Na tom, jak pěkného beránka nebo bábovku postavíme na slavnostní stůl, má zásadní vliv forma. Ta dobrá vykouzlí milé rysy, skvěle vede teplo a upečené dílo z ní hladce vyklouzne. A taky neco vydrží. My jsme ideální formu našli ve smaltovně v Oseku u Horovic.
Paní Marcele se ruka ani jednou nezachvěje: jistými tahy rychle a přesně stříká na litinovou formu beránka závěrečnou krycí vrstvu modrého smaltu. Preciznost je klíčová: příliš tenká vrstva by se v peci vypařila, silná by oprýskala.
„Vrstva smaltu musí být 0,2 milimetru, tolerovaná odchylka je minimální. Občas to překontroluju měřidlem, ale vždycky to mají přesně,“ usmívá se majitel smaltovny Jan Novák.
Paní Marcela je jednou z pěti zaměstnanců v dílně a ovládá bravurně řemeslo, které už je u nás téměř na vymření. Za pár minut je beránek nastříkaný a přesunuje se do sušárny, kde musí den počkat, až vrstva zaschne.
„Kdyby se pálil vlhký, zacne se v peci voda vypařovat, vytvoří se puchýřky a smalt se potrhá,“ vysvětluje Jan Novák.
Ze sušárny forma putuje do pece, v níž se smalt žárem roztáhne, ‚zesklovatí‘ a beránek se z matného kousku promění v lesklého krasavce. To jsme ale hodne přeskočili. Beránkova cesta smaltovnou totiž trvá nejméně osm dnů.
„Smaltování je náročná disciplína, ve které se potkávají dva obory – metalurgie a chemie,“ ríká pan Novák.
Forma na velikonočního beránka
Úplně na začátku beránkovy poutě stála historická forma z 19. století. Aby se dala replikovat, musela smaltovna nechat vyrobit tzv. modelové zařízení, které mistři slévači obtiskují do speciálního bentonitového písku. Pak může slévač formu na beránka odlít (a doufat, že nepraskne, je totiž poměrně tenkostěnná a složitě tvarovaná) a odlitek putuje do smaltovny. Ve smaltovně beránka čekají celkem čtyři výpaly v peci.
- Prvnímu se říká žíhání a surový odlitek se při něm roztáhne, vyjdou z něj plyny a nečistoty, což se projeví ne právě vzhledným povrchem. Proto se musí forma otryskat tvrdým práškovým korundem, který povrch ‚vydrhne‘. Pak je beránek připravený na smaltování.
„Základem barevného nádobí je tzv. sintr, tedy podkladový smalt, jenž vyhladí nerovnosti,“ popisuje Jan Novák.
- Po sintru následuje nastříkání vnitřní části beránka bílým potravinářským smaltem a znovu výpal.
- Poslední povlak je barevný, krycí. Smaltovací směsi se dají koupit, v Českém smaltu si je však připravují sami, což jim umožňuje vytvořit vlastní odstíny.
Národní dědictví
Možná je to barevnost, která odlišuje staré litinové formy od nových. Nevíme, zda hospodyně pekly třeba v trávově zeleném či žlutém pekáči, jisté ale je, že tvary bábovek, pekáčků, lívanečníků, zajíčka či beránka se od 19. století nezměnily, nové formy jsou replikami těch starých.
- Z bábovek letí klasické tvary, z barev se kupují nejvíce červená a modrá I zbrusu nové odlitky připomínají staré dobré časy: mají totiž stejné tvary, ve kterých pekly už naše praprababičky.
Tradice smaltovaného nádobí
Litinové pečicí formy a smaltéřství má u nás hlubokou tradici. Smaltování je technologie známá od starověku, právě v českých zemích však započala výroba bezpečného smaltovaného nádobí, a to díky chemikovi Eduardu Bartelmovi, který ve slévárnách v Blansku vynalezl ve 30. letech 19. století nezávadný potravinářský smalt.
Dlouho platilo litinové smaltované nádobí a pečicí formy za nejlepší vybavení, jaké lze v kuchyni mít. S moderní dobou je však začala vytlačovat tehdejší novinka – levnější materiály jako hliník či teflon. Dnes se k litině zase vracíme.
- Na pečení a vaření je litina skvělý materiál, zejména ta korunovaná smaltem: je nepřilnavá, nerezaví, snadno se myje a vydrží věky.
