Matjesy neboli lidově matesy patří k oblíbeným rybím pochoutkám. Věděli jste, že většina běžně dostupných matjesů nese označení à la matjes? Nejde tedy o pravý matjes, ale pouze stejný postup přípravy. Z jaké ryby se připravují pravé matjesy a kdy a kde je můžete ochutnat?
U matjesů je podstatná nejen hlavní surovina, ale také období výlovu. Pravé matjesy se vyrábějí z mladých, takzvaných panenských sleďů ulovených od poloviny května do konce června. Sleďovité ryby, které jsou ulovené mimo toto období, by neměly být označovány jako matjesy.
- Pravé matjesy jsou filety sleďů obecných, kteří nemají vyvinuté jikry a mlíčí, nejsou tedy pohlavně vyspělí. Filety se následně nakládají do solného nálevu s octem, podobně jako slanečci.
- V České republice se v obchodech setkáme většinou s výrobky, které jsou a'la matjes, to znamená, že jsou ze starších sleďů a s pravými matjesy mají společnou recepturu nakládání.
Nizozemské matjesové hody
Matjesy pochází z Holandska, první zmínky o této pochoutnce jsou z 15. století. V Nizozemsku se matjesy konzumují ve velkém a v období jejich výlovu se zde konají matjesové hody a slavnosti.
- Pravé matjesy jste mohli ochutnat i v rámci Prague Mussel Weeku, který se konal 10. června 2023 na Smíchovské náplavce a 17. června 2023 v Dobřichovicích. Letos se jednalo pouze o Matjes dny, příští rok hodlá společnost HOPI CEE Fish HUB rozšířit akci na Matjes Week.
Jak připravit dokonalé nakládané ryby?
Matjesy mají jemné a tučné maso, které se nakládá do octového nálevu se solí, aby zkřehlo. Matjesy se často nakládají nakrájené na kostky či rozdělené na menší filety.
- K přípravě domácích matesů budete kromě sleďových filetů potřebovat jen pár základních surovin: sledě, sůl, ocet, cibuli, olej, pepř, bobkový list a nové koření.
- Ryby rozřízněte podél páteře napůl, dejte do misky, zasypte je solí a dejte na tři dny do lednice.
- Potom je opláchněte, vložte do sklenice a zalijte octem.
- Potom ryby vyjměte, sundejte páteř, kůži a zbytek kostí.
- Upravené plátky masa nakrájete na kousky a promíchejte s cibulí v poměru 2:1. Přidete trochu oleje, pepř, bobkový list, pár kuliček nového koření a nechte ryby několik dní v lednici rozležet.
I naše sladkovodní ryby lze nakládat à la matjes. Skvěle se hodí například kapr nebo karas.
Zdroje informací: Nekton, iRybářství
