Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Proč je parmská šunka tak drahá?

Parmská šunka
ZDROJ: Daniel Uvegard/Pexels
sdílet:

Parmská šunka je jedním z typických pokrmů slunné Itálie. Její specifické slano-sladké chuti už podlehly leckteré mlsné jazýčky. Co stojí za její vyšší cenou a jak probíhá výrobní proces?

Parmská šunka neboli prosciutto di Parma je sušená šunka, která pochází – stejně jako parmazán – z provincie Parma v severní Itálii. Jde o potravinářský výrobek s chráněným označením původu (CHOP), což znamená, že všechny fáze jeho výroby a zpracování probíhají v místním regionu. 

  • Parmská šunka se obejde bez chemických konzervantů a barviv, vyrábí se pouze z kýty specifických plemen prasat a konzervuje se mořskou solí.
  • Za vyšší cenou šunky, která se pohybuje okolo 900 Kč za 1kg, stojí jedinečné středomořské klima, dlouhé sušení a zrání.

Mistr solič

Každý týden dostávají výrobci parmské šunky čerstvé 15kg vepřové kýty. Ty pocházejí z prasat alespoň devět měsíců starých o váze okolo 160 kg a krmených podle přesně stanovených požadavků. Na kýtu se připevňuje kovová pečeť s datem zahájení výroby.

  • Kýtu nejprve nasolí vyškolený solní mistr neboli maestro salatore.
  • K nasolení kýty se používají dva druhy soli: vlhká mořská sůl na kůži a suchá sůl na svalové části.
  • Následně se kýta chladí ve vlhkém prostředí při teplotě od 1 °C do 4 °C po dobu přibližně jednoho týdne, kdy se nasolí podruhé a pak se chladí dalších 15 až 18 dní.
  • Po uplynuté této doby se šunka omývá teplou vodou a vykartáčuje se od přebytečné soli.

Zrání potřebuje čas

V další fázi se šunka vyvěsí na 60 až 90 dní v dobře větraných místnostech s velkými okny. Vlhkost v místnosti by měla být 75 %. Podle odborníků je právě období zrání pro chuť šunky rozhodující.

  • Po třech měsících povrch masa oschne a zvtrdne. Příliš tvrdé části se proto potírají sádlem, aby změkly.
  • Následuje fáze dozrávání v temných sklepích. Správně vyzrálá šunka má za sebou alespoň 12 měsíců zrání.

Kontrola kvality a branding

Na konci doby zrání, která je stanovena na minimálně 1 rok od prvního nasolení, má šunka zhruba o čtvrtinu nižší hmotnost. Je to dáno úbytkem vody, která se z masa během sušení odpaří.

  • V procesu zrání maso křehne a objeví se výrazné aroma a chuť parmské šunky.  
  • Inspektoři v průběhu výroby ze šunky odebírají vzorky na pěti různých místech, aby zjistili, zda odpovídá požadované kvalitě.
  • Šunky, které testem kvality projdou, se označují slovem PARMA a pěticípou korunou a získávají certifikaci.

Parmská šunka vs ostatní šunky

Vedle prosciutta di Parma patří mezi populární sušené šunky ještě španělské šunky jamón serrano a ibérico, případně německá schwarzwaldská šunka.

  • Od dušených či pečených šunek se sušené liší ve výrazně vyšším obsahu masa. Na výrobu sušené šunky je ho totiž potřeba víc, než kolik ho pak v šunce dostanete. Proto se nemusíte pozastavoval nad informací na obalu, že "na 100 gramů výrobku bylo použito 130 g masa". Stojí za tím úbytek vody během sušení a zrání. Dušené šunky naproti tomu běžně obsahují 85 až 95 % masa.
  • Parmskou, iberskou a serrano odlišuje zejména místo výroby (s tím spojené odlišné klima) a plemeno prasat, jejichž maso se na výrobu používá. To všechno se odráží také v barvě a chuti šunky.
  • Německá schwarzwaldská šunka se navíc udí v kouři.

Zdroj: Food Insider, BBC

Související články

Autor: Sabina Jarošová

Apetit magazín

Tajemství al dente aneb Jak uvařit těstoviny jako Italové
  • Jak na to

Tajemství al dente aneb Jak uvařit těstoviny jako Italové

Italové mají k vaření těstovin velmi odpovědný přístup. Správně uvařené těstoviny jsou totiž „al dente“ – tedy tak, aby byly na skus pevné. Pokud jsou měkké a nekladou při skousknutí žádná odpor, někde jste udělali chybu. Jestli chceste...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč