Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Nejšťavnatější kuře: Kristína Nemčková vás provede prastarou kuchařskou technikou

Kuře podle Kristíny Nemčkové
ZDROJ: Kristína Nemčková a Elle
sdílet:

Vítězka soutěže MasterChef Kristína Nemčková sbírá zkušenosti v zahraničí, nyní pracuje v jako sous chef v nejlepší restauraci světa - Geranium v Dánsku. Pro Apetit píše o trendech ve světě, tentorkát popsala kuchyňskou techniku brining.

Upéct šťavnaté kuře je někdy oříšek a určitě jste slyšeli o metodě naložení masa do solného nálevu. Brining je prastará kuchařská technika, která si nese původ ze způsobu konzervace potravin již před staletími, kdy se ryby a jiné maso konzervovalo vkládáním do slané mořské vody.

Podívejte se na video, kde Kristína Nemčková ukazuje metodu brining:

Skryt pre seznam
Skryt pre seznam

Po čase se zjistilo, že při tomto způsobu naložení dochází k chemické reakci uvnitř masa, tzv. osmóze, během níž maso absorbuje vodu a dosáhne dostatečnou vlhkost a propustí do své tkáně sůl, která změní strukturu bílkoviny, čímž maso zkřehčí. Technika brining se používá na naložení libového drůbežího, telecího, vepřového masa nebo bílé ryby a krevet. Ty všechny mají tendenci se tepelnou úpravou vysoušet.

Na brining vám bude stačit velká uzavíratelná nádoba, správný poměr soli a dodržení času naložení a důkladné sušení. Koncentrace soli, která zajistí rovnoměrný průnik soli do masa bez rizika přesolení, se počítá v rozmezí 0,5–2% (nejběžněji se používá 1,5%) z celkové hmotnosti masa a vody.

Na závěr pár tipů a rad:

1. Solný roztok si můžete převařit s kořením a bylinkami, které pak ochutí maso. Nálev před použitím nesmí být nikdy teplý!
2. Naložené maso uchovávejte vždy v lednici.
3. Dejte si pozor na solení a kořenění masa po vytažení z nálevu. Méně je více.
4. Po každém naložení je důležité jeho sušení. Tím získáte křupavou a zlatou kůrku.
5. Naložením ryby do slaného roztoku na kratší dobu docílíte zpevnění struktury rybího masa a ryba se během pečení nerozpadne. Vše o briningu včetně videoreceptu Jak na šťavnaté kuře jsem sepsala na svůj web madebykristina.cz.

Autorkou je Kristína Nemčková

Skryt pre seznam

Související články

Apetit magazín

Tajemství al dente aneb Jak uvařit těstoviny jako Italové
  • Jak na to

Tajemství al dente aneb Jak uvařit těstoviny jako Italové

Italové mají k vaření těstovin velmi odpovědný přístup. Správně uvařené těstoviny jsou totiž „al dente“ – tedy tak, aby byly na skus pevné. Pokud jsou měkké a nekladou při skousknutí žádná odpor, někde jste udělali chybu. Jestli chceste...
Doba plastová: Které potraviny obsahují nejvíce mikroplastů
  • Zdraví a výživa

Doba plastová: Které potraviny obsahují nejvíce mikroplastů

Mikroplasty jsou všechny plastové částečky nejrůznějších velikostí menší než pět milimetrů.  Vznikají rozkladem plastů a pronikají i do potravního řetězce. Podle nedávné studie bylo na přítomnosti mikroplastů pozitivně testováno 90 %...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč