Kariéru Kristíny Nemčkové odstartovala výhra v soutěži MasterChef. Jak ale sama říká, už od útlého věku všechna její rozhodnutí do sebe zapadala jako puzzle. Dnes vaří v kuchyni michelinské restaurace v Londýně, vede kurzy vaření, vydala kuchařku a úspěch sklízí i na sociálních sítích.
1. Kdo vás přivedl k zájmu o gastronomii?
Na začátku to byli rozhodně rodiče nebo, přesněji řečeno, sestra. Je těžce postižená a máma s ní v dětství v kuchyni trénovala hmat namáčením jejích rukou do hmot různých konzistencí.To ji motivovalo se všeho dotýkat. Jsem o dva roky mladší, a tak mě jako malou lákalo dělat s nimi to samé. V kuchyni si hraju dodnes, a když jsem doma, sestra se mého vaření vždy účastní a stejně jako tehdy mi drží vařečku, já jí zase pomáhám přisypávat mouku nebo cukr.
Geny jsem ale pravděpodobně zdědila po babičce z Piešťan, která je vášnivou kuchařkou po celý život a nadšení ji neopustilo ani v důchodu. S ní jsem dokonce vydala svoji kuchařskou knihu #UPGRADE, do které mi věnovala 40 svých roky ověřených tradičních receptů a já k nim přidala svoji inovaci neboli upgrade.
2. Na jaké jídlo z dětství ráda vzpomínáte?
Jídlo je pro mě emoce, vzpomínka a taky rodina. Nejvíc mi chutná asi svíčková – a tu mám nejraději svoji. Když se ale vracím domů, největší radost mám z lasagní od mámy, brynzových pirohů od babičky nebo segedínu z čerstvého zelí od táty. Je to pro mě návrat do dětství. A ještě miluji „krtkův dort“ z krabice, nesmí se na něm nic měnit, žádný upgrade, žádný vlastní recept. Jednoduše dodržet návod uvedený na krabici. Mňam!
3. Kdybyste měla uvařit levné jídlo, třeba do patnácti korun na porci, co by to bylo?
Tarhoto. Tarhoňa je těstovina ve tvaru kuliček a postupem přípravy à la risotto z ní uvaříte skvělé jídlo za pár korun. Třeba s brynzou chutná skvěle, ale i se sušenými houbami nebo s rajčaty. Ve spolupráci s Miele jsme natočili i videorecept – přesvědčíte se, že za pár minut máte hotovou netradiční pochoutku, která vás rozhodně nezruinuje.
4. Kdo vám byl největším přínosem z hlediska kulinářských dovedností?
Jsem ještě „ve vývoji“ a stále se učím. Jako dítě jsem vařila podle internetu, zkoušela recepty různých kuchařů a foodbloggerů. Soutěž MasterChef mě dostala do gastro světa a seznámila mě s kuchařskými špičkami. Tvorba kuchařky mi dala možnost vnímat generační rozdíl z pohledu gastronomie a vidět, jak o jídle uvažuje moje babička. I když se ve všech gastro názorech neshodneme, byla a stále je pro mě inspirací, s jakou neutichající vášní k jídlu celý život přistupuje.
Kuchařská škola Le Cordon Bleu, kterou jsem studovala v Londýně, mi otevřela dveře do světa. Hned po škole jsem začala pracovat a stále pracuji v michelinské restauraci Story v Londýně, kde získávám praxi, bez které by nešlo postavit se jednou na vlastní nohy. Zažívám na vlastní kůži, jaké to je pracovat a vést restauraci. Přínosem mi je zkrátka vše, co dělám, už od svých přibližně osmi deseti let. Zapadá to do sebe jako jednotlivé dílky puzzle a vše tvoří obraz toho, kam směřuji.
5. V čem podle vás kuchaři nejčastěji chybují?
Kuchařina je opravdu těžký obor po fyzické i psychické stránce. Startujete od nuly každý den, někdy vám dojdou baterky a cítíte se vyčerpaní. To je plně pochopitelné. Jediné, před čím bych mohla varovat, je rozhodnutí dělat kuchaře, když to člověka nebaví a ani po čase se nedostaví uspokojení. Je to pak vidět na jídle, ve výběru surovin, v používání polotovarů, na nespokojených hostech, prázdné restauraci nebo osobní frustraci.
