Kuchařky Apetit ČÍST ONLINE ČÍST KUCHAŘKY ONLINE DOPRAVA ZDARMA
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Větrník

Cukrárnu Moka najdete v nedaleko Českého Krumlova. Na jejich zákusky, a hlavně na dokonalý větrník se vyplatí zajet!

Vydání: 2015/4
Autor:
Hodnocení:
48 (hlasů)
Náročnost: Pro zkušené
Počet porcí: Na 20 větrníků
Doba přípravy: Více než hodinu
PT25M
Pečení 0:25

Ingredience

    NA ODPALOVANÉ TĚSTO

    • 80 g másla
    • špetka soli
    • 200 g hladké mouky
    • 260 g vajec (cca 5–6 vajec, ale doporučujeme vejce po rozklepnutí opravdu zvážit)
    • olej na vymazání plechu

    NA VANILKOVÝ KRÉM

    • 700 ml plnotučného mléka
    • 1 vanilkový lusk (nemusí být)
    • 80 g vanilkového pudinkového prášku
    • 80 g moučkového cukru
    • 1 lžíce rumu tuzemáku, vanilkové brandy nebo vaječného likéru na dochucení
    • 300 g smetany ke šlehání (33%), ušlehané

    NA KARAMELOVOU NÁPLŇ

    • 400 g smetany ke šlehání + 100 g na karamel
    • 100 g krupicového cukru

    NA KARAMELOVÝ FONDÁN

    • 500 g fondánu (např. www.cukrarskepotreby.cz nebo v supermarketech od Dr. Oetkera)
    • 10 g připraveného karamelu 

Příprava jídla

1 Nejprve připravte karamel, aby zchladl. V rendlíku zahřívejte 100g krupicového cukru, až zezlátne na karamelovoubarvu. Pozor, snadno se připálí! Pak přilijte 100g smetany, provařte dohladka a odstavte. Troubu předehřejte na 200°C.

2 Na odpalované těsto přiveďte 270ml vody, máslo a sůl k bodu varu. Přisypte prosátou mouku a míchejte tak dlouho, dokud se hmota nepřestane lepit ke stěnám a dnu hrnce. Trvá to asi 5 minut a těsto bude mít teplotu zhruba 80°C. Hmotu přemístěte do mísy a postupně – po jednom – do ní zašlehejte vejce, nyní by mělo mít těsto teplotu zhruba 35–40°C. Přidávání vajec si rozdělte na zhruba 12 minut. Hotové těsto bude světle žluté, bude mít pěknou konzistenci a bude pomalu stékat z vařečky. Přendejte ho do cukrářského sáčku s řezanou trubičkou. Na plech vyložený pečicím papírem stříkejte spirály o průměru zhruba 10cm se zakončením ve středu. Pečte dozlatova 20–25 minut.

3 Na vanilkový krém dejte do mléka krátce povařit rozříznutý vanilkový lusk a vyškrábnutou dřeň z něj. Po provaření lusk vyjměte. Z ochuceného mléka uvařte pudink podle návodu na obalu, ale v jiném poměru: na 700g ochuceného mléka přidejte 80g pudinkového prášku a 80g moučkového cukru. Dejte vychladit. Pak krém dochuťte alkoholem a ručně do něj metlou zašlehejte ušlehanou smetanu.

4 Na karamelovou náplň nejprve vyšlehejte 400g smetany dotuha. Poté do ní zašlehejte metličkou zhruba 60g připraveného karamelu (podle chuti).

5 Větrníky vodorovně rozřízněte, na jejich spodní části nastříkejte řezanou trubičkou vanilkový krém. Na něj nastříkejte řezanou trubičkou karamelovou náplň.

6 Horní části větrníků přelijte nahřátým fondánem: do rendlíku si na kusy nalámejte fondán, zakápněte studenou vodou a přidejte 10g připraveného karamelu. Fondán mírně nahřejte a rozmíchejte – hmota nesmí pálit, jenom hřát. Konzistence rozehřátého fondánu musí být taková,aby se netrhala a nestékala z větrníku Když je konzistence hustší, přidejte ještě kapku vody, pokud je naopak řídká, přidejte fondán. Potahování větrníků fondánem musí být rychlé, jelikož fondán rychle tuhne. Když se vám to předčasně stane, je třeba ho znovu rozehřívat. Horní části po zatuhnutí přiklopte na větrníky. 

Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Dort míša

Kremrole

Punčové řezy

Bezé roláda

Koňakové špičky

Jak na odpalované těsto

Oblíbené polevy a jak na ně

REKLAMA

Komentáře

Obrazek uzivatele
Co je to prosím za recept!!! Ihned smazat,fuj!!
Obrazek uzivatele
Dobrý den, paní Rakašová, chápeme asi správně, že větrníky se nepodařily :-(? Moc nás to mrzí! Můžeme se zeptat v čem byl podle vás problém? Děkujeme!
Obrazek uzivatele
Souhlasím s paní větrníky jsou úplně na h***o tento recept mě trdy dost zklamal!!!!!!
Obrazek uzivatele
Dobrý den, paní Beránková,
moc nás mrzí, že Vás recept zklamal. Můžeme se zeptat v čem byl problém?

Děkujeme a přejeme co nejklidnější dny, redakce Apetitu
Obrazek uzivatele
Karamel, na který se má použít 100g cukru společně se smetanou, tak i přes to když jsem ho nechala vychladnout mi ztuhnul na kámen, takže by do později vyšlehané smetany nešel přimíchat tak, aby se spojil. Když jsem ho chtěla alespoň malinko rozehřát, aby jsem ho mohla dát do smetany tak se stalo to, co se dalo čekat, smetana se zdcla. Těsto i přes navážení správných ingrediencí četně vajec, tak těsto bylo řídké ( dělala jsem větrníky poprvé, takže nevím jakou konzistenci má těsto mít) a v kastrolu než jsem stahovala z plotny, tak se těsto nelepilo, po přidání na vajec také ne, ale prostě nevyběhlo mi. Chtělo by to uvést podrobnější info, kór u takto náročnějších receptů. Děkuji
Obrazek uzivatele
Dobrý den, Aneto,
recept na větrníky je poměrně náročný, protože obnáší mnoho kroků, v nichž je nutné přesně dodržet technologický postup a i malá chyba se může vymstít.
Recept, podle kterého jste postupovala, máme z cukrárny, počítá tak s určitou cukrářskou zdatností, a tak patří do kategorie pro zkušené. Zádrhelů při provedení totiž může nastat hned několik.
U odpalovaného těsta: Zásadní pro to, jak se bude těsto později chovat, je správné odpálení – to znamená, že směs mouky a tekutiny nesmíte sundat ze zdroje tepla, dokud se z ní nevytvoří soudržná masa, která se nechytá dna ani stěn hrnce a po které na dně zůstává bílý povlak.
Pěkně je to vidět ve fotogalerii v receptu krok za krokem (1. postupová fotografie) zde: https://www.apetitonline.cz/recepty/4734-zloutkove-venecky-s-jahodami.html
Je výhodnější nemít v té chvíli plotýnku vařiče nastavenou na maximální teplotu, aby se těsto nezačalo předčasně chytat a připalovat. Těsto je při odpalování nutné neustále míchat a zpracovávat vařečkou (nejlepší je klasická dřevěná).
Při přidávání vajec je třeba dodržet teplotu a nechat těsto vychladnout natolik, aby se vajíčka teplem nesrazila (zda není těsto moc horké, lze ověřit i dotykem, pokud vás nepálí, bude akorát i pro vajíčka.) :-)
Vejce se přidávají po menších dávkách (po jednom nebo po lžících, pokud už je máte zvážená a rozmíchaná), pokud těsto příliš řídne, další vejce už nedávejte (to, kolik bude potřeba vajec záleží i na kvalitě mouky, každá mouka saje tekutinu trochu jinak). Váha vajec, která je uvedena v receptu by měla být přesnější než jejich počet (protože se od sebe vejce, i ve stejné kategorii S, M, L, mohou váhově lišit), nicméně i tady je třeba se řídit konzistencí těsta: těsto by mělo být husté asi jako hodně hustá kaše.
Teplota a technika při pečení – důležité je mít opravdu vyhřátou troubu a dodržet předepsanou teplotu (o tom, jaká je skutečná teplota v troubě, je dobré se přesvědčit pomocí teploměru do trouby, hodnota na termostatu nemusí odpovídat přesně teplotě uvnitř trouby). Když vkládáte plech do trouby, měla by být dvířka otevřená co nejkratší dobu, aby se teplota nesnížila. V žádném případě se nedoporučuje během pečení troubu otvírat. Těsto totiž zvedá unikající pára a v okamžiku, kdy ji vypustíte ven, větrníčky (nebo jiné tvary) splasknou a už nevyběhnou. Nesmějí se také z trouby vyndat předčasně – pokud jsou uvnitř ještě vlhké, provlhne od nich i zbytek pečiva a tvary se opět zbortí. Po vyjmutí z trouby je pak žádoucí zbytek páry z pečiva rychle vypustit tím, že je propíchnte, případně ještě horké překrojíte. Párou by totiž opět navlhly.
Karamelová šlehačka: tady se přiznáme, že bychom asi postupovali jinak než v receptu z cukrárny a smetanový karamel bychom se smetanou smíchali ještě před šleháním, připadá nám to jednodušší. Zároveň se u šlehačky vřele přimlouváme za použití smetany s vyšším procentem tuku (na trhu je gran moravia 38% nebo kunín 40%) – snáze se ušlehá, je stabilnější (nemá tendenci se po čase zase oddělit na tukovou a tekutou část) a lépe drží, když do ní přidáváte další příměsi.
Nicméně fungovat by měl i postup v receptu. Při vaření karamelu je dobré přidat smetanu ohřátou, karamel se pak snáze rozpustí. Ale i když přidáte smetanu studenou a karamel ztuhne jako tvrdé bonbony nebo v něm zůstanou pevné kousky, není třeba se tím znepokojovat a vařit ho příliš dlouho (jakmile se dlouhým vařením odpaří tekutina, získáte tuhou hmotu, kterou už nemáte šanci vmíchat do šlehačky). Karamelové kousky (ba i kusance) se totiž v tekutině rozpustí i zastudena, jen je třeba jim dopřát dost času (proto se s přípravou karamelu začíná jako první, můžete ho klidně udělat i den předem, odložit do lednice a do druhého dne se kousky rozpustí a po rozmíchání můžete karamel přidat ke šlehačce). V každém případě musíte na konci mít karamel, který je dostatečně tekutý na to, aby se dal přilít buď do hotové šlehačky, nebo k neušlehané smetaně a spolu s ní ušlehat.
(Zvláštní kapitolou je příprava žloutkového krému – tam je třeba si hlídat teplotu, aby se zpočátku žloutky nesrazily, krém by se neměl vařit příliš zprudka (vyplatí se trpělivost a pečlivé míchání), zároveň by se měl škrob/pudinkový prášek v krému důkladně provařit, aby byl krém hladký a nebylo cítit škrob na jazyku. Jelikož ale tento recept místo klasického žloutkového krému pracuje pouze s pudinkem s přidaným vaječným koňakem, uvádím tuto radu pouze pro zajímavost, kdybyste chtěla někdy připravovat např. žloutkové věnečky s klasickým krémem.)
Do rad ohledně fondánu se pouštět nebudu, protože s tím bohužel nemám osobní zkušenost – protože se jedná o průmyslový výrobek, řídili bychom se návodem na obalu.

