0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Louhování pečiva: kuchařská alchymie pro dokonalou kůrku

Preclíky
ZDROJ: David Nuescheler/Unsplash
sdílet:

Znáte techniku louhování pečiva? Víte, proč jsou tradiční bavorské preclíky opěvovány? Dnes často používáme do louhovacího roztoku jedlou sodu, původní ingrediencí je však pravý louh, tedy hydroxid sodný. Jak vznikla tato zvláštní kuchařská metoda, která spojuje kuchyň s chemickou laboratoří? Kouzlete s těstem jako pekařští profesionálové, vylouhujte pečivo pro dokonale hladkou kůrku!

Nová kuchařská metoda vznikla díky nehodě

Technika louhování pečiva vznikla u našich západních sousedů a dodnes se bez ní neobejdou tradiční bavorské preclíky. Pokud přemýšlíte nad tím, jak někoho napadlo spojit kuchařské suroviny s roztokem hydroxidu sodného, tak odpovědí není nic jiného než pouhá náhoda.

  • Příběh louhovaného pečiva totiž začal v jedné pekárně, kde pekařům nedopatřením spadl plech s právě kynoucím pečivem do louhového roztoku určeného k čištění.
  • Nikdo nevěděl, zda takové pečivo po nešťastném pádu do louhu bude poživatelné, avšak jídlo se nikdy nevyhazovalo. Pekaři tak pečivo upekli a překvapily je jak výsledný lesk a barva, tak chuť kůrky.
  • Od té doby uběhlo mnoho let a louhované pečivo se těší oblibě v mnoha zemích, zejména v Německu. V Česku na louhované pečivo také narazíte, i když ne v takové míře jako u našich sousedů.
  • Tato metoda se používá při přípravě bavorských preclíků, kterým dodává jedinečný typický vzhled a chuť. Ten se bez louhování nedá napodobit.
  • Louhování se používá také u dalších druhů zejména bílého pečiva, které se vyrábí z hutného kynutého těsta bez tuku, jako jsou například banketky nebo bagety.

Od chemického roztoku po dokonalý lesk

Také jste při ochutnání poctivého preclíku přemýšleli, jak pekaři dosáhli jedinečně hnědé barvy s hedvábným leskem? Odpovědí je unikátní roztok hydroxidu sodného a vody, ve kterém se pečivo před pečením namáčí.

  • Výslednou vzhled pečiva ovlivňuje výše pH. Zásaditý roztok hydroxidu sodného zvyšuje pH povrchu pečiva, čímž se zintenzivňuje barva a lesk. 
  • Zatímco několikavteřinové namočení do roztoku hydroxidu sodného urychlí karamelizaci během následného pečení, vnitřek pečiva zůstává krásně vláčný..
  • U kynutého pečiva se běžně používá alespoň postřik vodou, roztokem s hydroxidem sodným však zintenzivníte barvu a chuť pečiva ještě víc.

Jak je možné spojovat nejedlý hydroxid sodný s lahodným pečivem?

  • Nežádoucích účinků se obávat nemusíte. Při pečení se hydroxid sodný mění v jedlou sodu a tudíž je zdraví neškodný.
  • V receptech na louhované pečivo se proto často setkáte s roztokem z jedlé sody. 

Připravte si louhované bulky s vločkovou solí

Louhování se provádí až těsně před pečením, kdy je těsto správně nakynuté. V našem receptu používáme roztok z 1 l vody a 55 g jedlé sody.

  1. Nejdříve přiveďte k varu vodu a až po té do ní opatrně vsypte sodu. Dejte pozor, voda bude díky chemické reakci výrazně pěnit.
  2. Poté vkládejte bulky do vody po 2–3 kusech a vařte po obou stranách 30 vteřin.
  3. Po louhování nechte bulky krátce okapat, přeneste na plech vyložený pečícím papírem a pečte dle receptu. 

Související články

Aby to doma vonělo: Jak upéct vlastní křupavé pečivo
  • Zajímavosti

Aby to doma vonělo: Jak upéct vlastní křupavé pečivo

V následujícím seriálu vám poradíme, jak si doma upéct křupavé housky, kváskový chléb, rohlíky kynuté přes noc i křehké loupáčky, jak péct jen se špetkou droždí a co dělat, aby byla kůrčička pokaždé báječně křupavá. První díl věnujeme...
Autor: Šárka Měřičková

Apetit magazín

6 tipů, jak uspořádat zábavnou letní party
  • Jak na to

6 tipů, jak uspořádat zábavnou letní party

Spřádáte plány na následující víkend? Co takhle svolat rodinu či kamarády a uspořádat nezapomenutelnou grilovací party? Chuť domácích burgerů, šťavnatých steaků nebo grilované zeleniny zaručí, že se všichni zúčastnění budou olizovat až za...
Keto dieta a všechno, co o ní potřebujete vědět
  • Zdraví a výživa

Keto dieta a všechno, co o ní potřebujete vědět

Potraviny s označením keto a stejnojmenná dieta jsou momentálně velkým hitem a valí se na nás ze všech stran. Keto propaguje celá řada celebrit a influencerů jakožto rychlý a spolehlivý způsob, jak docílit vysněné figury. Seznamte se s...
Komerční sdělení
Superpotraviny dobývají svět. Po kterých Češi šílí?
  • Zdraví a výživa

Superpotraviny dobývají svět. Po kterých Češi šílí?

Superpotraviny a takzvané potraviny budoucnosti si čím dál více získávají na popularitě. Pandemie koronaviru, ale také obavy o životní prostředí přivedly mnoho Čechů ke zdravější stravě. Které značky jsou nejpopulárnější? A proč Češi šílí...
Co pijí Řekové? Poznejte ouzo s chutí lékořice
  • Tipy a triky

Co pijí Řekové? Poznejte ouzo s chutí lékořice

Poznejte s námi jeden ze symbolů Řecka –⁠ alkoholický nápoj ouzo (čti úzo) výjimečný svou lékořicovou chutí. Z čeho se ouzo vyrábí, jak ho správně pít a co je takzvaný ouzo efekt? ...
Jak na masové kuličky
  • Tipy a triky

Jak na masové kuličky

Dají se různě ochucovat  a připravit na sto způsobů. Lze je péct v troubě a taky mrazit. Masové kuličky mají jenom samá plus a na našich redakčních večírcích zmizí vždycky jako první. Potřebujete další důvod k tomu je vyzkoušet? ...

Obchod Apetit