Většina vegetariánů bez problému konzumuje kravské, ovčí či kozí sýry. Ty ovšem nejsou z hlediska vegetariánství tak bezproblémové, jak by se mohlo zdát. V čem může být pro vegetariána zádrhel?
Rozhodne-li se člověk pro vegetariánství, často tomu bývá z etických důvodů. Absence masa v jídelníčku může být pro někoho formou protestu proti velkochovům a zacházení se zvířaty. Mléko je sice živočišný produkt, který lze od zvířat získávat, aniž by se zvířeti ublížilo. V procesu výroby sýra ale figuruje ale ještě jeden důležitý prvek, tím je syřidlo.
- Syřidlo je tzv. koagulant, který mění mléko v sýr. Je to látka, která způsobuje srážení mléka.
Co je syřidlo
Existují sice syřidla na mikrobiální a rostlinné bázi, ale mnoho sýrů se stále vyrábí pomocí syřidla živočišného.
- V případě živočišného syřidla se však jedná o enzym získávaný ze žaludku přežvýkavců, z pravidla telat. Vzhledem k tomu, že neexistuje způsob, jak získat živočišné syřidlo bez předchozí porážky zvířete, vegetariáni, kteří se rozhodli nejíst maso z etických důvodů, by se mu měli zdaleka vyhnout.
Parmazán, pecorino i camembert
Používání živočišného syřidla je v sýrařské komunitě rozšířené, zejména v sýrech tradičního evropského typu.
- U sýrů, jako je třeba Parmigiano-Reggiano, které jsou chráněny označením D.O. (označení původu), musí výrobci sýrů používat přesnou metodu a originální ingredience.
- Mimo parmigiano reggiano se jedná ještě napříkad o gruyére, manchego, emmenthaler, pecorino romano, gorgonzolu, mimolette, grana padano, camembert, boucheron a vacherin.
- Ale nezoufejte, ačkoli sýry uvedené v tomto seznamu tradičně nejsou vegetariánské, můžete najít jejich verze, které používají rostlinné nebo mikrobiální syřidlo.
Čím se dá nahradit klasické syřidlo
Jelikož je používání živočišných syřidel ekonomicky i technologicky náročné, v mnoha sýrárnách se od něho pomalu, ale jistě upouští. Brazzale Moravia, která vyrábí sýr Gran Moravia, například používá mikrobiální syřidlo a to údajně zejména proto, aby jejich sýry byly vhodné i pro vegetariány. Mikrobiální syřidla se používají nejčastěji a jsou alternativou k živočišným (neboli chymosinovým) syřidlům.
Mikrobiální syřidla používá dnes kolem devadesáti procent všech průmyslových výrobců sýrů na českém trhu.
- Kromě Gran Moravia je mikrobiální syřidlo například v Lučině, hermelínu Král sýrů a Sedlčanském hermelínu, Brie Président, Balkánském sýru Président, v Mascarpone a Ricottě Galbani a jiných.
