Napadlo vás někdy, kolik stojí celé kolo parmazánu? Ne? Pak vězte, že byste za něj zaplatili víc než dvacet tisíc korun! A víte, kolik váží? Rovných čtyřicet kilogramů. A tušíte, proč je parmazán tak drahý? Že ne? Tak čtěte dál.
- Pravý parmazán neboli parmigiano reggiano zraje celý jeden rok i víc a vyrábí se ze sto sedmnácti litrů mléka.
- Ten pravý parmazán pochází ze severu Itálie, z regionu Emilia Romagna (oblast okolo měst okolo měst Parma, Reggio Emilia, Modena). Pro Itálii představuje velký zdroj příjmů. Ještě aby ne, když vyrobí 3,6 milionů sýrových kol ročně a vyváží ho do celého světa.
Parmazán znali už tisíc let nazpátek
První zmínky o výrobě parmazánu jsou již tisíc let staré, receptura se zachovala dodnes. Vyrábí se pouze ze třech ingrediencí – z kravského mléka, soli a syřidla. Na světě má certifikaci na výrobu parmazánu pouhých 329 mlékáren, všechny najdeme v regionu Emilia Romagna.
Nacházejí se na místech, kde je kdysi vyráběli i mniši. Ptáte se proč? Protože právě na těchto lokacích se nacházejí tři potřebné bakterie, které do sebe pasením krávy dostávají a díky čemuž vzniká jedinečné mléko určené pouze k výrobě parmazánu.
Bez vaření není sýru
Při výrobě parmazánu se používá čerstvé mléko a den staré mléko. Obojí se slije do měděných kádí, kde fermentuje, tedy kvasí. Dále se k němu přidávají enzymy, díky čemuž se z mléka brzy stane hmota podobná jogurtu.
- Musí se neustále míchat, aby dostal konzistenci tvarohu, zároveň se také krátce, zhruba pět minut při nízké teplotě vaří.
- Vaření je velmi důležitý proces, který nesmí být opominut, neboť sýr kromě třech dobrých bakterií, o kterých jsme psali výše, obsahuje i ty špatné. Vařením se však zničí a zbydou jen ty skutečně prospěšné.
- Za dalších čtyřicet pět minut se už z tvarohové hmoty stává jakási koule podobná mozzarelle. Ta se zabalí do přírodní látky a z lázně se vyjme, a také se rozřízne napůl.
- Na konci procesu z jedné hmoty totiž vzniknou hned dvě parmazánová kola.
- Přebytečná voda se nechá okapat a kola se přendají do předpřipravených kulatých kádí.
- Každé dvě hodiny se látka, v níž se sýr připravuje, musí měnit.
Do sýru se rovněž pomocí předpřipravené šablony vyryje označení charakteristické pro parmazán. Podle něj poznáte, že jde skutečně o ten pravý, a ne například o Grana Padano. Opět jde o tu samou šablonu, kteří používali mniši v dávných dobách.
- Každé sýrové kolo taktéž dostane své ID, podle kterého poznáte, kde bylo vyrobeno.
- Když se šablona ze sýru sejme, o celé čtyři dny později, ponoří se na devatenáct dní do roztoku. Díky tomuto procesu dostane parmazán svou charakteristickou kůrku.
Zajímavost: Mezi největší parmazánové neštěstí se řadí to, kdy italský region Emilia-Romagna zpustošilo zemětřesení. Tehdy se pádem z regálů znehodnotilo téměř tisíc bochníků Parmigiano Reggiano.
Rozlámané bochníky nemohli zoufalí výrobci prodat. Kuchař místní restaurace naštěstí přišel s řešením! Vymyslel recept na parmazánové rizoto cacio e pepe, který se stal neuvěřitelně populární a všechny bochníky se zpracovaly.
Čím je starší, tím je dražší
A pak už následuje jen proces zrání, které trvá rok, někdy ovšem také dva roky a některé sýry dokonce zrají celých deset let, tak získají ještě oříškovější chuť. Samozřejmě platí, že čím starší sýr je, tím je také dražší.
- Itálie bojuje proti výrobcům nepravých produktů mnoho let a díky padělkům přichází podle odhadu o 1 bilion Eur ročně.
- Kvůli vysoké ceně se parmazán v Itálii často krade.
- V Itálii se pravý parmazán může použít v bance jako zástava půjčky.
- S tím nejdražším parmazánem se proto také obchoduje na černém trhu, kde se jeho cena může vyšplhat do skutečně závratných výšin. Zároveň najdete na trhu i parmazán, který se za skutečný parmazán pouze vydává.
A tak se parmazán směle může přidat po bok světově proslulých značek, kterými jsou třeba Louis Vuitton či Gucci, jež patří k těm nejčastěji falzifikovaným na světě. Tentokrát ovšem nejde o módu, ale o chuťový prožitek, který si chce dopřát každý. Ne každý si ho může dovolit, a ne každému se podaří vyhnout padělatelům tohoto pravého italského zlata.
Jak poznat originální Parmigiano-Reggiano?
- Parmazán je produkt, který se hojně napodobuje. Abyste si byli jisti, že kupujete právě ten italský, pohlídejte si, že na kůrce sýra je vytečkované jeho označení.
- Pokud je sýr zabalený tak, že na něj nevidíte, napoví vám žlutočervená kulatá známka se zárukou ochrany původu „protected designation of origin“.
Zdroje informací: Chef's Table, BBC, Food Insider
