Vlad Raysnyy svými sladkými kreacemi ohromil už jako teenager. Někdejší zázračné dítě dnes ve 25 letech platí za jednoho z nejlepších cukrářů u nás. Jeho vášní jsou makronky, o kterých nedávno vydal obsáhlou knihu v češtině a angličtině.
O knihu okamžitě o ni projevil zájem magazín So good, který je pro cukráře podobně prestižní jako časopis Nature pro vědce. Na Vladovi si nelze nevšimnout, že kromě perfekcionismu jej provází velká úcta a pokora k řemeslu i ke kolegům. Nejvíc se ale rozzáří, když se pustí do výkladu a o technikách a surovinách.
Dají se makronky naučit z knížky?
Normálně ne, pokud nemáte základní cukrářské dovednosti. Proto jsem chtěl knížku dělat jinak – kromě spousty fotografií (včetně dokumentace všech možných chyb) obsahuje i QR kódy, které vedou na videa, kde můžete uvidět, jak správně míchat těsto, jak správně vytvořit bílkový sníh podle italské, francouzské i švýcarské metody, jak makronky stříkat cukrářským sáčkem...Takže myslím si, že tahle knížka opravdu zvládne naučit lidi, jak péct makronky.
Makronky ovšem provází pověst velmi obtížného zákusku…
Makronky jsou mnohem snazší, než se zdá. Panuje kolem nich až mýtická aura: dneska prší, tak se nepovedou, lidi se doslova modlí k troubě, případně se bojí změnit jedinou naučenou metodu přípravy.
Doporučuju nedívat se na internet na rady typu „co byste měli vědět o makronkách“, protože to člověka akorát vyděsí a demotivuje. Navíc ne všechno, co je na internetu, je pravdivé a funkční. Já jsem nikdy nebyl na cukrářském kurzu zaměřeném na makronky, všechny poznatky mám ze svých zkušeností.
Čím vás makronky fascinují?
Barevností, ale nejen pro barvy samy, ale variabilitu příchutí. Makronka je jednoduchý výrobek: mandlová skořápka, krém. Skořápka je pro mě nositelem typického vzhledu a textury, ale chuti nedominuje kvůli vysokému obsahu cukru. Ovšem náplň nabízí obrovské možnosti a to mě baví a na to se hodně zaměřuji i v knize.
Zmínil jste cukr, jeho snižování je trend. Je možné, aby se v cukrařině používalo méně cukru?
To se skutečně děje, ale nemůžete prostě ubrat z receptury cukr a hotovo. Protože cukr dělá texturu, má vliv na vzhled. Když v piškotu snížíte cukr, těsto nebude tak měkké, bude vysušené a vizuálně katastrofa.
Takže je to spíš něco za něco, třeba klasický bílý cukr nahradit například glukózou, dextrózou a podobně. Setkal jsem se ale s názorem, že dobrý je jen klasický cukr, protože glukozu přidávají v potravinářském průmyslu třeba i do masa, kde pomáhá i zvýrazňovat aroma. Glukoza je ale mnohem dražší než normální cukr, takže ji cukrář nepoužívá, aby někoho šidil! Přidává ji pro její specifické vlastnosti a protože je méně sladká.
Zařadil jste do knihy méně sladké makronky?
Ano, receptura má o 11,7 % méně cukru. Ač to tak možná nevypadá, je to poměrně dost a dál už moc ubírat nejde, protože tak už bychom neměli typické makronky, ale spíš piškoty.
Pouštíte se i do veganské cukrařiny. Co vás na ní láká?
Poprvé jsem se s něčím podobným setkal před pár lety na kurzu v Barceloně, šlo o dezerty bez využití mléčných výrobků. Otevřelo mi to oči. Došlo mi, že když do některých krémů dáte žloutky a máslo, tak chutí přebijí ovoce. U jahodového krému ale chci cítit v chuti jahody! Veganské makronky jsou výraznější a navíc si je můžou dát i lidé s dietními omezeními.
Používáte veganské alternativy mléčných výrobků?
Nelíbí se mi jejich složení. Nepotřebuju veganské máslo, protože vím, že co můžu použít místo něj. Vybírám si čisté suroviny bez přísad, třeba kakaové máslo nebo kokosový olej.
Cukrařině jste se začal věnovat jako dítě. Kde se to ve vás vzalo?
Jeden čas mě fascinovalo Japonsko a uchvátila tamní dezerty: wagashi, mochi, různá želé zpracovaná do tvarů květů. Tehdy se ale u nás nedaly vůbec sehnat suroviny, naštěstí táta pracoval jako cestovní delegát a vozil mi je z cest. Nebo jsem je nakupoval na e-bay. Postupem času jsem zjistil, že svět se netočí jen kolem japonských sladkostí. Objevil jsem dort fraisier a díky němu jsem se ponořil do francouzské cukrařiny.
