Carpaccio & tartar z hovězího masa

Z hovězí svíčkové ukrojte plátek o síle asi 2 cm. Maso krájejte přes vlákno. Můžete využít špičku svíčkové, kde je sval příliš úzký na to, abyste z něj připravili steak. Zatímco na biftek je lepší maso mramorované tukem, na carpaccio a tartar se líp hodí zcela libové hovězí. Maso odblaňte.

Plátek masa vložte mezi dva archy silné plastové fólie. Šéfkuchař Roman Paulus měl sáček určený do vakuovačky potravin, protože jsme fotili v profesionálním prostředí kuchyně hotelu Alcron, ale stejně dobře poslouží třeba hladký obal na sešity. Přes plast začněte maso rozklepávat do stran.

Maso rozklepávejte od středu k okrajům. Když je dostatečně tenké, sejměte horní fólii a špičkou nože odstraňte případná tuková vlákna nebo různé blanky.

Vyčištěný plátek rozklepaného masa od okrajů ke středu srolujte a v dlani zformujte kuličku. Tuto původní techniku přípravy carpaccia dostupnou pro běžné domácí vaření se Roman Paulus naučil přímo v Benátkách, kde pokrm vznikl. Dnes kuchaři maso častěji mrazí a tenké plátky krájejí na nářezové mašině.

Připravenou kuličku vložte zpět mezi plastové fólie a znovu dotenka rozklepejte. Pomáhejte si kuchyňskou stěrkou – přes plast hrňte maso zpět do středu, aby nikde nebyly díry a okraje nebyly zubaté. Cílem je hladký pravidelný plátek o síle maximálně 2 mm. Horní plastový arch z masa opatrně odloupněte.

Natrhejte lístky na salát a v misce ho podle chuti pokapejte balzamikovým octem, olivovým olejem, osolte a opepřete. Zlehka promíchejte a navrstvěte do středu talíře. Fólii s masem obraťte nad salát a opatrně ji shora postupně stáhněte, aby plátek zůstal neporušený. Dokončete podle úvodního obrázku a návodu níže.

TARTAR – TATARSKÝ BIFTEK PO ITALSKU

Ze stejných přísad připravíte i delikátně dochucený tatarák.

• KRÁJENÍ Maso nakrájejte na tenké nudličky a pak na drobné kostičky. Používejte naprosto čisté prkénko, aby se maso nekontaminovalo.
• MÍCHÁNÍ Maso dejte do mísy a přidejte všechny přísady. Směs dobře promíchejte. Ochutnejte a případně ještě dochuťte.
• FORMOVÁNÍ Na talíř položte formovací kroužek, naplňte ho masovou směsí a zlehka upěchujte. Pak kroužek opatrně sejměte.
• LÍSTKY Na sýr dejte lístky rukoly a výhonky. Pokapejte balsamicem, olivovým olejem a na talíři jimi udělejte kruh.
• DOHOTOVENÍ Na nepřilnavé pánvi nasucho připravte křepelčí volské oko. Ozdobte jím maso a kolem poházejte kaparové plody.

ÚPRAVY PŘED PODÁVÁNÍM CARPACCIA

• SALÁT Z ochucených salátových lístků zformujte hromádku a na ni sesuňte plátek masa.
• DOCHUCENÍ Maso osolte, opepřete a poklaďte hoblinami parmazánu. Snadno je vytvoříte pomocí škrabky.
• LÍSTKY Na sýr dejte lístky rukoly a výhonky. Pokapejte balsamicem, olivovým olejem a na talíři jimi udělejte kruh.
• NA ZÁVĚR Mandolínou nebo štěrbinkou na struhadle nakrájejte na tenké plátky žampion a carpaccio dozdobte.

TIPY & TRIKY

• Historie Carpaccio údajně vynalezl v roce 1950 Arrigo Cipriani, z proslulého Harry’s baru v Benátkách, když si hraběnka Amalia Nani Mocenigo kvůli dietě přála něco lehkého ze syrového masa. Pokrm pojmenoval podle renesančního malíře Carpaccia – ten na svých obrazech používal stejné barvy.
• Kapary Klasické kapary jsou poupata středozemského po- pínavého keře. Prodávají se naložené v octovém nálevu nebo nasucho prosypané solí (prosolené mají mnohem intenzivnější chuť; před použitím se musejí opláchnout). Koupit se dají i kaparové plody – naložené v octovém nálevu připomínají miniaturní hruštičku s dlouhou stopkou a stejně jako poupata mají tmavě zelenou barvu. Koupíte je celkem běžně v supermarketu, bývají hned vedle oliv. Kapary v soli dostanete v obchodech s italskými potravinami nebo si je jako my přivezte z dovolené.
• Výhonky Něco mezi klíčky a mladými lístky. Mladé rostlinky plné vitaminů a chuti se nechávají naklíčit až do vyhnání prvního lístku a pak se podávají. Dřív jste si takhle mohli koupit jen řeřichu, dnes už je výběr větší. Firma Abasto například dodává do supermarketů (Albert, Interspar...) shiso mix, který obsahuje výhonky červeného a zeleného šisa (asijská bylinka perilla), ředkve daikon, řeřichy a hořčice.
• Speciální palička Carpaccio jde nejlépe rozklepat pomocí speciální paličky.