Otec a synové Chovanečkovi rozumějí uzenářství jako málokdo, jejich tradiční dobroty jsou vyhlášené v celém Ústeckém kraji. Před časem nabrali nový směr a pustili se do výroby, která unás nemá obdoby: V jejich sušárně v Hlinné u Litoměřic vznikají prvotřídní pršuty.
Když Vlastimil Chovaneček mladší otevře těžké dveře zrací místnosti, zavane vůně tak omamná, že prosycuje nejen vzduch, ale rázem se vsákne i do oblečení. V komoře v řadách visí lahůdky v různé fázi zrání: salámy, klobásy, kusy masa úhledně svázané provázky či navlečené ve speciálních punčoškách i celé jehněčí a vepřové kýty.
„Základem je stálá teplota, dobré proudění vzduchu a prostup kouře z bukových štěpek. V našich zeměpisných šířkách je kvůli dezinfekci potřeba maso nejen sušit, ale i velmi jemně zaudit,“ popisuje Vlastimil.
- Proudění vzduchu i teplotu hlídá v místnosti počítač, staré postupy se tak spojují s moderními technologiemi. Um uzenáře, v tomto případě pršutéra, nespočívá jen v nasolení a okořenění, ale i ve znalostech, jak nastavit podmínky ve zrací komoře.
„Ani ve Španělsku už ne- najdete mnoho výroben, kde z masa vylisují šťávu, nasolí, okoření, pak ho pouze zavěsí do větraných prostor – a víc už není potřeba. Je to dané i tím, že po těchto delikatesách je čím dál větší poptávka, protože běžné pro- vozy jsou čím dál větší a procesy řízenější. Většina pršutů dnes vzniká v obřích halách,“ dodává Vlastimil Chovaneček.
Italská cesta
I pršut z Českého středohoří zákazníky hned zaujal. „Lidi oceňují, že takovou věc u nás dokážeme vyrobit. Když vidí pršut u nás na prodejně nebo stánku, tak se nejdřív ptají, odkud ho máme, že jej znají z dovolených. A když odpovídáme, že je náš vlastní, jsou vždy velmi mile překvapeni,“ usmívá se.
Myšlenka na výrobu pršutů přišla před pěti lety, o rok později pustili první výrobek do prodeje. Maso v soli nejdříve leží ve sklepích uzenářské výrobny Chovanečkových v Litoměřicích, pak se přesunuje do pár kilometrů vzdálené sušárny v kopcích vísky Hlinná, kde rodina bydlí a také farmaří.
- O vývoj receptů se stará Vlastimil Chovaneček starší, syn Tomáš řídí výrobu a Vlastimil mladší obstarává obchod a marketing. Jak říká Vlastimil mladší, po letech, kdy v uzenářství brali za vzor především německé sousedy, obrátili pozornost k italské pohodě, slunci a celkovému způsobu života, kdy na prvním místě je dobré jídlo a rodina.
- Byť používají italské názvy, jejich pršuty nejsou kopie italských předobrazů. Museli si najít svoji cestu a vybudovat vlastní know-how.
„Nekopírujeme, pouze se inspirujeme. Ani by to nešlo, žádný producent detaily a zkušenosti z výroby nikomu neprozradí,“ říká Vlastimil Chovaneček mladší. Naopak by Chovanečkovi svým výrobkům rádi v budoucnu vtiskli více lokální charakter.
„Tady kopcům kolem Hlinné říkáme malá Provence. Máme tady dost slunce a příznivé klima, v každé zahrádce roste pár hlav vinné révy a daří se tu levanduli. Zdejší ráz krajiny bychom rádi promítli i do pršutů,“ popisuje. Pár výjimečných kousků již v portfoliu mají, a to z jehněčího masa z vlastních chovů.
Jedinečné jehněčí
Prvním je jehněčí pršut, jehož chuť dolaďuje tymián a anýz, a druhým jehněčí klobása, do níž uzenáři přidali i pomerančovou kůru, jamajský rum, kardamom či vinný destilát. Fermentované masné výrobky jsou druhou vlajkovou lodí pršuterie, jehněčí klobása získala titul Regionální potravina roku Ústeckého kraje. S unikátními jehněčími výrobky by Chovanečkovi také v budoucnu rádi expandovali i za hranice.
Jízda nekončí
A vývoj pokračuje – v sušárně teď čerstvě visí culatello neboli vykostěná vepřová kýta, pevně zašitá do hovězího žaludku, který maso chrání před možným průnikem plísní. Pokud se povede, půjde do prodeje nejdříve za tři roky.
- Vývoj pršutů je běh na dlouhou trať – maso potřebuje zrát, v polovině procesu je třeba zkontrolovat, zda je všechno na dobré cestě, a maso rozříznout, tím je však konkrétní kus pro další zrání znehodnocen.
- Doba sušení je variabilní – salámy v sušárně tráví jen měsíc, celá kýta visí i rok. Během procesu sušení ztratí maso 30 – 40 % svého objemu.
- Chovanečkovi vyrábějí pršuty ze všech druhů masa: vepřového, hovězího, jehněčího i kachních a husích prsou. Kvalita masa je klíčová.
- „Zatím maso bohužel musíme převážně dovážet. Husy a kachny máme z Maďarska, hovězí z Irska, vepřové z Německa a Belgie, dáváme si záležet na jeho kvalitě. Ne že by čeští farmáři neuměli dobré maso, ale jde o objem a fakt, že využijeme jen určité partie. Týdně potřebujeme třeba 200 kilogramů vepřové panenky, což je zhruba z 300 prasat. Do budoucna bychom tenhle problém rádi vyřešili nějakou formou spolupráce s dalšími subjekty. Lákalo by nás třeba udělat šarži z přeštíka. Už jsme to zkoušeli a pršut z něj byl mimořádný,“ líčí Vlastimil mladší.
Není řez jako řez
Chuť pršutu ovlivňuje řada faktorů – roli hraje použitá sůl (Chovanečkovi podle typu masa volí kuchyňskou či mořskou), koření, zrání i uzení. Začíná to ale u samotného masa.
- Nejjemnější z pršutů od Chovanečkových je libové karé, které je prakticky bez tuku.
- Naproti tomu coppa se vyrábí ze šťavnatější krkovičky – vzniklá sušená šunka má více tuku, barva je tmavší a chuť intenzivnější.
- Ještě tmavší a chuťově aromatičtější je bresaola z hovězího, totéž platí i o jehněčím pršutu. Oba tyto typy se proto skvěle hodí na carpaccio a je dobré je servírovat při po- kojové teplotě.
K vychutnání pršutu je potřeba, aby byl nakrájený na opravdu jemné plátky, což je v domácích podmínkách bez nářezového stroje obtížné. Příjemnou výjimku z pravidla tvoří pršut z vepřové panenky – chuťově delikátní a ve struktuře měkčí než jiné pršuty, takže je zvladatelný i běžným nožem. „Pro nás není pršut jen potravina, ale spojení kumštu, řemesla a hlavně rados- ti,“ uzavírá Vlastimil Chovaneček.
Zdroj: časopis Apetit 2/2020