Kolik vám bylo?
Dvanáct, třináct let. Přitom já jsem na sladké jako dítě nikdy nebyl, všechny ty „snickersky a marsky“ mi připadaly přeslazené a chuťově mdlé. Když jsem ale objevil zákusky, co mě zajímaly, chtěl jsem je ochutnat. Protože nebyly k dostání, musel jsem si je udělat sám.
Co tomu koníčku říkali rodiče? Nedoufali, že vás třeba přejde a bude z vás, třeba doktor?
Většina rodičů si přeje, aby děti šly na vysokou a byli z nich třeba právníci nebo doktoři. Jenže já jsem poměrně tvrdohlavý, jako když něco chci. Takže jsem si byl jistý, že chci na gastronomickou školu. Rodiče to trochu mrzelo.
V Česku většinou gastroškoly nemají zrovna extra pověst.
Je to paradox, protože v řadě zemí jde o prestižní instituce, třeba ve Švýcarsku je hotelová škola naprostá meta. U nás se bere spíš jako škola, na kterou jde ten, co se moc dobře neučil. Takže já ani na potkání neříkám, co jsem studoval, nechci být zaškatulkovaný.
Dala vám ta škola něco? Nebo důležité věci se odehrály mimo?
Z pohledu cukrařiny ne, jenže já nestudoval cukrařský obor, ale všeobecně gastronomii, což je takový mix číšníka, kuchaře, cukráře, barmana atd. To, co se učí v oboru cukrář, není pro moderní pojetí cukrařiny zajímavé. Nerad bych ale odsuzoval, osnovy vychází z ministerstva školství a na některých školách jsou dobří mistři se snahou posouvat obor dál. Potkávám se s nimi, protože občas vedu na školách kurzy.
Problém jsou samozřejmě i finance, školy nemají k dispozici špičkové suroviny, ale to jim nelze vyčítat, mají snad mistři kupovat čokolády ze svého? Na druhou stranu záleží i na studentech, jestli se chtějí rozvíjet. Škola kam jsem chodil já, posílala studenty na výborné praxe, byl jsem třeba u Zdeňka Pohlreicha nebo v Yamato.
Jaký vztah máte k české cukrařině?
Je originální. Likérová špička, punčový řez nebo laskonky jsou jedinečné. Nezaměřuju se na české dezerty, ale uznávám je, i když ne všechno je můj šálek kávy. Mám třeba rád likérovou špičku a na kombinaci vaječného likéru a čokolády mám postavený jeden svůj dezert.
Máte ruské kořeny, tak co ruské zákusky? Máte třeba vlastní recept na medovník.
To je moje vzpomínka na dětství, sice jsem vyrůstal v České republice, ale medovník jsme doma pekli. Medovník je za mě super dezert, se kterým se dá hrát. Připravil jsem ho modernějším způsobem jako řezy.
Na vašem instagramu si nejde nevšimnout, že řezy máte v oblibě.
Miluju řezy. Jsou technicky zajímavé, mohou mít různé vrstvy a struktury a mám rád, že je vidět, z čeho se dezert skládá. Prověří i zručnost cukráře, nakrájet dobře řez je technická výzva.
Co vás naopak nebaví?
Dezerty ze silikonových forem s glazé polevou. Něco vlít do formy, zmrazit a polít glazurou není žádné velké umění. Vypadá to efektně, ale stává se, že dezert postrádá texuru a chuť, zato obsahuje hodně želatiny. A když si takový dort někde dáte, tak řeknete, že ty moderní zákusky za moc nestojí. U nás se je tento typ zákusků považovaný za hodně moderní, ale ve světě je na ústupu.
Co musí podle vás obsahovat dokonalý dezert?
Musí být dobře zpracovaný, povedené textury a chuti, to je alfa a omega. Nevěřím na poučky, že každý dezert musí mít křupavou vrstvu a podobně. Proč bych přidával křupavou vrstvu třeba do medovníku, který má být vláčný? Dobře zpracovaný desert přitom nemusí být vůbec složitý.
Nedávno jsem měl v Lucembursku v Patisserii Oberweis dortík ze tří druhů čokoládové pěny. Z profesionálního hlediska vlastně nuda. Když jsem ochutnal, dostalo mě, jak je skvělý. Ta pěna byla jako obláček, neuvěřitelně vyladěná textura.
Jaká by měla být cena takového zákusku?
Tuhle otázku dostávám, když školím cukráře a odpověď na ni je hrozně těžká. Záleží, kde prodáváte, komu prodáváte, jaké suroviny používáte, jaký máte nájem, kolik ještě třeba splácíte za vybavení. Stále platí, že zákazník chce velký dezert za nižší cenu. A já si vždycky říkám, proč se může prodávat drink za 280 korun, ale dezert za 120 – 180 už je problém? Míchaný nápoj je hned, případně s nějakou jednodušší přípravou, ale dezert se musí vyšlehat, upéct, nakrájet, namočit do čokolády, dekorovat a skladovat ve vitríně. Když se neprodá, tak se vyhodí. Mrzí mě, že náš obor je v tomto trošku nedoceněný.
