Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

5 kroků, jak si snadno a rychle vyrobit domácí balkánský sýr

Balkánský sýr
ZDROJ: Pexels
sdílet:

Láká vás domácí výroba sýrů? Zkuste začít od něčeho jednoduchého. Sýr balkánského typu je snadný na přípravu, nemusí zrát a rovnou čerstvý se nakládá do slaného nálevu. Odpadne vám tak spousta starostí a téměř okamžitě máte domácí pochoutku do salátu.

Proč „balkán“?

Balkánský sýr dostal své jméno po Balkánském poloostrově, kde se těší velké oblibě – bez ohledu na zemi. V Řecku ho najdete jako sýr feta, bulharský název je sirene. Vyrábí se vysrážením mléka za pomoci syřidla a vzniklá masa se následně uchovává ve slané vodě, kde vydrží i dva roky. 

  • Zatímco sirene může být z mléka ovčího, kozího i kravského nebo dokonce z jejich libovolných kombinací, feta vzniká ze ovčího a kozího mléka.
  • Balkánský sýr má bílou barvu, měkkou konzistenci a výrazně slanou chuť. A podle české vyhlášky č. 397/2016 Sb. se řadí mezi přírodní sýry v solném nálevu.
  • Využijete ho k dochucení salátů např. řeckého salátu s olivami a červenou cibulí nebo ikonického šopského salátu.
  • Výborně chutná i v netradiční kombinaci s melounem, jahodami či fíky.
  • Hodí se však i na dochucení zeleninových krémových polévek, míchaných vajec a k zapékání.
  • Doplní slané např. špenátové koláče a záviny i pizzu. Naplňte jím masové kuličky nebo kuřecí prso.

1. Začněte nálevem

Nejprve si připravte solný roztok, tedy nálev, v němž budete sýr uchovávat v lednici. K odměření množství soli můžete použít jednoduchý trik s vejcem. Vejce se v tomto případě promění v jakýsi improvizovaný hustoměr.

  • Připravte si neprůhlednou nádobu, v níž chcete sýr skladovat, dostatečné množství kuchyňské soli a jedno slepičí vejce.
  • Nádobu naplňte vlažnou vodou, vložte do ní čisté vejce a přidávejte sůl, která se bude pomalu rozpouštět.
  • Ve vlažné vodě rozpusťte postupně takové množství soli, až bude z vejce vyčnívat nad hladinu pouze jeho špička (kolečko o průměru asi 1 cm). V tu chvíli máte jistotu, že jste vytvořili dostatečně nasycený roztok.

2. Pasterizace a očkování

Pokud vyrábíte sýr z čerstvě nadojeného nepasterizovaného kravského mléka, bude potřeba ho nejdřív tepelně ošetřit pasterizací (či pasterací). Během šetrného zahřívání tak zbavíte mléko patogenních mikroorganismů.

  • Neošetřené mléko zahřívejte na teplotu kolem 65 °C po dobu 30 minut.

Čerstvé mléko z obchodu (najdete ho v chladnicích boxech v kartonu, plastu nebo ve skle) předem tepelně ošetřovat nemusíte, už pasterizované je.

  • Vyhněte se však použití mléka ošetřenému za vysokých teplot ( UHT – nadete ho mimo chladničky v kartonových obalech). Nemuselo by se siřidlem spolupracovat.

Mléko zchlaďte (nebo naopak ohřejte) na přibližně 30 °C a naočkujte přidáním trochy např. zakysané smetany. Tím se podpoří následný proces sýření.

3. Sýření

Do připraveného mléka v této fázi přijde syřidlo, které je běžně k dostání v eshopech na internetu. Syřidlo by se mělo správně mělo nejdřív smísit s vodou a pak nalévat do mléka.

  • Na jeden litr mléka použijte 1 ml syřidla. Osvědčeným postupem je kápnout syřidlo do sklenice s 0,5 dcl vody a pak směs vlít do mléka.
  • Následně mléko promíchejte, nechte ustát a překryjte čistou utěrkou.
  • Hmotu, která vznikla vysrážením, nechte odpočívat asi 20 minut a poté vyzkoušejte její konzistenci. Měla by být kompaktní a elastická.
  • Můžete udělat zkoušku jako s kynutým těstem: Pokud do vzniklé sýřeniny zabodnete prst, měla by se hmota vrátit zpět na místo. Neděje-li se tak, ještě chvilku počkejte.
  • Některým sýrům to trvá až 45 minut. Pak už jen stačí sýřeninu pokrájet dlouhým nožem přímo v hrnci asi na 5 cm velké kostky.

4. Krájení sýřeniny

Sýřeninu nechte znovu asi deset minut odpočinout a poté ji vraťte na sporák. Zahřívejte na teplotu cca 40 °C. Dále hmotu prokrajujte a míchejte spolu se zbylým mlékem v hrnci. Měla by vzniknout zv. sýrová zrna, tedy kousky hmoty o velikosti fazole.

Sundejte sýřeninu z kamen a nechte asi čtvrt hodiny odpočívat. Znovu zkuste její elasticitu prstem. Pokud se rozpadá, je třeba hmotu znovu přihřát a následně nechat zrát až do požadované konzistence.

5. Lisování sýra

Přelijte obsah hrnce přes cedník vyložený plátnem či útěrkou a nechte nad hrncem odkapat. Sýřeninu zatižte například další nádobou naplněnou vodou. Zatížený sýr se tak zbaví přebytků vody. 

  • Po 20 minutách sýr vyndejte, otočte ho a proces po hodině a dvou zopakujte. Nechte sýr odkapávat celkem 12 hodin.
  • Z improvizovaného lisu pak vyndáte už hotový sýr, který naložte do solného roztoku. V něm bude sýr pomaličku dozrávat a uchrání se před zkažením.

Zrychlená verze bez použití syřidla

Pro ti z vás, které postup zmíněný výše spíše vyděsil, ale statečně dočetli až sem, máme jeden malý trik. Vyrobit sýr na bázi balkánského můžete zkusit i za pomoci ingrediencí, které se nacházejí v každé kuchyni a nemusíte je tak nikde shánět.

  • Do hrnce dejte 1 litr mléka a přiveďte ho k varu.
  • Do něj pak vlijte lžíci octa a směs promíchejte. Mléko se za přítomnosti octa srazí.
  • Vzniklou směs slijte přes sítko vyložené plátýnkem nebo vyvařenou čistou utěrkou.
  • Sraženinu, která zůstane v sítku, vyždímejte, aby vám v ruce zůstala koule sýra o velikosti tenisového míčku. Postupujte opatrně, bude horká.
  • Vzniklý sýr pak vložte do připraveného solného roztoku. A máte hotovo.

Zdroje: Vyhláška č. 397/2016 Sb., dTest, StobKlub, New England Cheesemaking Supply Co.

Související články

Autor: Veronika Hendrychová

Apetit magazín

TOP potraviny pro zlepšení stavu pokožky obličeje a těla

TOP potraviny pro zlepšení stavu pokožky obličeje a těla

Atraktivní a upravený vzhled je cílem každé dívky. K tomu se doporučuje nejen používat různé kosmetické přípravky, ale také zvýšit konzumaci potravin, které obsahují nejvíce zdraví prospěšných látek. Ve skutečnosti existuje poměrně velký...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč