0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Vše o mušlích: pochutnejte si na slávkách, hřebenatkách a ústřicích

Slávky, hřebenatky, ústřice
ZDROJ: Unsplash/Georg Eiermann
sdílet:

Mušle jsou považovány za mořskou lahůdku. Poradíme vám, jak poznat, že jsou čerstvé, kdy je jejich sezóna, jak mušle očistit a co s nimi v kuchyni. Samozřejmě vás čeká i několik skvělých receptů, které jsme pro vás vymysleli a vyzkoušeli.

Ústřice, slávky i hřebenatky se řadí mezi mlže. Mají velmi tvrdou schránku, která je chrání a zpevňuje zároveň. Většina z nich žije v bahnitém mořském dně, některé jsou přilepené na kamenech.

  • Obsahují spoustu bílkovin, vitamínů a minerálů jako je vápník, hořčík, fosfor, železo či selen.
  • Jejich maso je téměř bez tuku.
  • Dají se sehnat celoročně, ale jejich hlavní sezóna začíná v září a pokračuje do dubna. V období května až června probíhá u mušlí období tření, a jejich chuť není tak výrazná.
  • Údajně obsahují aminokyseliny, které podporují pánské libido. Paří mezi oblíbená afrodiziaka, proto se často objevují na valentýnském menu.
  • Národním pokrmem jsou především v Belgii, Holandsku a Francii. 
  • Možností, jak připravit slávky a hřebenatky, je mnoho: lze je gratinovat, vařit, dusit nebo jíst syrové. Ústřice se konzumují pouze syrové, pokapané citronem.
  • Hodí se do salátů, těstovin, rizot, polévek. Někdy jsou i součástí španělské paelly nebo francouzské bujabézy.
  • K mušlím se hodí šumivá vína a sekty.
Slávky
ZDROJ: Unsplash/ Anastasiia Ruasaeva

Slávky

Slávky patří mezi nejoblíbenější, a také cenově nejdostupnější ze skupiny mlžů. Pořizovací cena se pohybuje kolem 150 Kč/kg. Uměle se pěstují na zakotvených lanech v přímořských evropských státech, k sehnání jsou ale i z klasického lovu. Samčí maso je maso krémové barvy, samičí je zbarvené do korálové barvy. Prodávají se čerstvé na ledu, vakuované, konzervované a mražené. V Evropě se prodávají slávky jedlé a středomořské, v umělých akvakulturách se pěstují ještě například slávky novozélandské. 

Kontrola čerstvosti

  • Mušle musí být živá.
  • Zkontrolujte tedy, jestli jsou všechny kousky zavřené. 
  • Pokud je některá slávka pootevřená, poklepejte na ni a dejte ji do studené vody. Začne-li se zavírat, je živá. Pokud zůstane pootevřená, vyhoďte ji.
  • Vyhoďte také popraskané a nakřáplé mušle.

Jak slávky očistit?

Živé lastury očistěte kartáčkem a zbavte je všech nečistot. Nožíkem odstraňte případné parazity. Očištěné mušle dejte do studené vody, kde se otevřou a vyplaví se z nich písek. Ze supermarketu si už ale ponesete slávky očištěné a není je tedy potřeba ani namáčet do studené vody. Ve specializovaných prodejnách vám slávky často očistí přímo před vámi.

  • Mezi oblíbené druhy patří i drobné slávky ‚vongole‘ neboli ‚srdcovky‘. Ty žijí v písku, a tak je potřeba se na jejich čištění pořádně zaměřit. Minimálně dvě hodiny před vařením je namočte do studené vody s mořskou solí. Vodu za tu dobu několikrát vyměňte a sůl dosypejte. Pak je proplachujte po malých dávkách pod tekoucí studenou vodou. Jsou mnohem dražší než klasické slávky, cena za kilo se pohybuje okolo 600 Kč.

Jak slávky připravit v kuchyni?

Nyní už zbývá slávky finálně zpracovat. Mezi známé pokrmy patří slávky po námořnicku s bílým vínem a česnekem, slávky na katalánský způsob s rajčaty. Slávky si skvěle rozumí s červeným i bílým vínem, rajčaty, česnekem, cibulí, citronem, se středomořskými bylinkami a kořenovou zeleninou.

  • Slávky, které i po tepelném zpracování zůstanou zavřené, vyhoďte.
Ústřice
ZDROJ: Unsplash/Laura Peruchi

Ústřice

Ústřice mají podobu vlnitých lastur, jsou porostlé řasami, které je potřeba po vylovení očistit kartáčkem. Živí se planktonem, který si filtrují z mořské vody. Opravdoví gurmáni poznají ty nejjemněji rozdíly chutí ústřic. Jak ale ústřice chutná? Středomořské ústřice mají lehce železito-slanou chuť, tichomořské jsou nasládlé, ty z atlantického oceánu jsou ze všech nejslanější. 

Jak poznat čerstvou ústřici?

  • Při nakupování zkontrolujte datum výlovu. Ústřice totiž vydrží živé maximálně čtrnáct dnů, pokud jsou správně skladovány (tzn. ve speciálních chladících boxech při teplotě 3.8 až 4°C). Nikdy je nezamrazujte a po zakoupení je ihned zkonzumujte.
  • Ústřice by měla být zavřená a na poklep nesmí znít dutě. Uvnitř pak uvidíte krásně lesklé čisté maso.
  • Lehce pootevřená ústřice nemusí být mrtvá, zkuste na ni poklepat, a pokud se zavře, je živá a můžete ji konzumovat.
  • Nakonec si k ústřici přičichněte. Voní-li po moři a je bez zápachu, máte vyhráno.

Jak ústřici otevřít?

  • K otevření ústřice budete potřebovat nůž na ústřice, který je do špičky a dobře se s ním pracuje. Vystačíte si ale s jakýmkoliv malým nožem s pevnou a velmi ostrou čepelí.
  • Nasaďte si pracovní rukavice s gumovou úpravou v oblasti dlaně. Lastury ústřic jsou ostré, mohli byste se pořezat.
  • Ústřici pevně uchopte a nůž vložte do ‚pantu‘ lastury. Abyste maso ústřice neponičili, nepropichujte lasturu skrz. Otáčejte zápěstím a špičkou nože podél jedné strany a lasturu otevřete.
  • V ruce by vám měla zůstat dolní část lastury s masem a vodou, kterou před položením na led slijte. Ústřici nožíkem opatrně oddělte od lastury. V tu chvíli by se měla smrsknout, a tak poznáte, že je opravdu živá.
  • Podle odborníků je takto připravené ústřice vhodné zkonzumovat do pěti minut.

Co s ústřicemi v kuchyni?

  • Ústřice se nejčastěji konzumují zasyrova. Tedy alespoň v Evropě, v Americe se jedí i tepelně upravené, třeba gratinované.
  • Jak jíst ústřice? Podáváme je na ledu s citrony nebo jemnou octovou zálivkou se šalotkou. Ústřici v lastuře si položíme do dlaně, zakápneme citronem a obsah vysrkneme.
  • V Jižní Americe je milují s tabascem.

Kam na ústřice a kde je sehnat? 

Ústřice sežnete ve specializovaných e-shopech s rybami a mořskými plody jako je Blue Fjord, Seefood Market, Seefood, ale i v Marku nebo na Rohlik.cz. V Praze si na nich pochutnáte v Zdenek's Oyster Bar nebo na francouzských trzích na Kampě.

Hřebenatky
ZDROJ: Unsplash/Gianluca Milanesi

 

Hřebenatky

Hřebenatky aneb Mušle svatého Jakuba žijí v chladnějších vodách, živí se planktonem a loví se po celý rok mořskými bagry. Jsou vyhledávané pro svou křehkost a velmi jemnou, oříškovou chuť. Jejich prodejní cena se pohybuje kolem 700-1300 Kč/kg. V obchodě můžete narazit na dva druhy:

  • Velké druhy hřebenatek – žijí v mořských hlubinách (hřebenatka labradorská, prodává například Marko)
  • Malé druhy hřebenatek – žijí v zátokách a mají jemnější a mírně nasládlou chuť (hřebenatka jakubská, prodává například Seafood)

Kontrola čerstvosti

  • Čerstvou mušli svatého Jakuba poznáte podle barvy těla. To by mělo být perleťově bílé.
  • Druhým ukazatelem je struktura. Tělo by mělo být pevné a mírně vlhké.
  • Nakonec by mušle měla vonět příjemně svěže jako moře.