V cizině jsou zvyklí platit za kvalitu?
Není to tak jednoznačné. V Paříži lidé stojí frontu na zákusky od hvězdy instagramu Cedrica Groleta, přitom jeden stojí 15 -17 euro. Když popojedete dál, 500 kilometrů na západ do Les Sables d‘Olonne, můžete zajít do cukrárny Vincenta Valléeho, což je světový mistr v čokoládě. Jeho dezerty jsou neuvěřitelně sexy a prodává je za 5 euro. Nabízí se vysvětlení, že jde o rozdíl mezi hlavním městem a regionem, ale v Les Sables - d'Olonne je několik michelinských restaurací. Takže těžko říct.
Několik let jste pracoval u Ivety Fabešové jeden rok dokonce jako její zástupce. Trochu se očekávalo, že si otevřete vlastní cukrárnu, ale nestalo se tak. Proč?
Ivetu nesmírně obdivuju a byla to pro mě velká zkušenost. Taky mě však vyléčila ze snu mít vlastní cukrárnu, i když v jednu chvíli to vypadalo, že otevřu podnik zaměřený na ekléry. Zpětně jsem rád, že tenhle plán nedopadl.
Mít vlastní cukrárnu je extrémně náročné: kromě vymýšlení dortů musíte zvládnout management, marketing i administrativu. A nikdy neslevit z kvality, což při problémech s pracovní silou znamená, že jste výrobě nepřetržitě. Všichni moderní cukráři jsou perfekcionisté. Už v IF café jsem byl ve stresu, aby všechno bylo tip top a nezkazil jsem Ivetě jméno. A mít ve štítě podniku vlastní jméno, to jsou teprve nervy.
Založil jste ale značku Sugar life a nabízíte trvanlivé cukrářské výrobky, jako karamel a džemy. Není v tomhle oboru velká konkurence?
Hodně výrobců nabízí arašídový krém doplněný o karamelovou čokoládu a říká tomu slaný karamel. My děláme slaný karamel ze smetany, másla, cukru a soli, ale také i čokoládový karamel, pistáciový karamel, který nedávno získal tři hvězdy na Great Taste Awards. Pak máme třeba ovocné karamely, kdy chuť ovoce není přebitá smetanou a máslem. A džemy děláme jinak, volíme netradiční příchutě a cukrářský přístup.
Co znamená cukrářský přístup?
Přemýšlíme nad postupem a chutí, vše analyzujeme a víme, proč se věci dějí, jak se dějí. Třeba u džemu nejde jen o smíchání cukru s ovocem. Měříme refraktometrem cukernatost ovoce, aby měl džem stále stejnou kvalitu a necháváme ovoce vyzrát se sacharózou (řepným cukrem), aby v reakci s kyselostí z ovoce se začala měnit vlastnost cukru a ve finále získáme invertní cukr, který mění celý výsledek výrobku. A ty netradiční kombinace: třeba černý rybíz s fialkou a destilátem Marc de Champagne, nebo mango s mučenkou, doplněné o madagaskarskou vanilku. Oblíbené je spojení maliny, liči a růže, inspirované cukrářem Pierrem Hermé.
Máte nějaké cukrářské sny?
Nikdy jsem si nepředstavoval, co bude v budoucnu, neplánoval si, kde se vidím za pět let. Žiju v přítomnosti, dělám plány jen na nadcházejících pár týdnů. Nemám totiž rád zklamání, takže si nedělám ani žádná očekávání. I cukrářská kniha o makronkách se vlastně tak „ přihodila“. Byl leden a já přemýšlel, co budu dělat. Zase se nabízela možnost otevřít kavárnu, kde by kromě sladkého byla i slaná nabídka, ale pak nevyšel prostor a mě se znovu ulevilo. Tak jsem si řekl, co třeba napsat knížku.
Co byste poradil mladému aspirujícímu cukráři?
Nevzdávat se. Gastro je náročný obor, takže to člověka musí opravdu zajímat. Už nezvládnu sníst tolik dezertů jako dříve, stačí mi pouze ochutnat. Příprava a dekorace dezertů mě ale nejspíš nepřestane bavit nikdy.
Chtěli byste Macarons by Sugar Life vyhrát? Do úterý 12. 12. 2023 na našem IG probíhá soutěž. tačí splnit následující podmínky:
1. Sledujte @apetitonline
2. Sledujte @vladryasnyy
3. Označte v komentářích někoho, kdo taky miluje makronky, a napište nám svou vysněnou příchuť makronky, kterou byste chtěli připravit/ochutnat.
