Vítězka soutěže MasterChef Kristína Nemčková sbírá zkušenosti v zahraničí, nyní pracuje v jako sous chef v nejlepší restauraci světa - Geranium v Dánsku. Pro Apetit píše o trendech ve světě, tentorkát popsala kuchyňskou techniku brining.
Upéct šťavnaté kuře je někdy oříšek a určitě jste slyšeli o metodě naložení masa do solného nálevu. Brining je prastará kuchařská technika, která si nese původ ze způsobu konzervace potravin již před staletími, kdy se ryby a jiné maso konzervovalo vkládáním do slané mořské vody.
Podívejte se na video, kde Kristína Nemčková ukazuje metodu brining:
Po čase se zjistilo, že při tomto způsobu naložení dochází k chemické reakci uvnitř masa, tzv. osmóze, během níž maso absorbuje vodu a dosáhne dostatečnou vlhkost a propustí do své tkáně sůl, která změní strukturu bílkoviny, čímž maso zkřehčí. Technika brining se používá na naložení libového drůbežího, telecího, vepřového masa nebo bílé ryby a krevet. Ty všechny mají tendenci se tepelnou úpravou vysoušet.
Na brining vám bude stačit velká uzavíratelná nádoba, správný poměr soli a dodržení času naložení a důkladné sušení. Koncentrace soli, která zajistí rovnoměrný průnik soli do masa bez rizika přesolení, se počítá v rozmezí 0,5–2% (nejběžněji se používá 1,5%) z celkové hmotnosti masa a vody.
Na závěr pár tipů a rad:
1. Solný roztok si můžete převařit s kořením a bylinkami, které pak ochutí maso. Nálev před použitím nesmí být nikdy teplý!
2. Naložené maso uchovávejte vždy v lednici.
3. Dejte si pozor na solení a kořenění masa po vytažení z nálevu. Méně je více.
4. Po každém naložení je důležité jeho sušení. Tím získáte křupavou a zlatou kůrku.
5. Naložením ryby do slaného roztoku na kratší dobu docílíte zpevnění struktury rybího masa a ryba se během pečení nerozpadne. Vše o briningu včetně videoreceptu Jak na šťavnaté kuře jsem sepsala na svůj web madebykristina.cz.
Autorkou je Kristína Nemčková
