Mušle jsou považovány za mořskou lahůdku. Poradíme vám, jak poznat, že jsou čerstvé, kdy je jejich sezóna, jak mušle očistit a co s nimi v kuchyni. Samozřejmě vás čeká i několik skvělých receptů, které jsme pro vás vymysleli a vyzkoušeli.
Ústřice, slávky i hřebenatky se řadí mezi mlže. Mají velmi tvrdou schránku, která je chrání a zpevňuje zároveň. Většina z nich žije v bahnitém mořském dně, některé jsou přilepené na kamenech.
- Obsahují spoustu bílkovin, vitamínů a minerálů jako je vápník, hořčík, fosfor, železo či selen.
- Jejich maso je téměř bez tuku.
- Dají se sehnat celoročně, ale jejich hlavní sezóna začíná v září a pokračuje do dubna. V období května až června probíhá u mušlí období tření, a jejich chuť není tak výrazná.
- Údajně obsahují aminokyseliny, které podporují pánské libido. Paří mezi oblíbená afrodiziaka, proto se často objevují na valentýnském menu.
- Národním pokrmem jsou především v Belgii, Holandsku a Francii.
- Možností, jak připravit slávky a hřebenatky, je mnoho: lze je gratinovat, vařit, dusit nebo jíst syrové. Ústřice se konzumují pouze syrové, pokapané citronem.
- Hodí se do salátů, těstovin, rizot, polévek. Někdy jsou i součástí španělské paelly nebo francouzské bujabézy.
- K mušlím se hodí šumivá vína a sekty.
Slávky
Slávky patří mezi nejoblíbenější, a také cenově nejdostupnější ze skupiny mlžů. Pořizovací cena se pohybuje kolem 150 Kč/kg. Uměle se pěstují na zakotvených lanech v přímořských evropských státech, k sehnání jsou ale i z klasického lovu. Samčí maso je maso krémové barvy, samičí je zbarvené do korálové barvy. Prodávají se čerstvé na ledu, vakuované, konzervované a mražené. V Evropě se prodávají slávky jedlé a středomořské, v umělých akvakulturách se pěstují ještě například slávky novozélandské.
Kontrola čerstvosti
- Mušle musí být živá.
- Zkontrolujte tedy, jestli jsou všechny kousky zavřené.
- Pokud je některá slávka pootevřená, poklepejte na ni a dejte ji do studené vody. Začne-li se zavírat, je živá. Pokud zůstane pootevřená, vyhoďte ji.
- Vyhoďte také popraskané a nakřáplé mušle.
Jak slávky očistit?
Živé lastury očistěte kartáčkem a zbavte je všech nečistot. Nožíkem odstraňte případné parazity. Očištěné mušle dejte do studené vody, kde se otevřou a vyplaví se z nich písek. Ze supermarketu si už ale ponesete slávky očištěné a není je tedy potřeba ani namáčet do studené vody. Ve specializovaných prodejnách vám slávky často očistí přímo před vámi.
- Mezi oblíbené druhy patří i drobné slávky ‚vongole‘ neboli ‚srdcovky‘. Ty žijí v písku, a tak je potřeba se na jejich čištění pořádně zaměřit. Minimálně dvě hodiny před vařením je namočte do studené vody s mořskou solí. Vodu za tu dobu několikrát vyměňte a sůl dosypejte. Pak je proplachujte po malých dávkách pod tekoucí studenou vodou. Jsou mnohem dražší než klasické slávky, cena za kilo se pohybuje okolo 600 Kč.
Jak slávky připravit v kuchyni?
Nyní už zbývá slávky finálně zpracovat. Mezi známé pokrmy patří slávky po námořnicku s bílým vínem a česnekem, slávky na katalánský způsob s rajčaty. Slávky si skvěle rozumí s červeným i bílým vínem, rajčaty, česnekem, cibulí, citronem, se středomořskými bylinkami a kořenovou zeleninou.
- Slávky, které i po tepelném zpracování zůstanou zavřené, vyhoďte.
Ústřice
Ústřice mají podobu vlnitých lastur, jsou porostlé řasami, které je potřeba po vylovení očistit kartáčkem. Živí se planktonem, který si filtrují z mořské vody. Opravdoví gurmáni poznají ty nejjemněji rozdíly chutí ústřic. Jak ale ústřice chutná? Středomořské ústřice mají lehce železito-slanou chuť, tichomořské jsou nasládlé, ty z atlantického oceánu jsou ze všech nejslanější.
Jak poznat čerstvou ústřici?
- Při nakupování zkontrolujte datum výlovu. Ústřice totiž vydrží živé maximálně čtrnáct dnů, pokud jsou správně skladovány (tzn. ve speciálních chladících boxech při teplotě 3.8 až 4°C). Nikdy je nezamrazujte a po zakoupení je ihned zkonzumujte.
