Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Upečte si věnečky podle Josefa Maršálka: Překvapí vás jednoduchostí a originální chuťovou kombinací

Arašídové věnečky Josefa Maršálka
ZDROJ: Dereck Hard
sdílet:

Jednoduché věnečky z odpalovaného těsta se v rukou Josefa Maršálka promění v opravdový ohňostroj chutí. Oslní vás kombinací křupavých arašídů, delikátního slaného karamelu a čokoládové ganache s fazolí tonka. Při přípravě odpalovaného těsta je nutné dodržet tři základní pravidla, díky kterým se vám dezerty z něj vždy povedou. 

Příprava odpalovaného těsta, odborně řečeno odpalované hmoty, protože se na rozdíl od těsta nezpracovává válením a vykrajováním, si podle cukráře Josefa Maršálka žádá dodržení 3 jednoduchých pravidel:

 

  1. Suroviny je třeba pečlivě a přesně odvážit, a to včetně tekutin a vajec. Pokud nebudete vážit přesně, je velmi nepravděpodobné, že se vám odpalovaná hmota povede. Bude buď příliš hustá a nepůjde stříkat cukrářským sáčkem nebo bude příliš řídká a bude se na plechu roztékat.
  2. Základ hmoty je potřeba dobře odpálit, aby byl hladký, kompaktní a nemastný. Všechna tekutina se musí vstřebat, protože tekutina, kterou odpálením uzavřete do mouky, ve vysoké teplotě trouby funguje jako kypřidlo.
  3. Používat by se mělo pouze pečení shora a zespodu, horkovzduch si s odpalovaným těstem příliš nerozumí. Během pečení nikdy za žádných okolností neotvírejte troubu, jinak korpusy spadnou.

Jak na odpalované těsto podle Josefa Maršálka

Svůj osvědčený postup prozradil divákům v pořadu Buchty po ránu, ve kterém účinkuje spolu s herečkou Terezou Bebarovou. Do klasické odpalované hmoty patří voda, mléko, máslo, sůl, cukr, hladká mouka (lze ovšem použít i pohankovou) a vejce.

„Cukr se do těsta dává kvůli barvě, sůl kvůli chuti,“ vysvětluje oblíbený porotce televizní show Peče celá země.

V hrnci se nejdříve společně zahřívají tekuté ingredience, dochucovadla a máslo až k varu. Je zásadní, aby směs opravdu vřela a máslo bylo dokonale rozpuštěné, než se do hrnce vsype mouka. Mouku je nutné do hrnce přisypat všechnu naráz a vytrvale přitom míchat. Odpálení bude trvat cca 1 minutu.

Hmota je správně odpálena ve chvíli, kdy vznikne kompaktní hladká koule. „Ale přesným časem se neřiďte, podstatné je, aby všechna tekutina byla vstřebaná, hmota byla kompaktní a nelepila, nesmí být mastná,“ radí Josef.

Odpálený základ se pak přemístí do mísy robotu a cca minutu se zpracovává plochým nástavcem. Balonovému je třeba se vyhnout, vehnal by do těsta nežádoucí vzduch.

„Vejce je opět nutné pečlivě odvážit,“  připomíná Maršálek. 

Odvážená vejce se poté přidají k teplé hmotě v míse robotu, který se nechá míchat na nejnižší obrátky, dokud se vejce a odpálený základ dokonale nespojí. Hotová odpalovaná hmota by měla pomaličku stékat z vařečky a většinou se dále upravuje stříkáním z cukrářského sáčku. 

  • TIP REDAKCE: Před vážením je lepší je prošlehat vejce vidličkou, odvažují se pak lépe.
  • Odpalovaná hmota zvětší při pečení objem až čtyřnásobně, při stříkání proto mezi věnečky dělejte dostatečné rozestupy a dejte jim prostor.
  • Sáček držte kolmo k plechu a z výšky centimetr nad plechem stříkejte věnečky o průměru 5 – 6 cm.
  • Dezerty z odpalované hmoty je nutné péct vždy na horní a spodní ohřev v troubě předehřáté na 180 – 200 °C celkem 25 – 30 minut. Horkovzduchu se vyvarujte. Důležité je v průběhu v žádném případě neotevírat troubu.

Hotové věnečky můžete pochopitelně naplnit klasickým vanilkovým krémem, nebyl by to ale Josef, kdyby nevymyslel rafinovanější recept. Jeho věnečky posypané arašídy jsou plněné delikátním slaným karamelem a čokoládovou ganache ovoněnou fazolí tonka.

TIPY JOSEFA MARŠÁLKA:

  • Špinavou stěrkou mázněte do rohů a středu pečicího plechu trochu hmoty a přilepte jí papír. Ten tak nebude jezdit a věnečky se vám budou lépe stříkat.
  • Pokud si nejste jisti tím, že byste zvládli stejně velké a hezky kulaté věnečky, potřete plech olejem, skleničku, jejíž hrdlo má průměr 5 – 6 cm, namočte do mouky a kolečka si obtiskněte v dostatečných rozestupech na plech.
Skryt pre seznam

Související články

Apetit magazín

Tajemství al dente aneb Jak uvařit těstoviny jako Italové
  • Jak na to

Tajemství al dente aneb Jak uvařit těstoviny jako Italové

Italové mají k vaření těstovin velmi odpovědný přístup. Správně uvařené těstoviny jsou totiž „al dente“ – tedy tak, aby byly na skus pevné. Pokud jsou měkké a nekladou při skousknutí žádná odpor, někde jste udělali chybu. Jestli chceste...
Doba plastová: Které potraviny obsahují nejvíce mikroplastů
  • Zdraví a výživa

Doba plastová: Které potraviny obsahují nejvíce mikroplastů

Mikroplasty jsou všechny plastové částečky nejrůznějších velikostí menší než pět milimetrů.  Vznikají rozkladem plastů a pronikají i do potravního řetězce. Podle nedávné studie bylo na přítomnosti mikroplastů pozitivně testováno 90 %...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč