Jednoduché věnečky z odpalovaného těsta se v rukou Josefa Maršálka promění v opravdový ohňostroj chutí. Oslní vás kombinací křupavých arašídů, delikátního slaného karamelu a čokoládové ganache s fazolí tonka. Při přípravě odpalovaného těsta je nutné dodržet tři základní pravidla, díky kterým se vám dezerty z něj vždy povedou.
Příprava odpalovaného těsta, odborně řečeno odpalované hmoty, protože se na rozdíl od těsta nezpracovává válením a vykrajováním, si podle cukráře Josefa Maršálka žádá dodržení 3 jednoduchých pravidel:
- Suroviny je třeba pečlivě a přesně odvážit, a to včetně tekutin a vajec. Pokud nebudete vážit přesně, je velmi nepravděpodobné, že se vám odpalovaná hmota povede. Bude buď příliš hustá a nepůjde stříkat cukrářským sáčkem nebo bude příliš řídká a bude se na plechu roztékat.
- Základ hmoty je potřeba dobře odpálit, aby byl hladký, kompaktní a nemastný. Všechna tekutina se musí vstřebat, protože tekutina, kterou odpálením uzavřete do mouky, ve vysoké teplotě trouby funguje jako kypřidlo.
- Používat by se mělo pouze pečení shora a zespodu, horkovzduch si s odpalovaným těstem příliš nerozumí. Během pečení nikdy za žádných okolností neotvírejte troubu, jinak korpusy spadnou.
Jak na odpalované těsto podle Josefa Maršálka
Svůj osvědčený postup prozradil divákům v pořadu Buchty po ránu, ve kterém účinkuje spolu s herečkou Terezou Bebarovou. Do klasické odpalované hmoty patří voda, mléko, máslo, sůl, cukr, hladká mouka (lze ovšem použít i pohankovou) a vejce.
„Cukr se do těsta dává kvůli barvě, sůl kvůli chuti,“ vysvětluje oblíbený porotce televizní show Peče celá země.
V hrnci se nejdříve společně zahřívají tekuté ingredience, dochucovadla a máslo až k varu. Je zásadní, aby směs opravdu vřela a máslo bylo dokonale rozpuštěné, než se do hrnce vsype mouka. Mouku je nutné do hrnce přisypat všechnu naráz a vytrvale přitom míchat. Odpálení bude trvat cca 1 minutu.
Hmota je správně odpálena ve chvíli, kdy vznikne kompaktní hladká koule. „Ale přesným časem se neřiďte, podstatné je, aby všechna tekutina byla vstřebaná, hmota byla kompaktní a nelepila, nesmí být mastná,“ radí Josef.
Odpálený základ se pak přemístí do mísy robotu a cca minutu se zpracovává plochým nástavcem. Balonovému je třeba se vyhnout, vehnal by do těsta nežádoucí vzduch.
„Vejce je opět nutné pečlivě odvážit,“ připomíná Maršálek.
Odvážená vejce se poté přidají k teplé hmotě v míse robotu, který se nechá míchat na nejnižší obrátky, dokud se vejce a odpálený základ dokonale nespojí. Hotová odpalovaná hmota by měla pomaličku stékat z vařečky a většinou se dále upravuje stříkáním z cukrářského sáčku.
- TIP REDAKCE: Před vážením je lepší je prošlehat vejce vidličkou, odvažují se pak lépe.
- Odpalovaná hmota zvětší při pečení objem až čtyřnásobně, při stříkání proto mezi věnečky dělejte dostatečné rozestupy a dejte jim prostor.
- Sáček držte kolmo k plechu a z výšky centimetr nad plechem stříkejte věnečky o průměru 5 – 6 cm.
- Dezerty z odpalované hmoty je nutné péct vždy na horní a spodní ohřev v troubě předehřáté na 180 – 200 °C celkem 25 – 30 minut. Horkovzduchu se vyvarujte. Důležité je v průběhu v žádném případě neotevírat troubu.
Hotové věnečky můžete pochopitelně naplnit klasickým vanilkovým krémem, nebyl by to ale Josef, kdyby nevymyslel rafinovanější recept. Jeho věnečky posypané arašídy jsou plněné delikátním slaným karamelem a čokoládovou ganache ovoněnou fazolí tonka.
TIPY JOSEFA MARŠÁLKA:
- Špinavou stěrkou mázněte do rohů a středu pečicího plechu trochu hmoty a přilepte jí papír. Ten tak nebude jezdit a věnečky se vám budou lépe stříkat.
- Pokud si nejste jisti tím, že byste zvládli stejně velké a hezky kulaté věnečky, potřete plech olejem, skleničku, jejíž hrdlo má průměr 5 – 6 cm, namočte do mouky a kolečka si obtiskněte v dostatečných rozestupech na plech.
