0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Carpaccio & tartar z hovězího masa

Carpaccio & tartar z hovězího masa
ZDROJ: Apetit
sdílet:

Carpaccio & tartar z hovězího masa

5 / 5. Počet hodnocení: 4
Do 20 minut Snadné 1

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 361 kcal
Bílkoviny 25 g
Sacharidy 18 g
Tuky 18 g
Vláknina 1 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Kdo chce jít až na dřeň chuti hovězího, měl by ho ochutnat syrové – v dokonalém carpacciu či tartaru. Naučte se ho od šéfkuchaře Romana Pauluse!

Suroviny

svíčková 50 g
sůl mořská
pepř
čerstvě mletý
žampiony 1 ks
tvrdý, malý
rukola
na ozdobu
výhonky s lístky (třeba shiso mix od firmy Abasto v Albertu)
parmazán
hobliny na ozdobu
olivový olej
extra panenský (trochu)
balzamikový ocet
Na salát
salát 1 hrst
listy lollo rosso
salát 1 hrst
listy frisée
rukola 1 hrst
Na tartar
svíčková 50 g
šalotka 1 ks
malá, nadrobno
hořčice dijonská 0.5 ČL
kapary 1 ČL
nasekané
pažitka 1 PL
nasekané
olivový olej 1 PL
panenský
balzamikový ocet 1 PL
tabasco
dle chuti
křepelčí vejce
a plody kapary na ozdobu

1 Z hovězí svíčkové ukrojte plátek o síle asi 2 cm. Maso krájejte přes vlákno. Můžete využít špičku svíčkové, kde je sval příliš úzký na to, abyste z něj připravili steak. Zatímco na biftek je lepší maso mramorované tukem, na carpaccio a tartar se líp hodí zcela libové hovězí. Maso odblaňte.

2 Plátek masa vložte mezi dva archy silné plastové fólie. Šéfkuchař Roman Paulus měl sáček určený do vakuovačky potravin, protože jsme fotili v profesionálním prostředí kuchyně hotelu Alcron, ale stejně dobře poslouží třeba hladký obal na sešity. Přes plast začněte maso rozklepávat do stran.

3 Maso rozklepávejte od středu k okrajům. Když je dostatečně tenké, sejměte horní fólii a špičkou nože odstraňte případná tuková vlákna nebo různé blanky.

4 Vyčištěný plátek rozklepaného masa od okrajů ke středu srolujte a v dlani zformujte kuličku. Tuto původní techniku přípravy carpaccia dostupnou pro běžné domácí vaření se Roman Paulus naučil přímo v Benátkách, kde pokrm vznikl. Dnes kuchaři maso častěji mrazí a tenké plátky krájejí na nářezové mašině.

5 Připravenou kuličku vložte zpět mezi plastové fólie a znovu dotenka rozklepejte. Pomáhejte si kuchyňskou stěrkou – přes plast hrňte maso zpět do středu, aby nikde nebyly díry a okraje nebyly zubaté. Cílem je hladký pravidelný plátek o síle maximálně 2 mm. Horní plastový arch z masa opatrně odloupněte.

6 Natrhejte lístky na salát a v misce ho podle chuti pokapejte balzamikovým octem, olivovým olejem, osolte a opepřete. Zlehka promíchejte a navrstvěte do středu talíře. Fólii s masem obraťte nad salát a opatrně ji shora postupně stáhněte, aby plátek zůstal neporušený. Dokončete podle úvodního obrázku a návodu níže.

TARTAR – TATARSKÝ BIFTEK PO ITALSKU

Ze stejných přísad připravíte i delikátně dochucený tatarák.

  • KRÁJENÍ Maso nakrájejte na tenké nudličky a pak na drobné kostičky. Používejte naprosto čisté prkénko, aby se maso nekontaminovalo.
  • MÍCHÁNÍ Maso dejte do mísy a přidejte všechny přísady. Směs dobře promíchejte. Ochutnejte a případně ještě dochuťte.
  • FORMOVÁNÍ Na talíř položte formovací kroužek, naplňte ho masovou směsí a zlehka upěchujte. Pak kroužek opatrně sejměte.
  • LÍSTKY Na sýr dejte lístky rukoly a výhonky. Pokapejte balsamicem, olivovým olejem a na talíři jimi udělejte kruh.
  • DOHOTOVENÍ Na nepřilnavé pánvi nasucho připravte křepelčí volské oko. Ozdobte jím maso a kolem poházejte kaparové plody.

