Doba potřebná k vykynutí těsta na pizzu je předmětem debat i v její domovině. Záleží totiž na mnoha okolnostech, které vstupují do hry. Mimo jiné je to množství lepku v mouce a okolní teplota.
Pokud nechvátáte, což u těsta na pizzu nikdy není dobré, pak vyčkejte, až zdvojnásobí svůj objem. Může to trvat hodinu až dvě, raději však víc. Těsto ze silné mouky, tedy té s vysokým obsahem lepku, potřebuje kynout v chladu 24 až 72 hodin. Slabší mouce stačí 6 až 8 hodin. Chcete-li se přiblížit dokonalosti pravé neapolské pizzy, pak bude potřeba plánovat až dva dny dopředu.
- Při kynutí těsta kvasinky z droždí štěpí sacharidy na alkohol a současně produkují oxid uhličitý, který těsto nafukuje a kypří.
- Dostatečné a důkladné prokvašení těsta je důležité (a příjemnější) pro trávení. Čím víc těsto zpracují kvasinky, tím méně práce zbude na lidské tělo.
Nejlepší těsto na pizzu jako z Itálie
Recepturu na neapolskou pizzu střeží italská organizace s názvem Associazione Verace Pizza napoletana. Náplní práce asociace je ochraňovat a propagovat pravou neapolskou pizzu a její recepturu. V ní se mimo jiné uvádí, že:
- Na 390 g mouky, přijde 230 g studené vody, 1 g sušeného droždí a 6 g soli.
- Mouka na pravou neapolskou pizzu musí být dvounulka („00“). Jinými slovy – mělo by vždy jít o mouku tzv. nízkovymletou, silnou, bohatou na lepek.
- Těsto se nejprve nechává kynout vcelku 12 až 18 hodin. Pak se rozdělí na jednotlivé porce a v bocháncích se nechá buď dále kynout 2 hodiny při pokojové teplotě, nebo až 24 hodin v lednici. Po vytažení z lednice však těsto potřebuje další 1 až 2 hodiny v pokojové teplotě, než půjde do pece.
Zchlazením těsta se působení kvasinek v těstě zpomalí, což má pozitivní vliv na chuť. S každým oteplením těsta při kynutí o 9 °C se zdvojnásobí počet kvasinek, poklesem o 9 °C se jejich množství zredukuje na půlku. Těsto, které při 21 °C kyne 18 hodin, bude při 30 °C potřebovat na fermentaci jen 9 hodin.
Jak poznat dobrou mouku na přípravu kynutého těsta?
Každá mouka se hodí trochu na něco jiného, obecně se ale za kvalitní považuje taková, která dobře kyne a vytváří pružné těsto. Budeme-li mluvit o světlé pšeničné, která se využívá nejčastěji, pak její kvality nejlíp vyniknou při hnětení a pečení kynutého těsta.
- Dobrá mouka váže hodně vody, protože obsahuje hodně lepkových bílkovin.
Proč se mouka prosívá a co je prosátá mouka?
Před tím, než použijete mouku do těsta, vzláště kynutého, se doporučuje ji prosít. Jde o proces, který je běžný i ve velkovýrobě, hodí se však i při domácím pečení. Prosypáním přes síto se mouka okysličí a vytvoří se ještě příznivější prostředí pro rozvoj mikroorganismů, které jsou při kynutí a pečení žádoucí. Chcete-li pro dokonalý výsledek udělat maximum, pak síto nevynechávejte.
Zdroje informací: PizzaNapoletana, StudiumChemie, StellaCulinary
