Religieuse neboli jeptišky se skládají ze dvou profiterolek z odpalovaného těsta plněných krémem, které se postaví na sebe a polijí čokoládou – tvar tak připomíná jeptišku v tmavém hábitu. Ty naše byly zelené. „Fotíme přece na březen,“ smál se Josef našemu překvapení, jak jarně může čokoládový dezert vypadat.
Související recepty
Suroviny
Postup
CRAQUELIN: Všechny ingredience na craquelin zpracujte v těsto a roz- válejte mezi dvěma archy pečicího papíru na plát o síle 2mm. Nechte v lednici krátce ztuhnout.
ODPALOVANÉ TĚSTO: Do hrnce navažte vodu, mléko, máslo, cukr
a sůl, přiveďte k varu a přidejte mouku. Za stálého míchání odpalujte asi 1 minutu.
Hmotu poté přendejte do mísy a nechte asi 2–3 minuty vychladnout, poté vmíchejte postupně vejce a přendejte do sáčku s hladkou trubičkou 8–10mm. Na plech pokrytý pečicím papírem stříkejte 8–10 polokoulí o průměru 6cm, na jiný plech stříkejte stejné množství polokoulí o průměru asi 3cm.
Na nastříkané tvary dejte kolečka z craquelinu, která vykrojíte o stejném průměru. Každý plech pečte zvlášť ve vyhřáté troubě na 180°C; prvních 20 minut troubu neotevírejte!
Po 20 minutách stáhněte teplotu na 160°C a nechte dalších 15 minut dosušit. Vyndejte z trouby a nechte vychladnout na mřížce.
MUČENKOVÝ GEL: V rendlíku smíchejte oba cukry s agarem, přidejte pyré a vodu a směs přiveďte za stálého míchání k varu. Vařte asi 30 sekund, poté nechte vychladnout na pokojovou teplotu a ponorným mixerem rozmixujte dohladka. Gelem naplňte cukrářský sáček bez zdobicí špičky.
PISTÁCIOVÝ KRÉM K PLNĚNÍ: Všechny ingredience kromě čokolády dejte do hrnce a za stálého míchání metličkou přiveďte k varu a vařte
1 minutu. Sundejte z plotýnky a vmíchejte čokoládu. Míchejte, až se rozpustí. Krém nalijte do misky a na povrch přiložte fólii, aby se nevytvořil škraloup. Nechte dobře vychladnout a poté krémem naplňte cukrářský sáček bez zdobicí špičky.
ČOKOLÁDOVO-MUČENKOVÝ KRÉM: Pyré přiveďte téměř k varu, poté stáhněte z ohně, přidejte čokoládu a pistáciovou pastu a metličkou vymíchejte dohladka. Poté vešlehejte máslo. Hladký krém dejte do misky, povrch přikryjte fólií a nechte ho v lednici ztuhnout. Poté ho přendejte do sáčku s malou řezanou trubičkou o průměru 3–4mm.
KRYSTALIZOVANÉ PISTÁCIE: Pistácie dejte na 10 minut do trouby vyhřáté na 150°C. Vodu smíchejte s cukrem a přiveďte k varu. Vařte na 118°C, poté přidejte pistácie a sůl a míchejte, až se pistácie v sirupu zcela obalí. Ihned sundejte z plotýnky a míchejte, až cukr vykrystalizuje a ořechy se od sebe oddělí. Nechte vychladnout.
SESTAVENÍ: Do spodní části upečených korpusů udělejte ostrým nožem malou díru, do ní vmáčkněte část gelu a poté dobře naplňte pistáciovým krémem. Povrch křupavé zelené vrstvy pomocí štětce přetřete práškovou zlatou barvou. Pistáciovým mučenkovým krémem přilepte malé kousky z odpalovaného těsta na spodní větší a po stranách ozdobně nastříkejte další krém. Dozdobte chrpou, pistáciemi a sušenou mučenkou.
Související články
Tento recept naleznete také v kolekcích:
