0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

5 kroků, jak si snadno a rychle vyrobit domácí balkánský sýr

Balkánský sýr
ZDROJ: Pexels
sdílet:

Láká vás domácí výroba sýrů? Zkuste začít od něčeho jednoduchého. Sýr balkánského typu je snadný na přípravu, nemusí zrát a rovnou čerstvý se nakládá do slaného nálevu. Odpadne vám tak spousta starostí a téměř okamžitě máte domácí pochoutku do salátu.

Proč „balkán“?

Balkánský sýr dostal své jméno po Balkánském poloostrově, kde se těší velké oblibě – bez ohledu na zemi. V Řecku ho najdete jako sýr feta, bulharský název je sirene. Vyrábí se vysrážením mléka za pomoci syřidla a vzniklá masa se následně uchovává ve slané vodě, kde vydrží i dva roky. 

  • Zatímco sirene může být z mléka ovčího, kozího i kravského nebo dokonce z jejich libovolných kombinací, feta vzniká ze ovčího a kozího mléka.
  • Balkánský sýr má bílou barvu, měkkou konzistenci a výrazně slanou chuť. A podle české vyhlášky č. 397/2016 Sb. se řadí mezi přírodní sýry v solném nálevu.
  • Využijete ho k dochucení salátů např. řeckého salátu s olivami a červenou cibulí nebo ikonického šopského salátu.
  • Výborně chutná i v netradiční kombinaci s melounem, jahodami či fíky.
  • Hodí se však i na dochucení zeleninových krémových polévek, míchaných vajec a k zapékání.
  • Doplní slané např. špenátové koláče a záviny i pizzu. Naplňte jím masové kuličky nebo kuřecí prso.

1. Začněte nálevem

Nejprve si připravte solný roztok, tedy nálev, v němž budete sýr uchovávat v lednici. K odměření množství soli můžete použít jednoduchý trik s vejcem. Vejce se v tomto případě promění v jakýsi improvizovaný hustoměr.

  • Připravte si neprůhlednou nádobu, v níž chcete sýr skladovat, dostatečné množství kuchyňské soli a jedno slepičí vejce.
  • Nádobu naplňte vlažnou vodou, vložte do ní čisté vejce a přidávejte sůl, která se bude pomalu rozpouštět.
  • Ve vlažné vodě rozpusťte postupně takové množství soli, až bude z vejce vyčnívat nad hladinu pouze jeho špička (kolečko o průměru asi 1 cm). V tu chvíli máte jistotu, že jste vytvořili dostatečně nasycený roztok.

2. Pasterizace a očkování

Pokud vyrábíte sýr z čerstvě nadojeného nepasterizovaného kravského mléka, bude potřeba ho nejdřív tepelně ošetřit pasterizací (či pasterací). Během šetrného zahřívání tak zbavíte mléko patogenních mikroorganismů.

  • Neošetřené mléko zahřívejte na teplotu kolem 65 °C po dobu 30 minut.

Čerstvé mléko z obchodu (najdete ho v chladnicích boxech v kartonu, plastu nebo ve skle) předem tepelně ošetřovat nemusíte, už pasterizované je.

  • Vyhněte se však použití mléka ošetřenému za vysokých teplot ( UHT – nadete ho mimo chladničky v kartonových obalech). Nemuselo by se siřidlem spolupracovat.

Mléko zchlaďte (nebo naopak ohřejte) na přibližně 30 °C a naočkujte přidáním trochy např. zakysané smetany. Tím se podpoří následný proces sýření.

3. Sýření

Do připraveného mléka v této fázi přijde syřidlo, které je běžně k dostání v eshopech na internetu. Syřidlo by se mělo správně mělo nejdřív smísit s vodou a pak nalévat do mléka.

  • Na jeden litr mléka použijte 1 ml syřidla. Osvědčeným postupem je kápnout syřidlo do sklenice s 0,5 dcl vody a pak směs vlít do mléka.
  • Následně mléko promíchejte, nechte ustát a překryjte čistou utěrkou.
  • Hmotu, která vznikla vysrážením, nechte odpočívat asi 20 minut a poté vyzkoušejte její konzistenci. Měla by být kompaktní a elastická.
  • Můžete udělat zkoušku jako s kynutým těstem: Pokud do vzniklé sýřeniny zabodnete prst, měla by se hmota vrátit zpět na místo. Neděje-li se tak, ještě chvilku počkejte.
  • Některým sýrům to trvá až 45 minut. Pak už jen stačí sýřeninu pokrájet dlouhým nožem přímo v hrnci asi na 5 cm velké kostky.

4. Krájení sýřeniny

Sýřeninu nechte znovu asi deset minut odpočinout a poté ji vraťte na sporák. Zahřívejte na teplotu cca 40 °C. Dále hmotu prokrajujte a míchejte spolu se zbylým mlékem v hrnci. Měla by vzniknout zv. sýrová zrna, tedy kousky hmoty o velikosti fazole.

Sundejte sýřeninu z kamen a nechte asi čtvrt hodiny odpočívat. Znovu zkuste její elasticitu prstem. Pokud se rozpadá, je třeba hmotu znovu přihřát a následně nechat zrát až do požadované konzistence.

5. Lisování sýra

Přelijte obsah hrnce přes cedník vyložený plátnem či útěrkou a nechte nad hrncem odkapat. Sýřeninu zatižte například další nádobou naplněnou vodou. Zatížený sýr se tak zbaví přebytků vody. 

  • Po 20 minutách sýr vyndejte, otočte ho a proces po hodině a dvou zopakujte. Nechte sýr odkapávat celkem 12 hodin.
  • Z improvizovaného lisu pak vyndáte už hotový sýr, který naložte do solného roztoku. V něm bude sýr pomaličku dozrávat a uchrání se před zkažením.

Zrychlená verze bez použití syřidla

Pro ti z vás, které postup zmíněný výše spíše vyděsil, ale statečně dočetli až sem, máme jeden malý trik. Vyrobit sýr na bázi balkánského můžete zkusit i za pomoci ingrediencí, které se nacházejí v každé kuchyni a nemusíte je tak nikde shánět.

  • Do hrnce dejte 1 litr mléka a přiveďte ho k varu.
  • Do něj pak vlijte lžíci octa a směs promíchejte. Mléko se za přítomnosti octa srazí.
  • Vzniklou směs slijte přes sítko vyložené plátýnkem nebo vyvařenou čistou utěrkou.
  • Sraženinu, která zůstane v sítku, vyždímejte, aby vám v ruce zůstala koule sýra o velikosti tenisového míčku. Postupujte opatrně, bude horká.
  • Vzniklý sýr pak vložte do připraveného solného roztoku. A máte hotovo.

Zdroje: Vyhláška č. 397/2016 Sb., dTest, StobKlub, New England Cheesemaking Supply Co.

Související články

Autor: Veronika Hendrychová

Apetit magazín

Oslavte babí léto dokonalými chuťovkami
  • Poradna

Oslavte babí léto dokonalými chuťovkami

Létu sice už odzvonilo, začínající podzim však přináší stále spoustu příležitostí ke společenskému setkání. Dostali jste pozvánku na piknik nebo odpolední víkendové grilování s přáteli a lámete si hlavu, co donést jako pohoštění?...
STORY
Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Kuchyně je srdcem domácnosti. Nejenže v ní vznikají veškeré dobroty pro vaše nejmilejší, ale také v ní trávíte poměrně dost času. Aby byl efektivní a veškerá příprava jídla šla doslova od ruky, je potřeba mít ty správné kousky. ...

Obchod Apetit