Jak hřebenatku očistit?

V českých prodejnách se nejčastěji prodávají již vyloupané mušle. Pokud byste ale přece jen narazili na ty v lastuře, jednoduše je otevřete malým nožem stejně jako ústřici.

  • Je možné, že na boku objevíte oranžové jikry. Ty prsty jemně odtrhněte a položte je na talíři na opečené hřebenatky nebo je opečte společně s nimi. Jikry dodají pokrmu barvu i chuť.

Jak hřebenatky připravit?

  • Hřebenatky jsou vhodné na smažení, grilování, gratinování i vaření. 
  • Konzumují se i syrové, upravují se např. jako sashimi.
  • Připravit s z nich můžete špíz, rizoto nebo těstoviny ve stylu aglio olio.
  • Nejlépe uděláte, pokud jejich chuť necháte vyniknout a zvýrazníte ji jen pár základními ingrediencemi jako jsou například máslo nebo olivový olej, sůl a pepř.
  • Důležité je dodržovat velmi krátkou tepelnou úpravu, jinak by bylo maso tuhé a vysušené. Stačí jim necelá minuta z každé strany.

Čerstvé mušle se k nám dostávají od výlovu i do 24 hodin a je potřeba je po zakoupení ihned zkonzumovat. Slávky a hřebenatky sice můžete uvařit a skladovat v mrazáku zhruba tři měsíce, ale to by u čerstvých mořských plodů byla velká škoda.

Související články

Jak si připravit nejlepší chobotnici
  • Zajímavosti

Jak si připravit nejlepší chobotnici

Ve větších supermarketech se dá realtivně běžně sehnat, přesto se jí lidé často bojí. Snad proto, že ji nedokážou připravit tak, aby byla měkká a chutná. Přitom to není velká věda. Dobrou chobotnici připraví i ten, kdo ještě v životě...
Autor: Sabina Jarošová

Apetit magazín

6 tipů, jak uspořádat zábavnou letní party
  • Jak na to

6 tipů, jak uspořádat zábavnou letní party

Spřádáte plány na následující víkend? Co takhle svolat rodinu či kamarády a uspořádat nezapomenutelnou grilovací party? Chuť domácích burgerů, šťavnatých steaků nebo grilované zeleniny zaručí, že se všichni zúčastnění budou olizovat až za...
Keto dieta a všechno, co o ní potřebujete vědět
  • Zdraví a výživa

Keto dieta a všechno, co o ní potřebujete vědět

Potraviny s označením keto a stejnojmenná dieta jsou momentálně velkým hitem a valí se na nás ze všech stran. Keto propaguje celá řada celebrit a influencerů jakožto rychlý a spolehlivý způsob, jak docílit vysněné figury. Seznamte se s...
Komerční sdělení
Superpotraviny dobývají svět. Po kterých Češi šílí?
  • Zdraví a výživa

Superpotraviny dobývají svět. Po kterých Češi šílí?

Superpotraviny a takzvané potraviny budoucnosti si čím dál více získávají na popularitě. Pandemie koronaviru, ale také obavy o životní prostředí přivedly mnoho Čechů ke zdravější stravě. Které značky jsou nejpopulárnější? A proč Češi šílí...
Co pijí Řekové? Poznejte ouzo s chutí lékořice
  • Tipy a triky

Co pijí Řekové? Poznejte ouzo s chutí lékořice

Poznejte s námi jeden ze symbolů Řecka –⁠ alkoholický nápoj ouzo (čti úzo) výjimečný svou lékořicovou chutí. Z čeho se ouzo vyrábí, jak ho správně pít a co je takzvaný ouzo efekt? ...
Jak na masové kuličky
  • Tipy a triky

Jak na masové kuličky

Dají se různě ochucovat  a připravit na sto způsobů. Lze je péct v troubě a taky mrazit. Masové kuličky mají jenom samá plus a na našich redakčních večírcích zmizí vždycky jako první. Potřebujete další důvod k tomu je vyzkoušet? ...

Obchod Apetit