Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Syřidlo k výrobě sýrů může být živočisného původu aneb Všechny sýry se pro vegetariány nehodí

vegetariáni vs. sýr
ZDROJ: Margaret Jaszowska/ Unsplash
sdílet:

Většina vegetariánů bez problému konzumuje kravské, ovčí či kozí sýry. Ty ovšem nejsou z hlediska vegetariánství tak bezproblémové, jak by se mohlo zdát. V čem může být pro vegetariána zádrhel?

Rozhodne-li se člověk pro vegetariánství, často tomu bývá z etických důvodů. Absence masa v jídelníčku může být pro někoho formou protestu proti velkochovům a zacházení se zvířaty. Mléko je sice živočišný produkt, který lze od zvířat získávat, aniž by se zvířeti ublížilo. V procesu výroby sýra ale figuruje ale ještě jeden důležitý prvek, tím je syřidlo.

  • Syřidlo je tzv. koagulant, který mění mléko v sýr. Je to látka, která způsobuje srážení mléka.

Co je syřidlo

Existují sice syřidla na mikrobiální a rostlinné bázi, ale mnoho sýrů se stále vyrábí pomocí syřidla živočišného.

  • V případě živočišného syřidla se však jedná o enzym získávaný ze žaludku přežvýkavců, z pravidla telat. Vzhledem k tomu, že neexistuje způsob, jak získat živočišné syřidlo bez předchozí porážky zvířete, vegetariáni, kteří se rozhodli nejíst maso z etických důvodů, by se mu měli zdaleka vyhnout.

Parmazán, pecorino i camembert

Používání živočišného syřidla je v sýrařské komunitě rozšířené, zejména v sýrech tradičního evropského typu.

  • U sýrů, jako je třeba Parmigiano-Reggiano, které jsou chráněny označením D.O. (označení původu), musí výrobci sýrů používat přesnou metodu a originální ingredience.
  • Mimo parmigiano reggiano se jedná ještě napříkad o gruyére, manchego, emmenthaler, pecorino romano, gorgonzolu, mimolette, grana padano, camembert, boucheron a vacherin.
  • Ale nezoufejte, ačkoli sýry uvedené v tomto seznamu tradičně nejsou vegetariánské, můžete najít jejich verze, které používají rostlinné nebo mikrobiální syřidlo.

Čím se dá nahradit klasické syřidlo

Jelikož je používání živočišných syřidel ekonomicky i technologicky náročné, v mnoha sýrárnách se od něho pomalu, ale jistě upouští. Brazzale Moravia, která vyrábí sýr Gran Moravia, například používá mikrobiální syřidlo a to údajně zejména proto, aby jejich sýry byly vhodné i pro vegetariány. Mikrobiální syřidla se používají nejčastěji a jsou alternativou k živočišným (neboli chymosinovým) syřidlům.

Mikrobiální syřidla používá dnes kolem devadesáti procent všech průmyslových výrobců sýrů na českém trhu.

  • Kromě Gran Moravia je mikrobiální syřidlo například v Lučině, hermelínu Král sýrů a Sedlčanském hermelínu, Brie Président, Balkánském sýru Président, v Mascarpone a Ricottě Galbani a jiných.

Zdroje informací: Vitalia, Serowar, Ekokoza, VŠCHT

Skryt pre seznam

Související články

Autor: Veronika Hendrychová

Apetit magazín

Jak na to: porcování kuřete
  • Tipy a triky

Jak na to: porcování kuřete

Kuchař, který umí zužitkovat všechno, si zaslouží úctu. Zrovna kuře se dá využít se vším všudy. Než začnete vařit, musíte ho však správně naporcovat. ...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč