Znáte techniku louhování pečiva? Víte, proč jsou tradiční bavorské preclíky opěvovány? Dnes často používáme do louhovacího roztoku jedlou sodu, původní ingrediencí je však pravý louh, tedy hydroxid sodný. Jak vznikla tato zvláštní kuchařská metoda, která spojuje kuchyň s chemickou laboratoří? Kouzlete s těstem jako pekařští profesionálové, vylouhujte pečivo pro dokonale hladkou kůrku!
Nová kuchařská metoda vznikla kvůli nehodě
Technika louhování pečiva vznikla u našich západních sousedů a dodnes se bez ní neobejdou tradiční bavorské preclíky. Pokud přemýšlíte nad tím, jak někoho napadlo spojit kuchařské suroviny s roztokem hydroxidu sodného, tak odpovědí není nic jiného než pouhá náhoda.
- Příběh louhovaného pečiva totiž začal v jedné pekárně, kde pekařům nedopatřením spadl plech s právě kynoucím pečivem do louhového roztoku určeného k čištění.
- Nikdo nevěděl, zda takové pečivo po nešťastném pádu do louhu bude poživatelné, avšak jídlo se nikdy nevyhazovalo. Pekaři tak pečivo upekli a překvapily je jak výsledný lesk a barva, tak chuť kůrky.
- Od té doby uběhlo mnoho let a louhované pečivo se těší oblibě v mnoha zemích, zejména v Německu. V Česku na louhované pečivo také narazíte, i když ne v takové míře jako u našich sousedů.
- Tato metoda se používá při přípravě bavorských preclíků, kterým dodává jedinečný typický vzhled a chuť. Ten se bez louhování nedá napodobit.
- Louhování se používá také u dalších druhů zejména bílého pečiva, které se vyrábí z hutného kynutého těsta bez tuku, jako jsou například banketky nebo bagety.
Od chemického roztoku po dokonalý lesk
Také jste při ochutnání poctivého preclíku přemýšleli, jak pekaři dosáhli jedinečně hnědé barvy s hedvábným leskem? Odpovědí je unikátní roztok hydroxidu sodného a vody, ve kterém se pečivo před pečením namáčí.
- Výslednou vzhled pečiva ovlivňuje výše pH. Zásaditý roztok hydroxidu sodného zvyšuje pH povrchu pečiva, čímž se zintenzivňuje barva a lesk.
- Zatímco několikavteřinové namočení do roztoku hydroxidu sodného urychlí karamelizaci během následného pečení, vnitřek pečiva zůstává krásně vláčný..
- U kynutého pečiva se běžně používá alespoň postřik vodou, roztokem s hydroxidem sodným však zintenzivníte barvu a chuť pečiva ještě víc.
Jak je možné spojovat nejedlý hydroxid sodný s lahodným pečivem?
- Nežádoucích účinků se obávat nemusíte. Při pečení se hydroxid sodný mění v jedlou sodu a tudíž je zdraví neškodný.
- V receptech na louhované pečivo se proto často setkáte s roztokem z jedlé sody.
Připravte si louhované bulky s vločkovou solí
Louhování se provádí až těsně před pečením, kdy je těsto správně nakynuté. V našem receptu používáme roztok z 1 l vody a 55 g jedlé sody.
- Nejdříve přiveďte k varu vodu a až po té do ní opatrně vsypte sodu. Dejte pozor, voda bude díky chemické reakci výrazně pěnit.
- Poté vkládejte bulky do vody po 2–3 kusech a vařte po obou stranách 30 vteřin.
- Po louhování nechte bulky krátce okapat, přeneste na plech vyložený pečícím papírem a pečte dle receptu.
Zdroje informací: RealSimple, Maskrtnica
