Co udělat se zbylými bílky? Připravte z nich skvělé dezerty

Jak ušlehat sníh

Recepty z bílků mají jednoho společného menovatele. Jejich základem je většinou hustý a krémový sníh. Metody, jak sníh ušlehat, jsou tři. V cukrářské hantýrce se sníh a sněhové pečivo nazývá francouzským termínem meringue. Držet se ho budeme i my. Ale než si všechny tři metody popíšeme podrobněji, uvedeme zásady, díky nimž se sníh povede vždy vyšlehat pevný a stabilní.

• Aby bylo možné sníh z bílků vyšlehat, musíte být opatrní už v okamžiku, kdy bílky oddělujete od žloutků. Stačí jen kapka žloutku a ze směsi už sníh nikdy nevyšleháte.
• Nádoba a metly stroje, s nimiž budete pracovat, musí být vždy čisté a suché. Pokud budou mastné, sněhu se opět nedočkáte.

Aby sníh nespadl

• Špetka soli, která se do bílků přidává před šleháním, pomůže k našlehání většího objemu, ale zároveň snižuje stabilitu výsledného sněhu. Může se tedy stát, že sníh snáze a dříve spadne.
• Přidáním okyselujícího prostředku, jako je špetka vinného kamene nebo lžička vinného octa (která se používá například v receptech na pavlovu), stabilitu sněhu zvyšujete.
• Stabilnější je i sníh ušlehaný z vychlazených bílků a z bílků z čerstvých vajec – trvá ale o něco déle ho vyšlehat a opět bude mít menší objem. U bílků o pokojové teplotě a bílků ze starších vajec je tomu naopak.
• Pro nejlepší výsledek platí důležité pravidlo: Nepřešlehat! Jakmile se při šlehání vytvoří tzv. měkké špičky – sníh je hustý, lesklý a po vytáhnutí metly se za ní zvednou špičky, které se pomalu ohnou zpět – máte skoro hotovo.
• Pokud chcete sníh na sladkou pěnu, je třeba přestat v tuto chvíli šlehat. Jestli potřebujete pevný sníh například na stříkané pěnové cukroví, ještě chvíli šlehejte.
• Někdy se pro vyšší stabilitu doporučuje i při použití ručního šlehače či robotu, na závěr sníh došlehat velkou drátěnou metlou ručně. Pokud šleháte sladký sníh, používejte krupicový cukr, moučkovému se vyhněte – jednak obsahuje protihrudkující přísady, které by mohly při šlehání tropit neplechu, jednak je příliš hladký. Krystalky v krupicovém cukru pomáhají tření, do sněhu se tak dostane více vzduchu a bude pevnější.

Francouzský meringue čili sníh šlehaný zastudena

Nejznámějším způsobem, jak využít bílky, je připravit typ sněhu, který vzniká šleháním syrových bílků a cukru. Někdy se používá i do studených dezertů, ale je vždy bezpečnější, když po vyšlehání projde tepelnou úpravou.

• Bílky lze zastudena šlehat i bez cukru, potom je použijte třeba do nádivky nebo jako základ na sýrové suflé.

Jak na to?

1. Bílky šlehejte v míse na pomalý výkon do pěny, pak zvyšte rychlost na střední.
2. Cukr sypte stálým pramínkem ve chvíli, kdy sníh tvoří měkké špičky.
3. Na závěr šlehejte chvilku na nejvyšší rychlost. 

Hodí se: Do těsta na piškoty, na bezé roládu nebo sněhové cukroví. Pokud nevíte, co upéct z bílků, a máte ich opravdu dost, potom je ideální čas na slavný sněhový dort, který si můžete doplniř krémem a ovocem podle chuti. Sníh je totiž základem dezertu nazvaného po slavné ruské primabalerině pavlova. Využijete ho ale i při přípravě rýžového nákypu, malinového suflé nebo jako sladkou čepici v buchtách typu hraběnčiny řezy.

Italský meringue čili sníh šlehaný s horkým sirupem

K tomu, aby nespadl, ho není třeba tepelně upravovat – díky zašlehání horkého cukrového sirupu je totiž stabilní.

• Při jeho výrobě se vyplatí vlastnit cukrářský teploměr, který měří i teploty nad 100 °C. Poradíte si i bez něj, ale chce to cvik a opatrnost. Pozor, abyste se při práci s vroucím sirupem nespálili.
• Zkouška teploty sirupu bez teploměru neboli technika vaření cukru na nitku: Když sirup začne houstnout, naberte na lžičku několik kapek a pusťte je do studené vody. Okamžitě je ještě teplé a měkké vyndejte a zkuste zformovat prsty – když se mezi palcem a ukazovákem táhnou cukrové nitě, sirup je hotov a musí hned přijít do bílku.

Jak na to? 

1. Do středně našlehaných bílků tenkým pramínkem po stěně mísy za stálého šlehání přilijte horký cukrový sirup o teplotě 114 °C.
2. Šlehejte, dokud sníh nezačne chladnout. Výsledek je lesklý a lehký.

Hodí se: Do pěnových dezertů nebo máslových krémů, my ho používáme například v receptu na pruhovaný dort s mašlí. Samotným sněhem se plní také klasické drobné dezerty, jako jsou indiánky nebo kremrole, ani po vychladnutí totiž nespadne a zůstane vláčný a krémový. Tato vlastnost ho předurčila i jako základ do těsta na makronky, které musí před pobytem v troubě několik hodin schnout, nebo klasiku českých cukráren: laskonky.

Švýcarský meringue čili sníh šlehaný nad vodní lázní

Jelikož na bílky během šlehání působí teplo a cukr se přidává ještě před začátkem šlehání, je mimořádně stabilní, ovšem nikdy do něj nezašleháte takový objem vzduchu jako v předchozích dvou případech – bude vždy těžší a krémovější než vzdušný francouzský.

• Jestli s ním budete pracovat často, opět se vyplatí si pořídit cukrářský teploměr. Při nahřívání nad vodní lázní je třeba hlídat teplotu, pokud by voda v hrnci pod mísou vřela, hrozí, že teplota bílků překročí 108 °C a vaječná bílkovina se začne srážet. Místo sněhu by vznikla bílková míchaná vejce.

Jak na to?

1. Bílky šlehejte na pomalejší výkon ve vodní lázni společně s cukrem, dokud směs nedosáhne teploty 108 °C.
2. Pak sejměte a šlehejte na vyšší výkon do požadované konzistence. Sníh má menší objem a je pevný.

Hodí se: Skvělých výsledků s ním dosáhnete u sněhem zdobených dezertů, které můžete (ale nemusíte) efektně ožehnout flambovací pistolí. Vyzkoušejte třeba náš recept na koláč s citronovým krémem a sněhovou čepicí nebo mrkvové muffiny se sněhovou čepicí. 

Připravuje se z něj stříkané sněhové cukroví, jako jsou bílková lízátka nebo pusinky. Pusinky pak můžete použít na ozdobu dortů nebo v pohárech, jako je slavný eton mess.

Bílková poleva nejen na perníčky

• Další odpovědí na otázku "co z bílků?" je bílková poleva. Někdy se jí také říká královská glazura či podle anglického vzoru royal icing. Pod tímto názvem dnes cukrářské firmy nabízejí i profesionální průmyslovou směs, kterou stačí rozmíchat s vodou.
• Bílkovou polevou můžete zdobit perníčky, ale i slavnostní dorty. Využijete k tvorbě cukrových krajek nebo k psaní písmen a číslic.
• Na cukroví ji lze i zapéct, jako v receptu na ořechové hvězdičky s bílkovou polevou.

Jak bílky skladovat

Co s bílky, které ihned nespotřebujete? Pokud s nimi nebudete pracovat okamžitě, hned po rozklepnutí vajec přemístěte bílky do čisté a suché sklenice se šroubovacím víčkem (výborně poslouží dobře vymytá sklenice od džemu) a uložte v lednici. Kdybyste se k jejich zpracování nedostali hned, můžete je uchovat i v mrazáku. Po rozmrznutí jdou bez problémů vyšlehat.

_{Zdroje informací: časopis Apetit, BBC Good Food}