6. Existuje ještě nějaká kuchařská technika, kterou byste se chtěla naučit?
Těch je opravdu ještě hodně. Je mi přece jen 20 let, nemám všechny zkušenosti světa. Ale ráda se učím nové věci. Každá nová výzva je pro mě hnacím motorem, baví mě se zdokonalovat. Když něco neumím, je pro mě radost se to naučit.
7. Co vás na současné gastronomii irituje?
Pousměju se jenom, když si restaurace hraje na něco víc, než ve skutečnosti je. Třeba když je na talíři namalovaný obraz, který nedává smysl. A někdy i sebelepší jídlo umí pokazit servis restaurace. Myslím, že tu máme skvělé kuchaře, ale když vidím servis v Londýně, máme se v této oblasti ještě opravdu co učit.
Každopádně mě mrzí současná situace v gastronomii. Po pandemii ztratila lidské zdroje, které se těžko nahrazují. Musíme si počkat, až se gastro opět dostane do kurzu, a věřím, že třeba jenom v České republice přibude více michelinských hvězd než současné dvě, které vlastní Field a La Degustation Bohême Bourgeoise. Máme na to!
8. Jak vnímáte enviromentální problémy spojené s gastronomickým průmyslem?
Tohle je opravdu těžká otázka, protože i když se snažíme v práci objednávat suroviny s přesností na porce, které plánujeme uvařit, třídit odpady a vařit bezezbytku, zbytky v restauraci budou vždy! Přísná kritéria, která mají michelinské restaurace nastavena, nedovolují skladovat nebo zamrazovat do zásoby, vše musí být maximálně čerstvé.
Největší snahou je lokálnost, odebírání surovin vypěstovaných nebo chovaných na místní farmě, znalost svých dodavatelů a jejich praktik v chovu nebo pěstitelství. Zkrátka vymýšlet recepty reprezentující lokálnost a nepodporovat zbytečný transport potravin. Na druhou stranu, ne každá restaurace může být stoprocentně lokální – jak by se třeba středomořská restaurace zaměřená na rybí speciality dostala k většině surovin, že?
9. Co vás kromě vaření ještě v životě naplňuje?
Teď je to bohužel, nebo bohudík, jenom práce. Pracuji 6 dnů v týdnu 16 hodin denně v restauraci. I když to může znít hrozivě, zatím tam každé ráno nastupuji s úsměvem a těším se na každý den. Jídlo je pro mě umění, koníček i práce. V této chvíli tím opravdu žiju na 100 % a na nic jiného mi nezbývá čas. Ale ráda si v čase volna zasportuji, k mé největší zálibě patří cestování, poznávání nových míst, které je u mě vždy spojeno s jídlem.
10. Na čem momentálně pracujete?
Pracuji na pozici Demi Chef v restauraci Story v Londýně, která se pyšní dvěma michelinskými hvězdami. Nastoupila jsem ještě během studia na Le Cordon Bleu na sekci Pastry (cukrařina), nyní jsem se posunula do „studené kuchyně“. Snažím se ale stále komunikovat se svými fanoušky, kteří mě sledují na sociálních sítích pod profilem Made by Kristina, a relativně pravidelně „přilétám“ na kurzy vaření, které probíhají v kulinářské Akademii Grosseto. Se společností Miele natáčíme pravidelně videorecepty, které jsou volně dostupné na Youtube kanálu v pořadu Vařte doma jako šéf.
11. Jakou radu týkající se vaření byste ráda předala čtenářům Apetitu?
Nebojte se experimentovat, vytvářet vlastní kombinace chutí a učit se z vlastních chyb. Je důležité i chybovat, něco pokazit, co vás ale nesmí odradit vyzkoušet si to znovu uvařit nebo upéct a dostat se k cíli. Jídlo je emoce pro kuchaře i pro strávníka, a tak vařte s láskou. A taky si plňte své sny! Jen upozorňuji, bez snahy se nesplní.
4x buď, anebo:
Francouzský, nebo český tatarák?
Ani jeden nevyhledávám. Raději mám carpaccio.
Lanýž, nebo hřib?
Jak na čem, ale obecně se s hřibem dá vykouzlit mnohem více.
Rib eye steak, nebo filet z mořského vlka?
K obědu steak a k večeři filet z mořského vlka.
Svíčková, nebo guláš?
Jednoznačně svíčková!
