak ostré a zbaví se drobných nedostatků na těstě (obr. 1).
• Pak už jen stačí tartaletky naplnit krémem (obr. 2) a ozdobit ostružinami a jedlými kvítky (obr. 3 a 4).

JABLEČNÉ TARTALETKY

PŘÍPRAVA NÁPLNĚ 

Na kostičky nakrájená jablka se v hrnci částečně rozvaří, a tak si s přesnými tvary nemusíte lámat hlavu. Ale plátky na obložení musíte nakrájet opravdu pečlivě. Jinak budou na tartaletce dělat neplechu.

• Jablka oloupejte (obr. 1), zbavte jádřinců. Dvě z nich nakrájejte na malé kostičky o hraně asi 1 cm (obr. 2), vsypte je do hrnce, přidejte cukr, trošku vody (jablka jí po zahřátí pustí dostatek), vanilku či skořici a vařte, dokud jablka nezměknou a nezačnou se rozpadat. Výsledek by měl připomínat hustší pyré s kousky jablek. Nechte zcela vychladnout.
• Poslední jablko rozpulte a nakrájejte na velmi tenké plátky o síle zhruba 1 mm (obr. 3).

VÝROBA KORPUSU 

S velkým ráfkem je podstatně méně práce.

• Na vyválené těsto dejte ráfek o průměru 16–18 cm a obkružte nožem, aby mezi krajem těsta a ráfkem byly 3–4 cm (obr. 1).
• Ráfek přeneste na pečicí papír, těsto položte na ráfek a jemně ho vtlačte dovnitř (obr. 2), na straně ho vždy mírně přehněte do ráfku a zároveň přitisknete ke stěně (obr. 3) do pravého úhlu. Přečnívající okraj seřízněte směrem od středu ven (obr. 4).
• Dno propíchejte vidličkou a dejte zamrazit.

DOKONČENÍ

Při skládání plátků jablek na kompot si dejte záležet, postarají se totiž o ‚wow efekt‘. Směrem do středu budete plátky více a více ohýbat, proto je opravdu důležité nakrájet je co nejtenčí. 

<

• Připravený jablečný kompot rozetřete na zmrazené těsto (obr. 1).
• Na něj do kruhů vyskládejte jablečné plátky, začněte od okraje a pokračujte do středu (obr. 2).
• Vložte do trouby vyhřáté na 170°C (na horkovzduch) a pečte dozlatova. Nechte vychladnout a potřete tenkou vrstvou rozehřáté meruňkové zavařeniny směrem od středu ven (obr. 3).
• Vyjměte z ráfku a podávejte nakrájené na řezy (obr. 4).