Parmská šunka je jedním z typických pokrmů slunné Itálie. Její specifické slano-sladké chuti už podlehly leckteré mlsné jazýčky. Co stojí za její vyšší cenou a jak probíhá výrobní proces?
Parmská šunka neboli prosciutto di Parma je sušená šunka, která pochází – stejně jako parmazán – z provincie Parma v severní Itálii. Jde o potravinářský výrobek s chráněným označením původu (CHOP), což znamená, že všechny fáze jeho výroby a zpracování probíhají v místním regionu.
- Parmská šunka se obejde bez chemických konzervantů a barviv, vyrábí se pouze z kýty specifických plemen prasat a konzervuje se mořskou solí.
- Za vyšší cenou šunky, která se pohybuje okolo 900 Kč za 1kg, stojí jedinečné středomořské klima, dlouhé sušení a zrání.
Mistr solič
Každý týden dostávají výrobci parmské šunky čerstvé 15kg vepřové kýty. Ty pocházejí z prasat alespoň devět měsíců starých o váze okolo 160 kg a krmených podle přesně stanovených požadavků. Na kýtu se připevňuje kovová pečeť s datem zahájení výroby.
- Kýtu nejprve nasolí vyškolený solní mistr neboli maestro salatore.
- K nasolení kýty se používají dva druhy soli: vlhká mořská sůl na kůži a suchá sůl na svalové části.
- Následně se kýta chladí ve vlhkém prostředí při teplotě od 1 °C do 4 °C po dobu přibližně jednoho týdne, kdy se nasolí podruhé a pak se chladí dalších 15 až 18 dní.
- Po uplynuté této doby se šunka omývá teplou vodou a vykartáčuje se od přebytečné soli.
Zrání potřebuje čas
V další fázi se šunka vyvěsí na 60 až 90 dní v dobře větraných místnostech s velkými okny. Vlhkost v místnosti by měla být 75 %. Podle odborníků je právě období zrání pro chuť šunky rozhodující.
- Po třech měsících povrch masa oschne a zvtrdne. Příliš tvrdé části se proto potírají sádlem, aby změkly.
- Následuje fáze dozrávání v temných sklepích. Správně vyzrálá šunka má za sebou alespoň 12 měsíců zrání.
Kontrola kvality a branding
Na konci doby zrání, která je stanovena na minimálně 1 rok od prvního nasolení, má šunka zhruba o čtvrtinu nižší hmotnost. Je to dáno úbytkem vody, která se z masa během sušení odpaří.
- V procesu zrání maso křehne a objeví se výrazné aroma a chuť parmské šunky.
- Inspektoři v průběhu výroby ze šunky odebírají vzorky na pěti různých místech, aby zjistili, zda odpovídá požadované kvalitě.
- Šunky, které testem kvality projdou, se označují slovem PARMA a pěticípou korunou a získávají certifikaci.
Parmská šunka vs ostatní šunky
Vedle prosciutta di Parma patří mezi populární sušené šunky ještě španělské šunky jamón serrano a ibérico, případně německá schwarzwaldská šunka.
- Od dušených či pečených šunek se sušené liší ve výrazně vyšším obsahu masa. Na výrobu sušené šunky je ho totiž potřeba víc, než kolik ho pak v šunce dostanete. Proto se nemusíte pozastavoval nad informací na obalu, že "na 100 gramů výrobku bylo použito 130 g masa". Stojí za tím úbytek vody během sušení a zrání. Dušené šunky naproti tomu běžně obsahují 85 až 95 % masa.
- Parmskou, iberskou a serrano odlišuje zejména místo výroby (s tím spojené odlišné klima) a plemeno prasat, jejichž maso se na výrobu používá. To všechno se odráží také v barvě a chuti šunky.
- Německá schwarzwaldská šunka se navíc udí v kouři.
Zdroj: Food Insider, BBC
