Tartaletky

PŘÍPRAVA TĚSTA

S křehkým těstem pracujte rychle! Nejdůležitější je správné zpracování těsta na pracovní ploše. Těsto vysypte z mísy, shrňte do oválu nebo kupičky a hranou dlaně postupně odhrnujte od sebe. Potom těsto srolujte směrem k sobě, otočte o 90° a proces jednou či dvakrát zopakujte. Tomuto procesu se říká frezáž.

■ Všechny sypké suroviny prosejte. V robotu nebo ručně vytvořte z másla a hladké mouky jemnou drobenku připomínající písek. Přidejte sůl, mandlovou mouku, moučkový cukr a promíchejte. Jako poslední přidejte vejce a rychle promíchejte (obr. 1). Směs vysypte na pracovní plochu a dopracujte ručně: Vytvořte z ní hromádku a hranou dlaně ji po částech odtlačujte od sebe (obr. 2). Těsto se hezky roztáhne po válu. Těsto poté srolujte směrem k sobě, pootočte o 90° a proces jednou až dvakrát zopakujte. Zpracované těsto zabalte do potravinářské fólie a dejte alespoň na 2 hodiny vychladit, nejlépe však přes noc. Poté jej vyválejte mezi 2 pečicími papíry (obr. 3) na tloušťku zhruba 2–3mm. Dejte jej alespoň na hodinu vychladit. Těsto můžete v tuto chvíli i zmrazit.
 

OSTRUŽINOVÉ TARTALETKY

PŘÍPRAVA KORPUSŮ

KRÉM DIPLOMAT

Musí být hustý a dokonale hladký. Základ krému Diplomat je jednoduchý – stačí, když pěkně zhoustne. Po zhoustnutí jej přelijte do mísy a navrch přitiskněte potravinářskou fólii – tak se vám na něm neutvoří škraloup.

■ Přiveďte mléko s vanilkou těsně pod bod varu. Želatinu dejte namočit do ledové vody. Žloutky, cukr a škrob promíchejte (obr. 1) a poté do směsi pomalu za stálého míchání vlijte horké mléko (obr. 2). Vraťte vše do hrnce a za stálého míchání uvařte do pevného krému. Vmíchejte máslo, vyždímanou želatinu (obr. 3) a přelijte do mísy. Na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a nechte zcela vychladnout.

■ Krém promíchejte, aby se s ním lépe praco- valo. Metličkou vmíchejte smetanu a výsledný krém Diplomat přendejte do cukrářského sáčku.
 

DOKONČENÍ

Hrany a strany upečených tartaletek někteří cukráři lehce zbrousí jemným struhadlem, hrany nebudou tak ostré a zbaví se drobných nedostatků na těstě (obr. 1). Pak už jen stačí tartaletky naplnit krémem (obr. 2) a ozdobit ostružinami a jedlými kvítky (obr. 3 a 4).

JABLEČNÉ TARTALETKY

PŘÍPRAVA NÁPLNĚ 

■ Jablka oloupejte (obr. 1), zbavte jádřinců. Dvě z nich nakrájejte na malé kostičky o hraně asi 1 cm (obr. 2), vsypte je do hrnce, přidejte cukr, trošku vody (jablka jí po zahřátí pustí dostatek), vanilku či skořici a vařte, dokud jablka nezměknou a nezačnou se rozpadat. Výsledek by měl připomínat hustší pyré s kousky jablek. Nechte zcela vychladnout.

■ Poslední jablko rozpulte a nakrájejte na velmi tenké plátky o síle zhruba 1 mm (obr. 3).
 

VÝROBA KORPUSU 

S velkým ráfkem je podstatně méně práce.

■ Na vyválené těsto dejte ráfek o průměru 16–18 cm a obkružte nožem, aby mezi krajem těsta a ráfkem byly 3–4 cm (obr. 1). Ráfek přeneste na pečicí papír, těsto položte na ráfek a jemně ho vtlačte dovnitř (obr. 2), na straně ho vždy mírně přehněte do ráfku a zároveň přitisknete ke stěně (obr. 3) do pravého úhlu. Přečnívající okraj seřízněte směrem od středu ven (obr. 4). Dno propíchejte vidličkou a dejte zamrazit.
 

DOKONČENÍ

Při skládání plátků jablek na kompot si dejte záležet, postarají se totiž o ‚wow efekt‘. Směrem do středu budete plátky více a více ohýbat, proto je opravdu důležité nakrájet je co nejtenčí. 

■ Připravený jablečný kompot rozetřete na zmrazené těsto (obr. 1). Na něj do kruhů vyskládejte jablečné plátky, začněte od okraje a pokračujte do středu (obr. 2). Vložte do trouby vyhřáté na 170°C (na horkovzduch) a pečte dozlatova. Nechte vychladnout a potřete tenkou vrstvou rozehřáté meruňkové zavařeniny směrem od středu ven (obr. 3). Vyjměte z ráfku a podávejte nakrájené na řezy (obr. 4).

TEORIE

CUKRÁŘSKÝ KRÉM (CRÈME PÂTISSIÈRE)