1 Troubu předehřejte na 140–150°C. Maso osušte papírovou utěrkou a z obou stran naklepejte. Jsou-li plátky velké, rozpulte je (všechny kousky masa by měly být zhruba stejně velké). Osolte, opepřete a obalte ve strouhance, na prkénku ji pak zaklepejte do masa paličkou či důkladně vmačkejte.

2 V pánvi rozehřejte tuk. Maso smočte ze všech stran ve vejcích prošlehaných s moukou, česnekem a trochou soli, pak znovu obalte ve strouhance a těsně před vkládáním do tuku znovu protáhněte vejci. Krátce osmažte z obou stran v rozpáleném tuku, aby obal ztuhl a zezlátl. Potom řízky naskládejte v jedné vrstvě na hluboký plech či do velkého pekáče, kam se tak akorát vejdou, zalijte vývarem, přiklopte druhým plechem/pekáčem či víkem, popřípadě zakryjte alobalem tak, aby dobře těsnil podobně jako víko, a dejte na 2 hodiny táhnout do předehřáté trouby.

3 Mezitím připravte pyré. Celer, brambory a česnek zalijte ve velkém rendlíku vývarem tak, aby byly ponořené (není-li vývar slaný, osolte). Přiveďte k varu a vařte cca 12 minut, aby brambory i celer změkly. Pak sceďte a zeleninu vraťte do rendlíku (slitý vývar nevylévejte, lze ho zužitkovat třeba při vaření polévky), chcete-li, odstraňte česnek. Do rendlíku přidejte máslo, rozmarýn, parmazán a hořčici. Rozšťouchejte, a chcete-li, nařeďte trochou vývaru, případně rozmixujte dohladka. Nakonec vmíchejte petrželku a podle chuti osolte a opepřete.

4 Řízky podávejte s pyré, podle chuti ozdobené petrželkou, rozmarýnem a olivovým olejem, popřípadě s trochou výpeku. Doplňte pestrým salátem.