Je načase zúročit dosavadní znalosti z našich cukrářských lekcí a posunout se ke složitějším dezertům! Cukrářka Petra Stahlová vás tentokrát naučí připravit lehounké dortíky plné malin a jogurtové pěny.
Související recepty
Suroviny
Postup
Z bílků a krupicového cukru vyšlehejte pevný sníh – nejdříve šlehejte 3 minuty bez cukru, pak cukr přisypte a šlehejte ještě zhruba 7 minut s cukrem, až vznikne pevný sníh.
Ostatní sypké suroviny prosejte na pečicí papír a vmíchejte do sněhu – zajeďte stěrkou doprostřed mísy a podél stěny ven, pootočte mísou a zopakujte, takto zapracujte směs do sněhu.
Těsto přendejte do cukrářského sáčku s hladkou kulatou špičkou o průměru 10mm a na plech vyložený pečicím papírem nastříkejte co nejtěsněji spirálu bez rozestupů.
Pečte v troubě vyhřáté na 160°C (horkovzduch) asi 15 minut. Papír s těstem přesuňte z plechu na pracovní plochu a nechte vychladnout. Poté vykrájejte čtverce o trochu menší, než je velikost formiček.
Podrobný návod, jak připravit a nastříkat na plech spirálu z mandlového piškotového těsta (dacquoise) najdete v lekci cukrařiny v Apetitu 09/2017, kde jste se učili péct šarlotu.
UDĚLEJTE MALINOVÝ STŘED
Na malinové želé: Plátkovou želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě, vymačkejte ji a uložte do lednice. Malinové pyré, cukr a vodu dejte do rendlíku a za občasného míchání zahřejte na cca 60°C (dbejte na to, aby se cukr rozpustil). Vmíchejte nabobtnanou želatinu. Maliny natrhejte a rozdělte do silikonových formiček. Zalijte je želé tak, abyste naplnili asi polovinu formičky (obr. 1). Dejte zamrazit.
Na malinový krém: Cukr promíchejte s pektinem. Pyré a žloutky dejte do rendlíku, promíchejte a zahřejte na zhruba 40°C, vmíchejte cukr s pektinem (obr. 2) a za stálého míchání přiveďte k 85°C. Nechte zchladnout na 40°C a pomocí ponorného mixéru zašlehejte máslo či kokosový tuk. Krém rozlijte do formiček se zmrzlým želé, aby formička byla plná (obr. 3). Dejte zamrazit.
PŘIPRAVTE GLAZURU
Vodu, cukr a glukózu přiveďte ke 103°C. Vmíchejte želatinovou masu a poté i kondenzované mléko (obr. 4). Čokoládu vsypte do vyšší nádoby a po částech přilévejte a vmíchávejte ponorným mixérem rozvar s cukrem a glukózou. Pak přidejte barvu (obr. 5). Řádně promixujte (obr. 6). Nechte úplně zchladnout (nejlíp přes noc), před použitím zahřejte lehce nad 40°C, promixujte a nechte zchladnout na 30–35°C.
NAŠLEHEJTE JOGURTOVOU PĚNU
Připravte si základ. Želatinu nechte asi 10 minut nabobtnat v míse ledové vody a vymačkejte ji. Z citronové šťávy odměřte 2/3, dejte je do rendlíčku, přidejte želatinu a zahřejte (obr. 7), stačí na 50°C. Poté vmíchejte zbylou citronovou šťávu a nakonec jogurt.
Cukr a vodu dejte do rendlíčku a přiveďte pozvolna ke 121°C. Když má rozvar cca 112°C, začněte šlehat bílky (nejlépe ručním mixérem, na nižší otáčky). Bílky by měly být téměř našlehané ve chvíli, kdy má rozvar 121°C. Jakmile má rozvar tuto teplotu, začněte ho za stálého šlehání nalévat do bílků (obr. 8). Šlehejte, až budou bílky téměř chladné.
Smetanu vyšlehejte tak, aby konzistencí připomínala řecký jogurt.
Všechny tři směsi postupně spojte – nejdříve vmíchejte jogurt do našlehaných bílků, poté vmíchejte smetanu (obr. 9).
SLOŽTE DORTÍKY
Připravenou směs rozdělte do formiček, každou formičku naplňte zhruba do poloviny a zadní stranou lžíce vytáhněte pěnu až ke krajům formičky (obr. 10). Malinový střed vyloupněte z formičky (obr. 11) a vtiskněte jej doprostřed (obr. 12). Formičku doplňte pěnou (obr. 13). Nakonec navrch vtiskněte vykrájené mandlové čtverce (obr. 14) a hranu formičky uhlaďte. Dejte zamrazit na alespoň 8 hodin.
DOKONČETE KOSTKY
Mražené dortíky vyjměte ze silikonových formiček a rozložte na ráfek (nejlépe položený do pekáčku). Dortíky přelijte glazurou (obr. 15) a nešetřete s ní, musí po dortíku stéct opravdu všude, aby nikde nezůstala viditelná bílá pěna. Hotový dortík opatrně podeberte nejlépe nožem nebo cukrářskou špachtlí, přeneste nad podložku a pomocí párátka opatrně sesuňte (obr. 16).
