Křehké těsto musíte pohodlně „ukrojit“ dezertní vidličkou. Pokud s dezertem na talířku bojujete, došlo během přípravy těsta k technologické chybě. Zároveň ale musí být tak pevné, aby bez obtíží udrželo krémovou náplň či ovocnou dekoraci. Do teorie přípravy křehkého těsta na tartaletky, koláče či košíčky nás zasvětila Petra Stahlová.
Jaké suroviny budete potřebovat na přípravu křehkého těsta?
-
HLADKÁ MOUKA Použijte běžnou hladkou mouku s nízkým (standardním) obsahem lepku.
-
MÁSLO Volte klasické máslo s 82 % tuku. Vyšší obsah tuku = vyšší křehkost (drobivost) těsta. Přítomnost tuku v těstě snižuje rozvinutí lepku.
-
CUKR Používejte moučkový. Krupicový se nerozpustí a zůstane při zpracování těsta v krystalech. Během rozvalování se pak těsto může trhat.
-
SŮL přidává chuť a barvu během pečení. Používejte běžnou sůl. Čím jemnější, tím lepší.
-
VEJCE primárně zajišťují tekutinu v těstě, bez nich by nešlo řádně spojit. Zároveň pomáhají rozpustit cukr. Během pečení vejce koagulují a spojují celou směs dohromady.
-
Pro kakaovou verzi lze přidat kakao holanského typu. Pro zajímavější chuť a větší křehkost můžete část klasické mouky nahradit ořechovou moukou (mandlovou, lískooříškovou...).
Jak postupovat při vypracování křehkého těsta
Při zpracování těsta je nejdůležitější zamezit rozvinutí lepku. Ten se zpravidla rozvíjí při dlouhém propracovávání mouky a tekutiny. Tomu lze zabránit následujícími kroky:
-
Jako první v mixéru promixujte pouze mouku a máslo. Tak se každé zrnko mouky obalí tukem a později přidaná tekutina (vejce) bude mít menší šanci dostat se rovnou k mouce.
-
S křehkým těstem pracujte rychle! Nejdůležitější je správné zpracování těsta na pracovní ploše. Těsto vysypte z mísy, shrňte do oválu nebo kupičky a hranou dlaně postupně odhrnujte od sebe. Potom těsto srolujte směrem k sobě, otočte o 90° a proces jednou či dvakrát zopakujte. Tomuto procesu se říká frezáž. Těsto zpracovávejte co nejrychleji a pouze do té doby, kdy je spojené. A hlavně opravdu žádné hnětení.
-
S křehkým těstem pracujte v chladu. Během zpracování těsta je nutné mít ho neustále zchlazené stejně jako ruce, pod nimiž těsto snadno taje (obsahuje totiž velké množství másla). Těsto se musí zchladit ihned po vypracování, dále po vyválení a úplně nejlepší je dát formičky, formy či ráfky vyložené těstem před samotným pečením zamrazit.
Jaké problémy mohou nastat při přípravě křehkého těsta
1) Těsto během pečení pouští tuk
Máslo a těsto nebyly během přípravy dostatečně vychlazené a před vložením do trouby dostatečně zmražené. Příště tomu předejděte dostatečně dlouhým zamražením před vložením do trouby.
2) Těsto po upečení není křehké
Pravděpodobně jste ho přepracovali a při přípravě příliš dlouho hnětli. Možná příčina může být i v použití vysokolepkové mouky (např. typu 00).
3) Těsto se během pečení hýbe a deformuje
Důvodem změny tvaru je také přepracování těsta. Těsto jste při přípravě hnětli a propracovávali moc dlouho.
Zdroj informací: časopis Apetit