ÚPRAVY PŘED PODÁVÁNÍM CARPACCIA

  • SALÁT Z ochucených salátových lístků zformujte hromádku a na ni sesuňte plátek masa.
  • DOCHUCENÍ Maso osolte, opepřete a poklaďte hoblinami parmazánu. Snadno je vytvoříte pomocí škrabky.
  • LÍSTKY Na sýr dejte lístky rukoly a výhonky. Pokapejte balsamicem, olivovým olejem a na talíři jimi udělejte kruh.
  • NA ZÁVĚR Mandolínou nebo štěrbinkou na struhadle nakrájejte na tenké plátky žampion a carpaccio dozdobte.

TIPY & TRIKY

  • Historie Carpaccio údajně vynalezl v roce 1950 Arrigo Cipriani, z proslulého Harry’s baru v Benátkách, když si hraběnka Amalia Nani Mocenigo kvůli dietě přála něco lehkého ze syrového masa. Pokrm pojmenoval podle renesančního malíře Carpaccia – ten na svých obrazech používal stejné barvy.
  • Kapary Klasické kapary jsou poupata středozemského po- pínavého keře. Prodávají se naložené v octovém nálevu nebo nasucho prosypané solí (prosolené mají mnohem intenzivnější chuť; před použitím se musejí opláchnout). Koupit se dají i kaparové plody – naložené v octovém nálevu připomínají miniaturní hruštičku s dlouhou stopkou a stejně jako poupata mají tmavě zelenou barvu. Koupíte je celkem běžně v supermarketu, bývají hned vedle oliv. Kapary v soli dostanete v obchodech s italskými potravinami nebo si je jako my přivezte z dovolené.
  • Výhonky Něco mezi klíčky a mladými lístky. Mladé rostlinky plné vitaminů a chuti se nechávají naklíčit až do vyhnání prvního lístku a pak se podávají. Dřív jste si takhle mohli koupit jen řeřichu, dnes už je výběr větší. Firma Abasto například dodává do supermarketů (Albert, Interspar...) shiso mix, který obsahuje výhonky červeného a zeleného šisa (asijská bylinka perilla), ředkve daikon, řeřichy a hořčice.
  • Speciální palička Carpaccio jde nejlépe rozklepat pomocí speciální paličky.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2010/8 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2010/8

Apetit magazín

STORY
Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Kuchyně je srdcem domácnosti. Nejenže v ní vznikají veškeré dobroty pro vaše nejmilejší, ale také v ní trávíte poměrně dost času. Aby byl efektivní a veškerá příprava jídla šla doslova od ruky, je potřeba mít ty správné kousky. ...
Chystej večer, snídej ráno: 5 nápadů na snídani v předstihu
  • Tipy a triky

Chystej večer, snídej ráno: 5 nápadů na snídani v předstihu

Možná si ráno rádi přispíte, možná máte začátek svého dne rozpočítaný na vteřiny. Snídani ale odbýt nemusíte. I ve spěchu můžete dobře a plnohodnotně jíst, stačí se předem připravit. Lahodné smoothie, křupavé sendviče, báječné...
Víte, jak vypadaly socialistické kuchařky?
  • Lidé a jídlo

Víte, jak vypadaly socialistické kuchařky?

Kuchařky vždy byly oblíbeným knižním žánrem. V knihkupectvích najdeme širokou nabídku českých i zahraničních autorů a to i přes to, že receptů je plný internet. Do dnešní podoby se nějaký čas vyvíjely. Víte, jak vypadaly socialistické...
Jak se pěstuje vanilka vs jak se vyrábí ta syntetická
  • Zajímavosti

Jak se pěstuje vanilka vs jak se vyrábí ta syntetická

Vanilka je surovinou, kterou by bylo při přípravě krémových náplní, tvarohových dortů, pudinků a vanilkových rohlíčků škoda vynechat. Není snad krásnější sladká vůně, která se line z trouby. Často místo pravé vanilky používáme její náhražku...

Obchod Apetit