0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Jak se nenachytat a koupit pravý parmazán. Sýr, o který se Italové starají jako o vlastní dítě

parmazán
ZDROJ: Pixabay
sdílet:

Napadlo vás někdy, kolik stojí celé kolo parmazánu? Ne? Pak vězte, že byste za něj zaplatili víc než dvacet tisíc korun! A víte, kolik váží? Rovných čtyřicet kilogramů. A tušíte, proč je parmazán tak drahý? Že ne? Tak čtěte dál.

  • Pravý parmazán neboli parmigiano reggiano zraje celý jeden rok i víc a vyrábí se ze sto sedmnácti litrů mléka.
  • Ten pravý parmazán pochází ze severu Itálie, z regionu Emilia Romagna (oblast okolo měst okolo měst Parma, Reggio Emilia, Modena). Pro Itálii představuje velký zdroj příjmů. Ještě aby ne, když vyrobí 3,6 milionů sýrových kol ročně a vyváží ho do celého světa.

Parmazán znali už tisíc let nazpátek

První zmínky o výrobě parmazánu jsou již tisíc let staré, receptura se zachovala dodnes. Vyrábí se pouze ze třech ingrediencí – z kravského mléka, soli a syřidla. Na světě má certifikaci na výrobu parmazánu pouhých 329 mlékáren, všechny najdeme v regionu Emilia Romagna.

Nacházejí se na místech, kde je kdysi vyráběli i mniši. Ptáte se proč? Protože právě na těchto lokacích se nacházejí tři potřebné bakterie, které do sebe pasením krávy dostávají a díky čemuž vzniká jedinečné mléko určené pouze k výrobě parmazánu.

Bez vaření není sýru

Při výrobě parmazánu se používá čerstvé mléko a den staré mléko. Obojí se slije do měděných kádí, kde fermentuje, tedy kvasí. Dále se k němu přidávají enzymy, díky čemuž se z mléka brzy stane hmota podobná jogurtu.

  • Musí se neustále míchat, aby dostal konzistenci tvarohu, zároveň se také krátce, zhruba pět minut při nízké teplotě vaří.
  • Vaření je velmi důležitý proces, který nesmí být opominut, neboť sýr kromě třech dobrých bakterií, o kterých jsme psali výše, obsahuje i ty špatné. Vařením se však zničí a zbydou jen ty skutečně prospěšné.
  • Za dalších čtyřicet pět minut se už z tvarohové hmoty stává jakási koule podobná mozzarelle. Ta se zabalí do přírodní látky a z lázně se vyjme, a také se rozřízne napůl.
  • Na konci procesu z jedné hmoty totiž vzniknou hned dvě parmazánová kola.
  • Přebytečná voda se nechá okapat a kola se přendají do předpřipravených kulatých kádí.
  • Každé dvě hodiny se látka, v níž se sýr připravuje, musí měnit.

Do sýru se rovněž pomocí předpřipravené šablony vyryje označení charakteristické pro parmazán. Podle něj poznáte, že jde skutečně o ten pravý, a ne například o Grana Padano. Opět jde o tu samou šablonu, kteří používali mniši v dávných dobách.

  • Každé sýrové kolo taktéž dostane své ID, podle kterého poznáte, kde bylo vyrobeno.
  • Když se šablona ze sýru sejme, o celé čtyři dny později, ponoří se na devatenáct dní do roztoku. Díky tomuto procesu dostane parmazán svou charakteristickou kůrku.

Zajímavost: Mezi největší parmazánové neštěstí se řadí to, kdy italský region Emilia-Romagna zpustošilo zemětřesení. Tehdy se pádem z regálů znehodnotilo téměř tisíc bochníků Parmigiano Reggiano.

Rozlámané bochníky nemohli zoufalí výrobci prodat. Kuchař místní restaurace naštěstí přišel s řešením! Vymyslel recept na parmazánové rizoto cacio e pepe, který se stal neuvěřitelně populární a všechny bochníky se zpracovaly.

Čím je starší, tím je dražší

A pak už následuje jen proces zrání, které trvá rok, někdy ovšem také dva roky a některé sýry dokonce zrají celých deset let, tak získají ještě oříškovější chuť. Samozřejmě platí, že čím starší sýr je, tím je také dražší.

  • Itálie bojuje proti výrobcům nepravých produktů mnoho let a díky padělkům přichází podle odhadu o 1 bilion Eur ročně.
  • Kvůli vysoké ceně se parmazán v Itálii často krade.
  • V Itálii se pravý parmazán může použít v bance jako zástava půjčky.

  • S tím nejdražším parmazánem se proto také obchoduje na černém trhu, kde se jeho cena může vyšplhat do skutečně závratných výšin. Zároveň najdete na trhu i parmazán, který se za skutečný parmazán pouze vydává.

A tak se parmazán směle může přidat po bok světově proslulých značek, kterými jsou třeba Louis Vuitton či Gucci, jež patří k těm nejčastěji falzifikovaným na světě. Tentokrát ovšem nejde o módu, ale o chuťový prožitek, který si chce dopřát každý. Ne každý si ho může dovolit, a ne každému se podaří vyhnout padělatelům tohoto pravého italského zlata.

Jak poznat originální Parmigiano-Reggiano?

  • Parmazán je produkt, který se hojně napodobuje. Abyste si byli jisti, že kupujete právě ten italský, pohlídejte si, že na kůrce sýra je vytečkované jeho označení.
  • Pokud je sýr zabalený tak, že na něj nevidíte, napoví vám žlutočervená kulatá známka se zárukou ochrany původu „protected designation of origin“.

Zdroje informací: Chef's Table, BBC, Food Insider

Související články

Jsou všechny sýry vhodné pro vegetariány?
  • Poradna

Jsou všechny sýry vhodné pro vegetariány?

Většina vegetariánů bez problému konzumuje kravské, ovčí či kozí sýry. Ty ovšem nejsou z hlediska vegetariánství tak bezproblémové, jak by se mohlo zdát. V čem může být pro vegetariána zádrhel? ...
Autor: Michaela Dočkalová

Apetit magazín

Ganache: Jak na čokoládový krém, kterému nikdo neodolá
  • Tipy a triky

Ganache: Jak na čokoládový krém, kterému nikdo neodolá

Víte, co mají společného stékaný dort, makronky a čokoládové fondue? Ano, je to ganache. Původně šlo o francouzskou nadávku, dnes tento pojem označuje čokoládu rozpuštěnou ve smetaně, kterou lze v cukrařině využít na mnoho způsobů. ...
STORY
Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Jak udržet jídlo (i kuchyni) v suchu a čistu?

Kuchyně je srdcem domácnosti. Nejenže v ní vznikají veškeré dobroty pro vaše nejmilejší, ale také v ní trávíte poměrně dost času. Aby byl efektivní a veškerá příprava jídla šla doslova od ruky, je potřeba mít ty správné kousky. ...

Obchod Apetit