- Ústřice by měla být zavřená a na poklep nesmí znít dutě. Uvnitř pak uvidíte krásně lesklé čisté maso.
- Lehce pootevřená ústřice nemusí být mrtvá, zkuste na ni poklepat, a pokud se zavře, je živá a můžete ji konzumovat.
- Nakonec si k ústřici přičichněte. Voní-li po moři a je bez zápachu, máte vyhráno.
Jak ústřici otevřít?
- K otevření ústřice budete potřebovat nůž na ústřice, který je do špičky a dobře se s ním pracuje. Vystačíte si ale s jakýmkoliv malým nožem s pevnou a velmi ostrou čepelí.
- Nasaďte si pracovní rukavice s gumovou úpravou v oblasti dlaně. Lastury ústřic jsou ostré, mohli byste se pořezat.
- Ústřici pevně uchopte a nůž vložte do ‚pantu‘ lastury. Abyste maso ústřice neponičili, nepropichujte lasturu skrz. Otáčejte zápěstím a špičkou nože podél jedné strany a lasturu otevřete.
- V ruce by vám měla zůstat dolní část lastury s masem a vodou, kterou před položením na led slijte. Ústřici nožíkem opatrně oddělte od lastury. V tu chvíli by se měla smrsknout, a tak poznáte, že je opravdu živá.
- Podle odborníků je takto připravené ústřice vhodné zkonzumovat do pěti minut.
Co s ústřicemi v kuchyni?
- Ústřice se nejčastěji konzumují zasyrova. Tedy alespoň v Evropě, v Americe se jedí i tepelně upravené, třeba gratinované.
- Jak jíst ústřice? Podáváme je na ledu s citrony nebo jemnou octovou zálivkou se šalotkou. Ústřici v lastuře si položíme do dlaně, zakápneme citronem a obsah vysrkneme.
- V Jižní Americe je milují s tabascem.
Kam na ústřice a kde je sehnat?
Ústřice sežnete ve specializovaných e-shopech s rybami a mořskými plody jako je Blue Fjord, Seefood Market, Seefood, ale i v Marku nebo na Rohlik.cz. V Praze si na nich pochutnáte v Zdenek's Oyster Bar nebo na francouzských trzích na Kampě.
Hřebenatky
Hřebenatky aneb Mušle svatého Jakuba žijí v chladnějších vodách, živí se planktonem a loví se po celý rok mořskými bagry. Jsou vyhledávané pro svou křehkost a velmi jemnou, oříškovou chuť. Jejich prodejní cena se pohybuje kolem 700-1300 Kč/kg. V obchodě můžete narazit na dva druhy:
- Velké druhy hřebenatek – žijí v mořských hlubinách (hřebenatka labradorská, prodává například Marko)
- Malé druhy hřebenatek – žijí v zátokách a mají jemnější a mírně nasládlou chuť (hřebenatka jakubská, prodává například Seafood)
Kontrola čerstvosti
- Čerstvou mušli svatého Jakuba poznáte podle barvy těla. To by mělo být perleťově bílé.
- Druhým ukazatelem je struktura. Tělo by mělo být pevné a mírně vlhké.
- Nakonec by mušle měla vonět příjemně svěže jako moře.
Jak hřebenatku očistit?
V českých prodejnách se nejčastěji prodávají již vyloupané mušle. Pokud byste ale přece jen narazili na ty v lastuře, jednoduše je otevřete malým nožem stejně jako ústřici.
- Je možné, že na boku objevíte oranžové jikry. Ty prsty jemně odtrhněte a položte je na talíři na opečené hřebenatky nebo je opečte společně s nimi. Jikry dodají pokrmu barvu i chuť.
Jak hřebenatky připravit?
- Hřebenatky jsou vhodné na smažení, grilování, gratinování i vaření.
- Konzumují se i syrové, upravují se např. jako sashimi.
- Připravit s z nich můžete špíz, rizoto nebo těstoviny ve stylu aglio olio.
- Nejlépe uděláte, pokud jejich chuť necháte vyniknout a zvýrazníte ji jen pár základními ingrediencemi jako jsou například máslo nebo olivový olej, sůl a pepř.
- Důležité je dodržovat velmi krátkou tepelnou úpravu, jinak by bylo maso tuhé a vysušené. Stačí jim necelá minuta z každé strany.
Čerstvé mušle se k nám dostávají od výlovu i do 24 hodin a je potřeba je po zakoupení ihned zkonzumovat. Slávky a hřebenatky sice můžete uvařit a skladovat v mrazáku zhruba tři měsíce, ale to by u čerstvých mořských plodů byla velká škoda.
