0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Jak se nenachytat a koupit pravý parmazán. Sýr, o který se Italové starají jako o vlastní dítě

parmazán
ZDROJ: Pixabay
sdílet:

Napadlo vás někdy, kolik stojí celé kolo parmazánu? Ne? Pak vězte, že byste za něj zaplatili víc než dvacet tisíc korun! A víte, kolik váží? Rovných čtyřicet kilogramů. A tušíte, proč je parmazán tak drahý? Že ne? Tak čtěte dál.

  • Pravý parmazán neboli parmigiano reggiano zraje celý jeden rok i víc a vyrábí se ze sto sedmnácti litrů mléka.
  • Ten pravý parmazán pochází ze severu Itálie, z regionu Emilia Romagna (oblast okolo měst okolo měst Parma, Reggio Emilia, Modena). Pro Itálii představuje velký zdroj příjmů. Ještě aby ne, když vyrobí 3,6 milionů sýrových kol ročně a vyváží ho do celého světa.

Parmazán znali už tisíc let nazpátek

První zmínky o výrobě parmazánu jsou již tisíc let staré, receptura se zachovala dodnes. Vyrábí se pouze ze třech ingrediencí – z kravského mléka, soli a syřidla. Na světě má certifikaci na výrobu parmazánu pouhých 329 mlékáren, všechny najdeme v regionu Emilia Romagna.

Nacházejí se na místech, kde je kdysi vyráběli i mniši. Ptáte se proč? Protože právě na těchto lokacích se nacházejí tři potřebné bakterie, které do sebe pasením krávy dostávají a díky čemuž vzniká jedinečné mléko určené pouze k výrobě parmazánu.

Bez vaření není sýru

Při výrobě parmazánu se používá čerstvé mléko a den staré mléko. Obojí se slije do měděných kádí, kde fermentuje, tedy kvasí. Dále se k němu přidávají enzymy, díky čemuž se z mléka brzy stane hmota podobná jogurtu.

  • Musí se neustále míchat, aby dostal konzistenci tvarohu, zároveň se také krátce, zhruba pět minut při nízké teplotě vaří.
  • Vaření je velmi důležitý proces, který nesmí být opominut, neboť sýr kromě třech dobrých bakterií, o kterých jsme psali výše, obsahuje i ty špatné. Vařením se však zničí a zbydou jen ty skutečně prospěšné.
  • Za dalších čtyřicet pět minut se už z tvarohové hmoty stává jakási koule podobná mozzarelle. Ta se zabalí do přírodní látky a z lázně se vyjme, a také se rozřízne napůl.
  • Na konci procesu z jedné hmoty totiž vzniknou hned dvě parmazánová kola.
  • Přebytečná voda se nechá okapat a kola se přendají do předpřipravených kulatých kádí.
  • Každé dvě hodiny se látka, v níž se sýr připravuje, musí měnit.

Do sýru se rovněž pomocí předpřipravené šablony vyryje označení charakteristické pro parmazán. Podle něj poznáte, že jde skutečně o ten pravý, a ne například o Grana Padano. Opět jde o tu samou šablonu, kteří používali mniši v dávných dobách.

  • Každé sýrové kolo taktéž dostane své ID, podle kterého poznáte, kde bylo vyrobeno.
  • Když se šablona ze sýru sejme, o celé čtyři dny později, ponoří se na devatenáct dní do roztoku. Díky tomuto procesu dostane parmazán svou charakteristickou kůrku.

Zajímavost: Mezi největší parmazánové neštěstí se řadí to, kdy italský region Emilia-Romagna zpustošilo zemětřesení. Tehdy se pádem z regálů znehodnotilo téměř tisíc bochníků Parmigiano Reggiano.

Rozlámané bochníky nemohli zoufalí výrobci prodat. Kuchař místní restaurace naštěstí přišel s řešením! Vymyslel recept na parmazánové rizoto cacio e pepe, který se stal neuvěřitelně populární a všechny bochníky se zpracovaly.

Čím je starší, tím je dražší

A pak už následuje jen proces zrání, které trvá rok, někdy ovšem také dva roky a některé sýry dokonce zrají celých deset let, tak získají ještě oříškovější chuť. Samozřejmě platí, že čím starší sýr je, tím je také dražší.

  • Itálie bojuje proti výrobcům nepravých produktů mnoho let a díky padělkům přichází podle odhadu o 1 bilion Eur ročně.
  • Kvůli vysoké ceně se parmazán v Itálii často krade.
  • V Itálii se pravý parmazán může použít v bance jako zástava půjčky.

  • S tím nejdražším parmazánem se proto také obchoduje na černém trhu, kde se jeho cena může vyšplhat do skutečně závratných výšin. Zároveň najdete na trhu i parmazán, který se za skutečný parmazán pouze vydává.

A tak se parmazán směle může přidat po bok světově proslulých značek, kterými jsou třeba Louis Vuitton či Gucci, jež patří k těm nejčastěji falzifikovaným na světě. Tentokrát ovšem nejde o módu, ale o chuťový prožitek, který si chce dopřát každý. Ne každý si ho může dovolit, a ne každému se podaří vyhnout padělatelům tohoto pravého italského zlata.

Jak poznat originální Parmigiano-Reggiano?

  • Parmazán je produkt, který se hojně napodobuje. Abyste si byli jisti, že kupujete právě ten italský, pohlídejte si, že na kůrce sýra je vytečkované jeho označení.
  • Pokud je sýr zabalený tak, že na něj nevidíte, napoví vám žlutočervená kulatá známka se zárukou ochrany původu „protected designation of origin“.

Zdroje informací: Chef's Table, BBC, Food Insider

Související články

Autor: Michaela Dočkalová

Apetit magazín

Jak vybrat nejlepší olivový olej a co s ním podniknout
  • Tipy a triky

Jak vybrat nejlepší olivový olej a co s ním podniknout

Olivovému oleji se připisují skvělé účinky jako dlouhověkost a zdraví. Je nedílnou součástí středomořské stravy, oblíbený je však po celém světě. Jaký typ olivového oleje si pořídit na salát, s kterým vařit a co znamenají názvy na etiketách...
5 jídel, která si domů raději neobjednávejte
  • Poradna

5 jídel, která si domů raději neobjednávejte

V uplynulých letech se s rozvážkovou službou jídla do domu doslova roztrhl pytel. Pokud i vy patříte mezi milovníky restauračního jídla v teple a klidu domova, možná vás zaujme našich pět tipů, čemu se ve verzi ‚s sebou‘ raději vyhnout. ...
Jambalaya, gumbo, beignets: Uvařte si menu z New Orleans!
  • Lidé a jídlo

Jambalaya, gumbo, beignets: Uvařte si menu z New Orleans!

Slavná kuchyně lousianského města New Orleans je výsledkem bohaté směsice kultur, které našly svůj domov podél řeky Mississippi. Projevuje se specifickými jídly, plnými vůní a barev. Připravit si je doma v českých podmínkách je překvapivě...
Jak na dokonalý vývar
  • Tipy a triky

Jak na dokonalý vývar

Vývar je dokonalou surovinou pro každou omáčku, polévku a velkou část dalších pokrmů. Je základem profesionálního i amatérského vaření. Jeho příprava zabere nějaký ten čas, ale můžete připravit velké množství a po dávkách ho zamrazit....

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
549 Kč
439 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč
Dostupný
399 Kč
319 Kč