Helena Fléglová, cukrářka, majitelka HF Pastry Academy a spolupracovnice Apetitu právě vydala novou, dlouho očekávanou knihu. Jmenuje se Masterclass II a určená je jak profesionálům, tak zapáleným amatérům. Nabízí průřez cukrářským řemeslem, od dortů přes skleničkové dezerty až po zmrzlinu.
Když jste psala před dvěma roky první knížku, nevěděla jste, zda si jí prý někdo koupí. Dosud se prodalo přes 7000 výtisků, a to bez běžné knižní distribuce. S jakými pocity jste tvořila tu druhou?
S výrazně lepšími než u prvního titulu, protože jsem už věděla, že zájem o knížky je. Na druhou stranu u první knížky mě nesvazovaly žádné předpoklady. U druhé už přece jen cítíte obavy, zda naplníte očekávání čtenářů. Pevně věřím, že se to povedlo, ale uvidíme, jak se bude líbit. Já sama už mám v hlavě třetí díl (úsměv).
Knihy na sebe navazují?
Jen volně. Druhá kniha se dá považovat za rozšíření té první. Najdete v ní samozřejmě nové receptury, rozsah je dokonce o 120 stran delší. V prvním titulu jsem zase více místa věnovala teorii, takže kdo se chce podrobněji orientovat například v problematice pektinů, želatiny, typech cukru nebo porozumět do větší hloubky čokoládě, tomu se bude hodit i Masterclass I.
Co přesně je v Masterclass II nového?
Koncepčně je kniha stejná, tedy rozdělená do několika sekcí. Za úvodem najdete krátkou teoretickou část a pak už kapitoly věnované dezertů ve formě mono porcí, řezů, odpalovanému těstu, dezertům do skleničky, makronkám, pralinkám nebo zmrzlině. Je to takový průřez celou moderní cukrářskou nabídkou, rozdělený podle tvarů, velikosti či typu produktu, aby se v tom čtenářům a také mým kurzistům (kteří si knížku často pořizují), dobře orientovalo.
Nově jste zařadila i české dezerty. Cítila jste, že je po nich poptávka?
Rozhodně. Když jsem začínala s kurzy, tak jsem českou cukrařinu neměla v nabídce. Nebyla mi profesně úplně blízká. Jenže kurzy a knížky nedělám pro sebe, ale pro ostatní a je třeba, abych přáním a potřebám kurzistů a čtenářů naslouchala. Zájem o receptury českých zákusků byl velký, čili jsem zmobilizovala síly, abych do ní pronikla. Přišlo mi proto pak logické, aby kapitola o české cukrařině objevila i v knize.
Jaké jsou české zákusky ve vašem pojetí?
Trošku modernější, než jak je známe z většiny cukráren. Osobně mám velmi ráda klasické české dezerty jako je větrník či věneček. Bohužel na mnoha místech dostanete zákusky v tragické podobě. Mým cílem bylo zachovat tradiční chutě, textury, typy těst a krémů, ale moderněji je pojmout třeba v tvarech.
Který dezert se například takto dočkal nové podoby?
Mezi úplně nejoblíbenější dezert mých kurzistů patří likérová špička, kterou jsem převedla do formy řezů. Je to vlastně díky tomu i velmi snadný dezert - nepotřebujete mít perfektní techniku stříkání cukrářským sáčkem, namáčení do čokolády a podobně. Řezy jsem převedla do bezlepkové podoby, jsou plné čokolády a domácího vaječného likéru. A kdo nechce řezy, snadno z nich vyrobí i kulatý dort, krásně a lehce se krájí. A přitom jde chuťově o tradiční dobře provedenou špičku.
Na jakém dortu jste vyrostla?
Musím se opakovat, ale jsou to právě věnečky a větrníky, mamka dělala i skvělé kremeše, ty jsem jako dítě milovala. Mám obecně ráda základní věci, jako odpalované těsto či listové těsto. Dezert z listového těsta jsem zvolila i na obálku kuchařky, variaci na francouzský zákusek St. Honoré. Díky neobvyklému skládání listového těsta vyhlíží honosně, ale současně není přehnaně komplikovaný - pořád se sestává z listového a odpalovaného těsta s vanilkovým krémem.
Jak dlouho jste knížku psala?
Práce na kuchařce trvala zhruba půl roku, ale to musím mít kompletní a funkční receptury. Což není úplně krátký proces, od nápadu, prověření, že myšlenka funguje až po opravdu důkladné testování. Někdy je potřeba vyměnit nějakou texturu, nebo krém - samostatně můžou chutnat skvěle, ale třeba tak dobře nesednou k ostatním komponentům. Takže recepturu ladím třikrát, pětkrát, někdy i desetkrát, než jsem úplně spokojená. Pak se důkladně otestuje ještě na kurzech. V knížce se tak ocitne skutečně neprůstřelná verze.
