0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Parmská šunka: Co stojí za její cenou?

Parmská šunka
ZDROJ: Daniel Uvegard/Pexels
sdílet:

Parmská šunka je jedním z typických pokrmů slunné Itálie. Její specifické slano-sladké chuti už podlehly leckteré mlsné jazýčky. Co stojí za její vyšší cenou a jak probíhá výrobní proces?

Parmská šunka neboli prosciutto di Parma je sušená šunka, která pochází – stejně jako parmazán – z provincie Parma v severní Itálii. Jde o potravinářský výrobek s chráněným označením původu (CHOP), což znamená, že všechny fáze jeho výroby a zpracování probíhají v místním regionu. 

  • Parmská šunka se obejde bez chemických konzervantů a barviv, vyrábí se pouze z kýty specifických plemen prasat a konzervuje se mořskou solí.
  • Za vyšší cenou šunky, která se pohybuje okolo 900 Kč za 1kg, stojí jedinečné středomořské klima, dlouhé sušení a zrání.

Mistr solič

Každý týden dostávají výrobci parmské šunky čerstvé 15kg vepřové kýty. Ty pocházejí z prasat alespoň devět měsíců starých o váze okolo 160 kg a krmených podle přesně stanovených požadavků. Na kýtu se připevňuje kovová pečeť s datem zahájení výroby.

  • Kýtu nejprve nasolí vyškolený solní mistr neboli maestro salatore.
  • K nasolení kýty se používají dva druhy soli: vlhká mořská sůl na kůži a suchá sůl na svalové části.
  • Následně se kýta chladí ve vlhkém prostředí při teplotě od 1 °C do 4 °C po dobu přibližně jednoho týdne, kdy se nasolí podruhé a pak se chladí dalších 15 až 18 dní.
  • Po uplynuté této doby se šunka omývá teplou vodou a vykartáčuje se od přebytečné soli.

Zrání potřebuje čas

V další fázi se šunka vyvěsí na 60 až 90 dní v dobře větraných místnostech s velkými okny. Vlhkost v místnosti by měla být 75 %. Podle odborníků je právě období zrání pro chuť šunky rozhodující.

  • Po třech měsících povrch masa oschne a zvtrdne. Příliš tvrdé části se proto potírají sádlem, aby změkly.
  • Následuje fáze dozrávání v temných sklepích. Správně vyzrálá šunka má za sebou alespoň 12 měsíců zrání.

Kontrola kvality a branding

Na konci doby zrání, která je stanovena na minimálně 1 rok od prvního nasolení, má šunka zhruba o čtvrtinu nižší hmotnost. Je to dáno úbytkem vody, která se z masa během sušení odpaří.

  • V procesu zrání maso křehne a objeví se výrazné aroma a chuť parmské šunky.  
  • Inspektoři v průběhu výroby ze šunky odebírají vzorky na pěti různých místech, aby zjistili, zda odpovídá požadované kvalitě.
  • Šunky, které testem kvality projdou, se označují slovem PARMA a pěticípou korunou a získávají certifikaci.

Parmská šunka vs ostatní šunky

Vedle prosciutta di Parma patří mezi populární sušené šunky ještě španělské šunky jamón serrano a ibérico, případně německá schwarzwaldská šunka.

  • Od dušených či pečených šunek se sušené liší ve výrazně vyšším obsahu masa. Na výrobu sušené šunky je ho totiž potřeba víc, než kolik ho pak v šunce dostanete. Proto se nemusíte pozastavoval nad informací na obalu, že "na 100 gramů výrobku bylo použito 130 g masa". Stojí za tím úbytek vody během sušení a zrání. Dušené šunky naproti tomu běžně obsahují 85 až 95 % masa.
  • Parmskou, iberskou a serrano odlišuje zejména místo výroby (s tím spojené odlišné klima) a plemeno prasat, jejichž maso se na výrobu používá. To všechno se odráží také v barvě a chuti šunky.
  • Německá schwarzwaldská šunka se navíc udí v kouři.

Související články

Autor: Sabina Jarošová

Apetit magazín

Pohlazení jménem čokoládový fondán
  • Poradna

Pohlazení jménem čokoládový fondán

Představte si, jak zakrojíte do dezertu, který má na první pohled hustou strukturou, a najednou z jeho vnitřku pomalu vytékat lesklá, krémová čokoládová láva. Někteří už určitě vědí, že je řeč o tzv. lávových dortících někdy označovaných...
Domácí lékárnička: Jak se zbavit bolesti žaludku
  • Zdraví a výživa

Domácí lékárnička: Jak se zbavit bolesti žaludku

Pokud nejde o závažné onemocnění, jako jsou například žaludeční vředy, patří mezi hlavní příčiny náhlé bolesti žaludku konzumace potravin, které z nějaké důvodu vašemu žaludku nesedí, stres, těhotenství či přílišná konzumace alkoholu. Co je...
Keto, Paleo, Whole30 – která z diet je pro vás ta pravá?
  • Zajímavosti

Keto, Paleo, Whole30 – která z diet je pro vás ta pravá?

Po bujarých oslavách Vánoc a Silvestra, které provází hojnost jídla a pití, nastává období, kdy se chceme všichni vrátit k normálnímu stravovacímu režimu. Jak přemluvit váhu, aby ukazovala milosrdnější čísla? S tím vám bohužel neporadíme....
12 moučníků s cuketami, které bude chtít ochutnat každý
  • Tipy a triky

12 moučníků s cuketami, které bude chtít ochutnat každý

Rostou vám na zahrádce cukety jako z vody nebo jste si snad domů přinesli plný košík úrody z farmářského trhu a nevíte co s nimi? Upečte si je nasladko. Pečení se zeleninou se nemusíte bát, cítit ji v dezertech téměř nebudete, přesto v...

Obchod Apetit