Jogurtové kostky
ZDROJ: Apetitonline.cz
sdílet:
2.7 / 5. Počet hodnocení: 28
Více než hodinu Pro zkušené Na 8 dortíků

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 4935 kcal
Bílkoviny 87 g
Sacharidy 654 g
Tuky 230 g
Vláknina 25 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Je načase zúročit dosavadní znalosti z našich cukrářských lekcí a posunout se ke složitějším dezertům! Cukrářka Petra Stahlová vás tentokrát naučí připravit lehounké dortíky plné malin a jogurtové pěny. 

Suroviny

NA MANDLOVOU DACQUOISE
bílek 83 g
krupicový cukr 60 g
moučkový cukr 30 g
mouka pšeničná hladká 17 g
mouka mandlová 52 g
NA MALINOVÉ ŽELÉ
želatina 2.5 g
plátková
maliny 100 g
malinové pyré (prodává Makro, Monaco nebo Almeco)
krupicový cukr 21 g
voda 10 g
maliny 1 hrst
čerstvé
NA MALINOVÝ KRÉM
krupicový cukr 16 g
2.4 g
pektin NH
maliny 109 g
malinové pyré
žloutek 15 g
máslo 24 g
nebo kokosový oleje bez vůně pro lepší barvu
NA GLAZURU
voda 100 g
krupicový cukr 200 g
200 g
glukóza
kondenzované mléko 133 g
slazené
želatina 13.3 g
plátková
bílá čokoláda 200 g
potravinářské barvivo
červené, rozpustné v tucích
Na jogurtovou pěnu
želatina 6.5 g
plátková
citronová štáva 75 g
jogurt bílý 75 g
krupicový cukr 75 g
voda 19 g
bílek 38 g
smetana ke šlehání 250 g

Postup

1

Z bílků a krupicového cukru vyšlehejte pevný sníh – nejdříve šlehejte 3 minuty bez cukru, pak cukr přisypte a šlehejte ještě zhruba 7 minut s cukrem, až vznikne pevný sníh.

2

Ostatní sypké suroviny prosejte na pečicí papír a vmíchejte do sněhu – zajeďte stěrkou doprostřed mísy a podél stěny ven, pootočte mísou a zopakujte, takto zapracujte směs do sněhu.

3

Těsto přendejte do cukrářského sáčku s hladkou kulatou špičkou o průměru 10mm a na plech vyložený pečicím papírem nastříkejte co nejtěsněji spirálu bez rozestupů.

4

Pečte v troubě vyhřáté na 160°C (horkovzduch) asi 15 minut. Papír s těstem přesuňte z plechu na pracovní plochu a nechte vychladnout. Poté vykrájejte čtverce o trochu menší, než je velikost formiček.

Podrobný návod, jak připravit a nastříkat na plech spirálu z mandlového piškotového těsta (dacquoise) najdete v lekci cukrařiny v Apetitu 09/2017, kde jste se učili péct šarlotu.

5

UDĚLEJTE MALINOVÝ STŘED

Na malinové želé: Plátkovou želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě, vymačkejte ji a uložte do lednice. Malinové pyré, cukr a vodu dejte do rendlíku a za občasného míchání zahřejte na cca 60°C (dbejte na to, aby se cukr rozpustil). Vmíchejte nabobtnanou želatinu. Maliny natrhejte a rozdělte do silikonových formiček. Zalijte je želé tak, abyste naplnili asi polovinu formičky (obr. 1). Dejte zamrazit.

6

Na malinový krém: Cukr promíchejte s pektinem. Pyré a žloutky dejte do rendlíku, promíchejte a zahřejte na zhruba 40°C, vmíchejte cukr s pektinem (obr. 2) a za stálého míchání přiveďte k 85°C. Nechte zchladnout na 40°C a pomocí ponorného mixéru zašlehejte máslo či kokosový tuk. Krém rozlijte do formiček se zmrzlým želé, aby formička byla plná (obr. 3). Dejte zamrazit.

příprava malinového středu

7

PŘIPRAVTE GLAZURU

Vodu, cukr a glukózu přiveďte ke 103°C. Vmíchejte želatinovou masu a poté i kondenzované mléko (obr. 4). Čokoládu vsypte do vyšší nádoby a po částech přilévejte a vmíchávejte ponorným mixérem rozvar s cukrem a glukózou. Pak přidejte barvu (obr. 5). Řádně promixujte (obr. 6). Nechte úplně zchladnout (nejlíp přes noc), před použitím zahřejte lehce nad 40°C, promixujte a nechte zchladnout na 30–35°C.

příprava glazury

8

NAŠLEHEJTE JOGURTOVOU PĚNU

Připravte si základ. Želatinu nechte asi 10 minut nabobtnat v míse ledové vody a vymačkejte ji. Z citronové šťávy odměřte 2/3, dejte je do rendlíčku, přidejte želatinu a zahřejte (obr. 7), stačí na 50°C. Poté vmíchejte zbylou citronovou šťávu a nakonec jogurt.

příprava jogurtové pěny

9

Cukr a vodu dejte do rendlíčku a přiveďte pozvolna ke 121°C. Když má rozvar cca 112°C, začněte šlehat bílky (nejlépe ručním mixérem, na nižší otáčky). Bílky by měly být téměř našlehané ve chvíli, kdy má rozvar 121°C. Jakmile má rozvar tuto teplotu, začněte ho za stálého šlehání nalévat do bílků (obr. 8). Šlehejte, až budou bílky téměř chladné.

10

Smetanu vyšlehejte tak, aby konzistencí připomínala řecký jogurt.

11

Všechny tři směsi postupně spojte – nejdříve vmíchejte jogurt do našlehaných bílků, poté vmíchejte smetanu (obr. 9)

 
 
12

SLOŽTE DORTÍKY 

Připravenou směs rozdělte do formiček, každou formičku naplňte zhruba do poloviny a zadní stranou lžíce vytáhněte pěnu až ke krajům formičky (obr. 10). Malinový střed vyloupněte z formičky (obr. 11) a vtiskněte jej doprostřed (obr. 12). Formičku doplňte pěnou (obr. 13). Nakonec navrch vtiskněte vykrájené mandlové čtverce (obr. 14) a hranu formičky uhlaďte. Dejte zamrazit na alespoň 8 hodin.

hotový základ na kostky

kompletování kostek

    13

    DOKONČETE KOSTKY

    Mražené dortíky vyjměte ze silikonových formiček a rozložte na ráfek (nejlépe položený do pekáčku). Dortíky přelijte glazurou (obr. 15) a nešetřete s ní, musí po dortíku stéct opravdu všude, aby nikde nezůstala viditelná bílá pěna. Hotový dortík opatrně podeberte nejlépe nožem nebo cukrářskou špachtlí, přeneste nad podložku a pomocí párátka opatrně sesuňte (obr. 16).

    dokončení dezertu

    NĚCO NAVÍC

    •  Formičky na malé dezerty koupíte v cukrářských potřebách (Almeco, Monaco). Na tento dezert budete potřebovat dvě velikosti – menší na malinové středy, větší na sestavení dezertu. Tvar je na vás (mohou být hranaté, kulaté nebo ve tvaru srdce).
       
      ́>
    • lazování Glazování je malá alchymie a druhý pokus s glazurou nedostanete! Musí mít správnou teplotu (30–35°C) a glazovaný dezert musí být opravdu zmrzlý (počítejte nejméně s 8 hodinami mražení). Díky rozdílným teplotám glazura na dortu okamžitě zatuhne. Před použitím ji nezapomeňte pořádně promixovat ponorným mixérem, pozor ale, ať do ní nevženete vzduch!

      TEORIE

      MOUSSE (PĚNA)

      Každá pěna musí obsahovat dvě základní položky – ochucovací část (např. čokoládový krém či ovocné pyré) a potom složku, která pěně dodá objem – tou může být našlehaná smetana či našlehané bílky. Ve většině případů je též nutno přidat želatinu, aby si pěna udržela objem.

      Hlavní ingredience

      OVOCNÉ PYRÉ

      • Ovocné pyré snadno koupíte v obchodech, jako je například Makro, Monaco, Almeco.
         

      ČOKOLÁDA

      • Kvalita čokolády vždy výrazně ovlivní kvalitu výsledného krému. Nepoužívejte proto produkty, jako jsou čokolády na vaření, a při nákupu čtěte složení – levnější čokolády velmi často obsahují rostlinné tuky, které nemají v čokoládě za žádných okolností co dělat!
      • Pokud se vaše spotřeba čokolády během několika měsíců blíží jednomu kilu, rozhodně stojí za to, zvážit koupi profesionální čokolády (třeba značky Callebaut, kterou pořídíte on-line či v Makru). Profesionální čokolády se sice prodávají ve větších baleních (2–3kg), ale jejich cena je často srovnatelná s čokoládami běžně dostupnými v maloobchodních sítích. 
         

      PRODUKTY ŽIVOČIŠNÉ VÝROBY

      • Vejce a mléčné produkty nakupujte od menších lokálních farmářů. U mléčných produktů vybírejte plnotučné verze (smetana 31–33 %, mléko 3,5 % tuku).
         

      Možné problémy a řešení

      • Pěna je příliš hutná... Patrně jste smetanu moc vyšlehali. Vždy ji šlehejte pouze do polotuha, tak, aby konzistencí připomínala řecký jogurt. Takto vyšlehaná smetana by nikdy neměla držet špičky.
      • čokoládová pěna při smíchávání s našlehanou smetanou hrudkovatí... Čokoláda/čokoládový krém je příliš studená/ý, a dochází tak ke krystalizaci kakaového másla. V závislosti na množství čokolády v receptu držte teplotu kolem 35°C, v případě většího množství čokolády ji klidně nahřejte i na 40°C.
      • Pěna je na jazyku cítit tukem... Buď jste smetanu příliš vyšlehali, nebo jste použili smetanu s příliš vysokým obsahem tuku.
         

      UNIVERZÁLNÍ RECEPTY NA MOUSSE

      Čokoládová pěna

      • Zahřejte 54 g mléka a 118 g smetany na cca 60°C. V misce promíchejte 42 g žloutků a 21 g cukru a posléze do směsi pomalu za stálého míchání nalijte horkou tekutinu. Důkladně promíchejte, přelijte zpátky do hrnce a za stálého míchání vařte k 82°C. Ihned přelijte do misky a poté postupně pomocí ponorného mixéru vytvořte emulzi s 228 g tmavé čokolády (cca 65 %). Nechte vychladnout na 30–40°C a poté vmíchejte středně našlehaných 315 g smetany ke šlehání.
      • VARIACE S DALŠÍ ČOKOLÁDOU Pokud použijete mléčnou či bílou čokoládu, dejte čokolády 294 g a přidejte 4,2 g želatiny.
         

      Ovocná pěna

      • V misce ledové vody nechte nabobtnat 6 g plátkové želatiny. Po cca 10 minutách želatinu vyndejte, vymačkejte a odložte do lednice.
      • Zahřejte 100 g ovocného pyré na cca 60°C a pak do něj vmíchejte želatinu. Dejte do ledničky, aby směs začala tuhnout.
      • Do rendlíčku dejte 35 g vody a 120 g cukru a přiveďte pozvolna ke 121°C. Když má rozvar cca 112°C, začněte šlehat 70 g bílků (na nižší otáčky). Bílky by měly být téměř našlehané v okamžiku, kdy má rozvar 121°C. Jakmile má rozvar cílovou teplotu, ihned (nečekejte ani o sekundu déle!) ho začněte opatrně za stálého šlehání nalévat do bílků. Šlehejte, dokud nebudou bílky téměř chladné.
      • 200 g smetany vyšlehejte do středně tuha, zhruba do konzistence řeckého jogurtu.
      • Ovocné pyré s želatinou opatrně vmíchejte do našlehaných bílků a potom postupně vmíchejte i našlehanou smetanu.

      Tento recept najdete v magazínu Apetit 2018/4 spolu s mnoha dalšími recepty

      Autor: redakce Apetitu

      Apetit 2018/4

      Apetit magazín

      Koprová omáčka na 6 různých způsobů
      • Tipy redakce

      Koprová omáčka na 6 různých způsobů

      Některými milovaná a jinými nenáviděná omáčka z kopru neodmyslitelně patří do české národní kuchyně. Někdo ji rád s bramborami a vejcem, jiný s knedlíkem a masem. Jak ještě si ji můžete vychutnat? Připravili jsme pro vás šest variací. ...
      Představujeme novinku z edice Apetit: Jahody
      • Tipy redakce

      Představujeme novinku z edice Apetit: Jahody

      Nová kuchařka z edice Apetit – Jahody, vychází už 19. 5. 2022. Je ódou na naše nejoblíbenější letní ovoce. Voňavé sladké jahody jsme nechali zazářit ve více než 130 receptech a tipech. ...
      SOUTĚŽ: Hlasujte o nejoblíbenější jahodový dezert a vyhrajte
      • Soutěže

      SOUTĚŽ: Hlasujte o nejoblíbenější jahodový dezert a vyhrajte

      Sezona jahod je v plném proudu a s ní přicházejí ty nejlákavější pochoutky v podobě šlehačkových pohárů, tvarohových dezertů, jednoduchých bublanin a koláčů, zmrzlin i sofistikovaných dortů a zákusků. Všechny spojuje čerstvost, neodolatelná...
      Za vůní dálek: kubánská kuchyně
      • Zajímavosti

      Za vůní dálek: kubánská kuchyně

      Cestování je o poznávání cizí krajiny i tamější kultury, se kterou je jídlo neodmyslitelně spojeno. Vydejte se s námi za vůní dálek, dnešní zastávkou bude Kuba. Trochu exotiky si tak můžeme užít všichni! Vydejte se s námi do exotické,...

      Obchod Apetit