Doufáme, že jsme vám poskytli vyčerpávající informace. :-) Třeba se příště už odpalované těsto zadaří. Pustit se hned do větrníků je hodně velké sousto, ale můžete zkusit třeba https://www.apetitonline.cz/recept/vetrnicky-a-la-eclairky nebo https://www.apetitonline.cz/recept/eclairky-s-jahodami-a-matovou-slehackou. Podrobný návod na odpalované těsto včetně fotek krok za krokem najdete také v tomto receptu (věnečky se v něm ale ještě pokrývají speciální vrstvou, která vytvoří popraskaný efekt, což samozřejmě u větrníků, banánků a žloutkových věnečků vynecháme). https://www.apetitonline.cz/recept/venecky-paris-brest
Obrazek uzivatele
Recept je úplně v pořádku, dělala jsem větrníky již několikrát. Neúspěch bych viděla spíš v nedostatku zkušeností.
Obrazek uzivatele
Po dlouhé době jsem zkoušela větrníky podle vašeho receptu, udělala jsem dva větší 24cm a povedly se na jedničku, chutné těsto a výborné krémy můžu jen doporučit, děkuji! :)
Obrazek uzivatele
Tak právě teď mám nejhorší za sebou.Postupoval jsem přesně podle receptu a povedlo se.Tak na chlapa dobrý ne?Jen pro příště bych průměr zmenšil na šest centimetrů.Ted jdu dodělat náplně.
Obrazek uzivatele
Ja teda nejsem žádný cukrář a pecu maximálně nějakou buchtu. Ale dostala jsem chuť na větrník a tak jsem to zkusila. Krémy se mi úplně bez problému povedlo a chuťové jsou moc mňam. Karamel také c pořádku. Jedine z čeho mám strach je ta “buchta”, úplně mi nenabyla a asi to bude trosku složitější rozkrojit. Tak snad se povede :) recept luxusní.
Obrazek uzivatele
Dobrý den, tento recept je u nás velmi oblíbený,ale stává se mi,že karamelový krém mi nezatuhne do požadované konzistence a teče i přesto,že se držím postupu.Nemáte s tím někdo,prosím, zkušenost? Co můžu dělat špatně?
Obrazek uzivatele
Dobrý den, Dominiko,
jako první pomoc bychom doporučili použití 40% smetany ke šlehání. Vyšší obsah tuku zaručí větší stabilitu a pevnost šlehačky. Věříme, že příště už se krém povede. Takhle na dálku se špatně odhaduje, kde může být problém (navíc si rozhodně nemyslíme, že byste dělala něco špatně), ale kdyby se krém stále nedařil, zkusíme přijít na jinou příčinu :-).

Držíme palce, ať se vše podaří na výbornou, redakce Apetitu

Přidat komentář