NĚCO NAVÍC
Formičky na malé dezerty koupíte v cukrářských potřebách (Almeco, Monaco). Na tento dezert budete potřebovat dvě velikosti – menší na malinové středy, větší na sestavení dezertu. Tvar je na vás (mohou být hranaté, kulaté nebo ve tvaru srdce).
- lazování Glazování je malá alchymie a druhý pokus s glazurou nedostanete! Musí mít správnou teplotu (30–35°C) a glazovaný dezert musí být opravdu zmrzlý (počítejte nejméně s 8 hodinami mražení). Díky rozdílným teplotám glazura na dortu okamžitě zatuhne. Před použitím ji nezapomeňte pořádně promixovat ponorným mixérem, pozor ale, ať do ní nevženete vzduch!
TEORIE
MOUSSE (PĚNA)
Každá pěna musí obsahovat dvě základní položky – ochucovací část (např. čokoládový krém či ovocné pyré) a potom složku, která pěně dodá objem – tou může být našlehaná smetana či našlehané bílky. Ve většině případů je též nutno přidat želatinu, aby si pěna udržela objem.
Hlavní ingredience
OVOCNÉ PYRÉ
- Ovocné pyré snadno koupíte v obchodech, jako je například Makro, Monaco, Almeco.
ČOKOLÁDA
- Kvalita čokolády vždy výrazně ovlivní kvalitu výsledného krému. Nepoužívejte proto produkty, jako jsou čokolády na vaření, a při nákupu čtěte složení – levnější čokolády velmi často obsahují rostlinné tuky, které nemají v čokoládě za žádných okolností co dělat!
- Pokud se vaše spotřeba čokolády během několika měsíců blíží jednomu kilu, rozhodně stojí za to, zvážit koupi profesionální čokolády (třeba značky Callebaut, kterou pořídíte on-line či v Makru). Profesionální čokolády se sice prodávají ve větších baleních (2–3kg), ale jejich cena je často srovnatelná s čokoládami běžně dostupnými v maloobchodních sítích.
PRODUKTY ŽIVOČIŠNÉ VÝROBY
- Vejce a mléčné produkty nakupujte od menších lokálních farmářů. U mléčných produktů vybírejte plnotučné verze (smetana 31–33 %, mléko 3,5 % tuku).
Možné problémy a řešení
- Pěna je příliš hutná... Patrně jste smetanu moc vyšlehali. Vždy ji šlehejte pouze do polotuha, tak, aby konzistencí připomínala řecký jogurt. Takto vyšlehaná smetana by nikdy neměla držet špičky.
- čokoládová pěna při smíchávání s našlehanou smetanou hrudkovatí... Čokoláda/čokoládový krém je příliš studená/ý, a dochází tak ke krystalizaci kakaového másla. V závislosti na množství čokolády v receptu držte teplotu kolem 35°C, v případě většího množství čokolády ji klidně nahřejte i na 40°C.
- Pěna je na jazyku cítit tukem... Buď jste smetanu příliš vyšlehali, nebo jste použili smetanu s příliš vysokým obsahem tuku.
UNIVERZÁLNÍ RECEPTY NA MOUSSE
Čokoládová pěna
- Zahřejte 54 g mléka a 118 g smetany na cca 60°C. V misce promíchejte 42 g žloutků a 21 g cukru a posléze do směsi pomalu za stálého míchání nalijte horkou tekutinu. Důkladně promíchejte, přelijte zpátky do hrnce a za stálého míchání vařte k 82°C. Ihned přelijte do misky a poté postupně pomocí ponorného mixéru vytvořte emulzi s 228 g tmavé čokolády (cca 65 %). Nechte vychladnout na 30–40°C a poté vmíchejte středně našlehaných 315 g smetany ke šlehání.
- VARIACE S DALŠÍ ČOKOLÁDOU Pokud použijete mléčnou či bílou čokoládu, dejte čokolády 294 g a přidejte 4,2 g želatiny.
Ovocná pěna
- V misce ledové vody nechte nabobtnat 6 g plátkové želatiny. Po cca 10 minutách želatinu vyndejte, vymačkejte a odložte do lednice.
- Zahřejte 100 g ovocného pyré na cca 60°C a pak do něj vmíchejte želatinu. Dejte do ledničky, aby směs začala tuhnout.
- Do rendlíčku dejte 35 g vody a 120 g cukru a přiveďte pozvolna ke 121°C. Když má rozvar cca 112°C, začněte šlehat 70 g bílků (na nižší otáčky). Bílky by měly být téměř našlehané v okamžiku, kdy má rozvar 121°C. Jakmile má rozvar cílovou teplotu, ihned (nečekejte ani o sekundu déle!) ho začněte opatrně za stálého šlehání nalévat do bílků. Šlehejte, dokud nebudou bílky téměř chladné.
- 200 g smetany vyšlehejte do středně tuha, zhruba do konzistence řeckého jogurtu.
- Ovocné pyré s želatinou opatrně vmíchejte do našlehaných bílků a potom postupně vmíchejte i našlehanou smetanu.
