Větrník

Dobrý den, Aneto,
recept na větrníky je poměrně náročný, protože obnáší mnoho kroků, v nichž je nutné přesně dodržet technologický postup a i malá chyba se může vymstít.
Recept, podle kterého jste postupovala, máme z cukrárny, počítá tak s určitou cukrářskou zdatností, a tak patří do kategorie pro zkušené. Zádrhelů při provedení totiž může nastat hned několik.
U odpalovaného těsta: Zásadní pro to, jak se bude těsto později chovat, je správné odpálení – to znamená, že směs mouky a tekutiny nesmíte sundat ze zdroje tepla, dokud se z ní nevytvoří soudržná masa, která se nechytá dna ani stěn hrnce a po které na dně zůstává bílý povlak.
Pěkně je to vidět ve fotogalerii v receptu krok za krokem (1. postupová fotografie) zde: https://www.apetitonline.cz/recepty/4734-zloutkove-venecky-s-jahodami.html
Je výhodnější nemít v té chvíli plotýnku vařiče nastavenou na maximální teplotu, aby se těsto nezačalo předčasně chytat a připalovat. Těsto je při odpalování nutné neustále míchat a zpracovávat vařečkou (nejlepší je klasická dřevěná).
Při přidávání vajec je třeba dodržet teplotu a nechat těsto vychladnout natolik, aby se vajíčka teplem nesrazila (zda není těsto moc horké, lze ověřit i dotykem, pokud vás nepálí, bude akorát i pro vajíčka.) :-)
Vejce se přidávají po menších dávkách (po jednom nebo po lžících, pokud už je máte zvážená a rozmíchaná), pokud těsto příliš řídne, další vejce už nedávejte (to, kolik bude potřeba vajec záleží i na kvalitě mouky, každá mouka saje tekutinu trochu jinak). Váha vajec, která je uvedena v receptu by měla být přesnější než jejich počet (protože se od sebe vejce, i ve stejné kategorii S, M, L, mohou váhově lišit), nicméně i tady je třeba se řídit konzistencí těsta: těsto by mělo být husté asi jako hodně hustá kaše.
Teplota a technika při pečení – důležité je mít opravdu vyhřátou troubu a dodržet předepsanou teplotu (o tom, jaká je skutečná teplota v troubě, je dobré se přesvědčit pomocí teploměru do trouby, hodnota na termostatu nemusí odpovídat přesně teplotě uvnitř trouby). Když vkládáte plech do trouby, měla by být dvířka otevřená co nejkratší dobu, aby se teplota nesnížila. V žádném případě se nedoporučuje během pečení troubu otvírat. Těsto totiž zvedá unikající pára a v okamžiku, kdy ji vypustíte ven, větrníčky (nebo jiné tvary) splasknou a už nevyběhnou. Nesmějí se také z trouby vyndat předčasně – pokud jsou uvnitř ještě vlhké, provlhne od nich i zbytek pečiva a tvary se opět zbortí. Po vyjmutí z trouby je pak žádoucí zbytek páry z pečiva rychle vypustit tím, že je propíchnte, případně ještě horké překrojíte. Párou by totiž opět navlhly.
Karamelová šlehačka: tady se přiznáme, že bychom asi postupovali jinak než v receptu z cukrárny a smetanový karamel bychom se smetanou smíchali ještě před šleháním, připadá nám to jednodušší. Zároveň se u šlehačky vřele přimlouváme za použití smetany s vyšším procentem tuku (na trhu je gran moravia 38% nebo kunín 40%) – snáze se ušlehá, je stabilnější (nemá tendenci se po čase zase oddělit na tukovou a tekutou část) a lépe drží, když do ní přidáváte další příměsi.
Nicméně fungovat by měl i postup v receptu. Při vaření karamelu je dobré přidat smetanu ohřátou, karamel se pak snáze rozpustí. Ale i když přidáte smetanu studenou a karamel ztuhne jako tvrdé bonbony nebo v něm zůstanou pevné kousky, není třeba se tím znepokojovat a vařit ho příliš dlouho (jakmile se dlouhým vařením odpaří tekutina, získáte tuhou hmotu, kterou už nemáte šanci vmíchat do šlehačky). Karamelové kousky (ba i kusance) se totiž v tekutině rozpustí i zastudena, jen je třeba jim dopřát dost času (proto se s přípravou karamelu začíná jako první, můžete ho klidně udělat i den předem, odložit do lednice a do druhého dne se kousky rozpustí a po rozmíchání můžete karamel přidat ke šlehačce). V každém případě musíte na konci mít karamel, který je dostatečně tekutý na to, aby se dal přilít buď do hotové šlehačky, nebo k neušlehané smetaně a spolu s ní ušlehat.
(Zvláštní kapitolou je příprava žloutkového krému – tam je třeba si hlídat teplotu, aby se zpočátku žloutky nesrazily, krém by se neměl vařit příliš zprudka (vyplatí se trpělivost a pečlivé míchání), zároveň by se měl škrob/pudinkový prášek v krému důkladně provařit, aby byl krém hladký a nebylo cítit škrob na jazyku. Jelikož ale tento recept místo klasického žloutkového krému pracuje pouze s pudinkem s přidaným vaječným koňakem, uvádím tuto radu pouze pro zajímavost, kdybyste chtěla někdy připravovat např. žloutkové věnečky s klasickým krémem.)
Do rad ohledně fondánu se pouštět nebudu, protože s tím bohužel nemám osobní zkušenost – protože se jedná o průmyslový výrobek, řídili bychom se návodem na obalu.

Doufáme, že jsme vám poskytli vyčerpávající informace. :-) Třeba se příště už odpalované těsto zadaří. Pustit se hned do větrníků je hodně velké sousto, ale můžete zkusit třeba https://www.apetitonline.cz/recept/vetrnicky-a-la-eclairky nebo https://www.apetitonline.cz/recept/eclairky-s-jahodami-a-matovou-slehackou. Podrobný návod na odpalované těsto včetně fotek krok za krokem najdete také v tomto receptu (věnečky se v něm ale ještě pokrývají speciální vrstvou, která vytvoří popraskaný efekt, což samozřejmě u větrníků, banánků a žloutkových věnečků vynecháme). https://www.apetitonline.cz/recept/venecky-paris-brest