- Jedinou nevýhodou je vyšší pořizovací cena. Pokud však vidíte, kolikrát projde forma ve smaltovně rukama řemeslníků, pochopíte, že cena odpovídá náročnosti ruční výroby.
Životní výzva
Smaltovna v Oseku v Komárově u Hořovic je jednou z mála zbylých smaltoven u nás. Navíc je také jedinou, která dělá nádobí výhradně z litiny.
„V Evropě fungují kromě nás už jen dvě továrny a pečicí formy vyrábíme jako jediní. Nevím ani o jiné smaltovně, která by jako my renovovala staré litinové formy nebo zahradní nástěnné výlevky, zvané také někdy prameníky,“ vypráví Jan Novák.
Podnik koupil teprve před několika lety, kdy byla manufaktura těsně před uzavřením a on se ji rozhodl zachránit. „Do smaltu jsem se na první pohled zamiloval,“ říká a dodává: „Celý profesní život jsem pracoval ve sféře obchodu, ale nikdy jsem se nevěnoval výrobě. Dostat se do podniku, kde něco skutečně vzniká, byla životní výzva. Zachování a rozvoj výroby vnímám jako závazek. Vždyť kdyby se to tu zavřelo, ze všech krásných starých forem či zahradních WW ςumyvadel po našich předcích by se stal nepoužitelný šrot a to by byla strašná škoda!“
Pro Jana Nováka a Český smalt je teď největší výzvou spolupráce se slévárnami. O formy je totiž zájem, před Velikonocemi pravidelně nastává ‚beránková horečka‘, ovšem kousků na prodej je méně, než by si v podniku přáli.
- Pro slévárny je jednodušší vyrábět ve velkém množství jednoduché litinové součástky než v menším objemu odlévat poměrně komplikované pečicí formy.
V současnosti tak výrobky Českého smaltu lijí ve dvou slévárnách: v Dýšině na Plzeňsku a v Komárově. Druhý jmenovaný závod leží doslova za plotem, má několik set let starou tradici (železo se zde zpracovávalo od 15. století) a právě odsud vycházely krásné kousky do kuchyní celého Rakousko-Uherska. Přesvědčit se o tom lze v místní expozici, která spadá pod správu Národního technického muzea.
Skrz naskrz černá
Navázání Českého smaltu na historii neznamená uzavírání se před přítomností. A i v tradičním řemesle se dají najít inovace. Jednou z nich je využití matného potravinářského tmavého smaltu, který popírá zavedené pravidlo, že vnitřek nádobí musí být bílý. Kompletně černou řadu nazvali v Českém smaltu Black edition.
„Jde o nádobí ze surové litiny, které uvnitř kryje matný černý smalt se zdravotní atestací. Tyto pekáče, hrnce a pánvičky doporučujeme hlavně na grilování,“ říká Jan Novák. Vnitřní smaltovaná vrstva totiž většině běžného litinového grilovacího nádobí chybí.
„Mívá jen ochrannou vrstvičku z oleje a vosku, která se při prvním vystavení žáru ztratí a málokdo ji umí na litinu plnohodnotně znovu nanést. Výsledek je, že lidé grilují na surové litině, která obsahuje třeba mangan či olovo, jež se do pokrmů uvolňují,“ varuje pan Novák. Zákazníci si černou řadu oblíbili a volí ji často do moderních interiérů, kde by jásavé barvy působily příliš staromilsky.
Bábovka z Vídně
Další novinkou je vývoj nové bábovkové formy, pracovně zvané vídeňská. Tvarově vychází z klasických kroucených, nový bude objem. Je to unikátní situace, kdy forma nebude mít zdejší konkrétní historický předobraz.
„Vídeňské receptury jsou spočítány na specifický průměr horního obvodu 22 cm, což je střední velikost, která nám v sortimentu chybí,“ říká Jan Novák.
V tomto případě se nezačíná původní starou formou, ale výliskem z 3D tiskárny, na jehož základě vznikne modelové zařízení a pak už se pojede v litině. Protože takové zařízení je velmi nákladné, Český smalt na výrobu aktuálně spouští crowdfundingovou kampaň. Věříme, že bude úspěšná, protože i tento kousek má potenciál sloužit po celé generace.
Zdroj: Apetit
