0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Vše o mušlích: pochutnejte si na slávkách, hřebenatkách a ústřicích

Slávky, hřebenatky, ústřice
ZDROJ: Unsplash/Georg Eiermann
sdílet:

Mušle jsou považovány za mořskou lahůdku. Poradíme vám, jak poznat, že jsou čerstvé, kdy je jejich sezóna, jak mušle očistit a co s nimi v kuchyni. Samozřejmě vás čeká i několik skvělých receptů, které jsme pro vás vymysleli a vyzkoušeli.

Ústřice, slávky i hřebenatky se řadí mezi mlže. Mají velmi tvrdou schránku, která je chrání a zpevňuje zároveň. Většina z nich žije v bahnitém mořském dně, některé jsou přilepené na kamenech.

  • Obsahují spoustu bílkovin, vitamínů a minerálů jako je vápník, hořčík, fosfor, železo či selen.
  • Jejich maso je téměř bez tuku.
  • Dají se sehnat celoročně, ale jejich hlavní sezóna začíná v září a pokračuje do dubna. V období května až června probíhá u mušlí období tření, a jejich chuť není tak výrazná.
  • Údajně obsahují aminokyseliny, které podporují pánské libido. Paří mezi oblíbená afrodiziaka, proto se často objevují na valentýnském menu.
  • Národním pokrmem jsou především v Belgii, Holandsku a Francii. 
  • Možností, jak připravit slávky a hřebenatky, je mnoho: lze je gratinovat, vařit, dusit nebo jíst syrové. Ústřice se konzumují pouze syrové, pokapané citronem.
  • Hodí se do salátů, těstovin, rizot, polévek. Někdy jsou i součástí španělské paelly nebo francouzské bujabézy.
  • K mušlím se hodí šumivá vína a sekty.
Slávky
ZDROJ: Unsplash/ Anastasiia Ruasaeva

Slávky

Slávky patří mezi nejoblíbenější, a také cenově nejdostupnější ze skupiny mlžů. Pořizovací cena se pohybuje kolem 150 Kč/kg. Uměle se pěstují na zakotvených lanech v přímořských evropských státech, k sehnání jsou ale i z klasického lovu. Samčí maso je maso krémové barvy, samičí je zbarvené do korálové barvy. Prodávají se čerstvé na ledu, vakuované, konzervované a mražené. V Evropě se prodávají slávky jedlé a středomořské, v umělých akvakulturách se pěstují ještě například slávky novozélandské. 

Kontrola čerstvosti

  • Mušle musí být živá.
  • Zkontrolujte tedy, jestli jsou všechny kousky zavřené. 
  • Pokud je některá slávka pootevřená, poklepejte na ni a dejte ji do studené vody. Začne-li se zavírat, je živá. Pokud zůstane pootevřená, vyhoďte ji.
  • Vyhoďte také popraskané a nakřáplé mušle.

Jak slávky očistit?

Živé lastury očistěte kartáčkem a zbavte je všech nečistot. Nožíkem odstraňte případné parazity. Očištěné mušle dejte do studené vody, kde se otevřou a vyplaví se z nich písek. Ze supermarketu si už ale ponesete slávky očištěné a není je tedy potřeba ani namáčet do studené vody. Ve specializovaných prodejnách vám slávky často očistí přímo před vámi.

  • Mezi oblíbené druhy patří i drobné slávky ‚vongole‘ neboli ‚srdcovky‘. Ty žijí v písku, a tak je potřeba se na jejich čištění pořádně zaměřit. Minimálně dvě hodiny před vařením je namočte do studené vody s mořskou solí. Vodu za tu dobu několikrát vyměňte a sůl dosypejte. Pak je proplachujte po malých dávkách pod tekoucí studenou vodou. Jsou mnohem dražší než klasické slávky, cena za kilo se pohybuje okolo 600 Kč.

Jak slávky připravit v kuchyni?

Nyní už zbývá slávky finálně zpracovat. Mezi známé pokrmy patří slávky po námořnicku s bílým vínem a česnekem, slávky na katalánský způsob s rajčaty. Slávky si skvěle rozumí s červeným i bílým vínem, rajčaty, česnekem, cibulí, citronem, se středomořskými bylinkami a kořenovou zeleninou.

  • Slávky, které i po tepelném zpracování zůstanou zavřené, vyhoďte.
Ústřice
ZDROJ: Unsplash/Laura Peruchi

Ústřice

Ústřice mají podobu vlnitých lastur, jsou porostlé řasami, které je potřeba po vylovení očistit kartáčkem. Živí se planktonem, který si filtrují z mořské vody. Opravdoví gurmáni poznají ty nejjemněji rozdíly chutí ústřic. Jak ale ústřice chutná? Středomořské ústřice mají lehce železito-slanou chuť, tichomořské jsou nasládlé, ty z atlantického oceánu jsou ze všech nejslanější. 

Jak poznat čerstvou ústřici?

  • Při nakupování zkontrolujte datum výlovu. Ústřice totiž vydrží živé maximálně čtrnáct dnů, pokud jsou správně skladovány (tzn. ve speciálních chladících boxech při teplotě 3.8 až 4°C). Nikdy je nezamrazujte a po zakoupení je ihned zkonzumujte.
  • Ústřice by měla být zavřená a na poklep nesmí znít dutě. Uvnitř pak uvidíte krásně lesklé čisté maso.
  • Lehce pootevřená ústřice nemusí být mrtvá, zkuste na ni poklepat, a pokud se zavře, je živá a můžete ji konzumovat.
  • Nakonec si k ústřici přičichněte. Voní-li po moři a je bez zápachu, máte vyhráno.

Jak ústřici otevřít?

  • K otevření ústřice budete potřebovat nůž na ústřice, který je do špičky a dobře se s ním pracuje. Vystačíte si ale s jakýmkoliv malým nožem s pevnou a velmi ostrou čepelí.
  • Nasaďte si pracovní rukavice s gumovou úpravou v oblasti dlaně. Lastury ústřic jsou ostré, mohli byste se pořezat.
  • Ústřici pevně uchopte a nůž vložte do ‚pantu‘ lastury. Abyste maso ústřice neponičili, nepropichujte lasturu skrz. Otáčejte zápěstím a špičkou nože podél jedné strany a lasturu otevřete.
  • V ruce by vám měla zůstat dolní část lastury s masem a vodou, kterou před položením na led slijte. Ústřici nožíkem opatrně oddělte od lastury. V tu chvíli by se měla smrsknout, a tak poznáte, že je opravdu živá.
  • Podle odborníků je takto připravené ústřice vhodné zkonzumovat do pěti minut.

Co s ústřicemi v kuchyni?

  • Ústřice se nejčastěji konzumují zasyrova. Tedy alespoň v Evropě, v Americe se jedí i tepelně upravené, třeba gratinované.
  • Jak jíst ústřice? Podáváme je na ledu s citrony nebo jemnou octovou zálivkou se šalotkou. Ústřici v lastuře si položíme do dlaně, zakápneme citronem a obsah vysrkneme.
  • V Jižní Americe je milují s tabascem.

Kam na ústřice a kde je sehnat? 

Ústřice sežnete ve specializovaných e-shopech s rybami a mořskými plody jako je Blue Fjord, Seefood Market, Seefood, ale i v Marku nebo na Rohlik.cz. V Praze si na nich pochutnáte v Zdenek's Oyster Bar nebo na francouzských trzích na Kampě.

Hřebenatky
ZDROJ: Unsplash/Gianluca Milanesi

 

Hřebenatky

Hřebenatky aneb Mušle svatého Jakuba žijí v chladnějších vodách, živí se planktonem a loví se po celý rok mořskými bagry. Jsou vyhledávané pro svou křehkost a velmi jemnou, oříškovou chuť. Jejich prodejní cena se pohybuje kolem 700-1300 Kč/kg. V obchodě můžete narazit na dva druhy:

  • Velké druhy hřebenatek – žijí v mořských hlubinách (hřebenatka labradorská, prodává například Marko)
  • Malé druhy hřebenatek – žijí v zátokách a mají jemnější a mírně nasládlou chuť (hřebenatka jakubská, prodává například Seafood)

Kontrola čerstvosti

  • Čerstvou mušli svatého Jakuba poznáte podle barvy těla. To by mělo být perleťově bílé.
  • Druhým ukazatelem je struktura. Tělo by mělo být pevné a mírně vlhké.
  • Nakonec by mušle měla vonět příjemně svěže jako moře.

Jak hřebenatku očistit?

V českých prodejnách se nejčastěji prodávají již vyloupané mušle. Pokud byste ale přece jen narazili na ty v lastuře, jednoduše je otevřete malým nožem stejně jako ústřici.

  • Je možné, že na boku objevíte oranžové jikry. Ty prsty jemně odtrhněte a položte je na talíři na opečené hřebenatky nebo je opečte společně s nimi. Jikry dodají pokrmu barvu i chuť.

Jak hřebenatky připravit?

  • Hřebenatky jsou vhodné na smažení, grilování, gratinování i vaření. 
  • Konzumují se i syrové, upravují se např. jako sashimi.
  • Připravit s z nich můžete špíz, rizoto nebo těstoviny ve stylu aglio olio.
  • Nejlépe uděláte, pokud jejich chuť necháte vyniknout a zvýrazníte ji jen pár základními ingrediencemi jako jsou například máslo nebo olivový olej, sůl a pepř.
  • Důležité je dodržovat velmi krátkou tepelnou úpravu, jinak by bylo maso tuhé a vysušené. Stačí jim necelá minuta z každé strany.

Čerstvé mušle se k nám dostávají od výlovu i do 24 hodin a je potřeba je po zakoupení ihned zkonzumovat. Slávky a hřebenatky sice můžete uvařit a skladovat v mrazáku zhruba tři měsíce, ale to by u čerstvých mořských plodů byla velká škoda.

Související články

Autor: Sabina Jarošová

Apetit magazín

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků
  • Lidé a jídlo

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků

Na začátku byla myšlenka setkat se s vámi, našimi čtenáři, nejen v létě, ale také v druhé polovině roku. Vychutnat si skvělé jídlo, popovídat si, nakoupit dárky, zkrátka si užít krásný den. Bude osvědčený letní recept fungovat i v zimě?...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
549 Kč
384 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč