Když si osvojíte přípravu křehkého těsta, můžete každý den podávat jiný dezert. Ovoce babího léta už se do koláčů třese.
Křehké těsto je koláčový základ. Princip křehkosti těsta je v tom, že mouka obalí kousky másla, které v těstě zůstanou, ty se potom v troubě rozpustí a vytvoří malé vzduchové kapsičky, jež způsobí onu křehkost a lístkování. Pro úspěšné zvládnutí přípravy křehkého těsta je třeba správné zpracování a chlazení!
Pár tipů než začnete
- Rychle a zběsile. Těsto zpracovávejte opravdu rychle, jinak se bude trhat a špatně vyvalovat a po upečení bude tvrdé, drobivé a dusivé.
- Čím chladnější, tím lepší. Máslo musí být vychlazené, klidně ho na chvíli dejte do mrazáku. To samé platí pro vodu – ideální je z lednice nebo do ní před odměřením přidejte pár kostek ledu. Těsto je také nutné průběžně chladit – pokud na to nemáte čas, nechte jednoduše pečení na jindy, tohle se nevyplácí ošidit.
Křehké těsto krok za krokem
1. Volba surovin
Na křehké těsto stačí mít v základu mouku, tuk (máslo, sádlo, tuhý rostlinný tuk) a tekutiny (voda, mléko, podmáslí, případně vejce). Vždycky se hodí špetka soli. Potom lze těsto různě obměňovat:
- Můžete do něj přidat cukr nebo med či ho víc osolit (budete-li připravovat slaný koláč-quiche).
- Část mouky i tuku lze nahradit mletými mandlemi nebo ořechy, místo tuku použít třeba i pomazánkové máslo, zakysanou smetanu) atd.
2. Zpracování těsta
Rozhodnout se můžete pro jeden ze tří způsobů zpracování těsta:
- Robotem: Nejefektivnější a nejpohodlnější je robot s noži, ale pozor! Mouku s máslem zpracovávejte opatrně jednotlivými pulzy tak, aby máslo nebylo do mouky úplně zapracované. V těstě by měly zůstat kousky másla (velké asi jako zrnka čočky). Pak ho vyklopte na vál a splácejte do tvaru koule.
- Ručním hnětačem: Nemáte-li robot, pracujte nejlépe se speciálním hnětačem na přípravu křehkého těsta. Rychle zapracujte máslo do mouky, přilijte vodu a stěrkou těsto zpracujte dohromady. Přesuňte ho na vál a vytvarujte do tvaru koule.
- Nožem: Na pracovní ploše nasekejte velkým ostrým nožem máslo v mouce na co nejmenší kousky a pak těsto co nejrychleji splácejte rukama do tvaru koule. Nehněťte! Dokončení rukama: Těsto potřebujete udržet co nejchladnější, proto omezte přímý kontakt s těstem na minimum, aby ho vaše ruce nezahřívaly. Ruce si před kontaktem s těstem můžete ochladit pod tekoucí ledovou vodou. Nakonec zabalte kouli z těsta do fólie a dejte vychladit.
3. Vyvalování těsta
Nejjednodušší je vyválet těsto mezi dvěma archy pečicího papíru. Těsto se tak nebude lepit ani k pracovní ploše, ani k válečku, a navíc ho nebude třeba podsypávat, a tím do něj přidávat mouku navíc, která mu ničí strukturu.
- Nevadí, když vám popraskají okraje, vždy je jen smáčkněte dohromady a pokračujte ve vyvalování.
- Pokud je těsto z lednice opravdu hodně tuhé a jde špatně vyvalovat, naklepejte ho nejdříve válečkem.
4. Přenášení normy
Abyste přenesli vyválené těsto bez úhony, použijte jeden z těchto triků: těsto naviňte na váleček a rozviňte ve vymazané formě nebo jej přeneste na archu pečicího papíru, do formy překlopte a papír sloupněte, případně plát přeložte na čtvrtiny, přeneste a pak ve formě rozložte.
5. Přírava pečení
Dno těsta ve formě propíchejte vidličkou, aby při pečení nevyběhlo, a opět dejte chladit. Nakonec těsto vyložte alobalem nebo pečicím papírem, nejlépe potřeným máslem, a vysypte suchými fazolemi pro takzvané pečení naslepo. Dál pokračujte podle konkrétního receptu.
Tipy & triky
- MÁSLO, NEBO JINÝ TUK? Rozhodně máslo! S tuky na pečení se sice líp pracuje, ve výsledku ale těsto není tak křehké, je drobivější a nechutná po másle.
- VODKA Některé recepty uvádějí přilít namísto vody vodku. Ta by měla zabránit aktivaci lepku a těsto by s ní mělo lépe lístkovat. Vyzkoušeli jsme obě verze a zásadní rozdíl jsme nenašli. Těsto s vodkou sice dělalo krásné vrstvičky, bylo ale křehké až moc. Zůstáváme u vody a vodku si raději budeme lít do drinků.
- ZAKYSANÁ SMETANA Kysané mléčné výrobky fungují jako zkřehčovače. Těsto, do kterého jsme přidali zakysanou smetanu, bylo po upečení krásně vysoké, nadýchané, lehké a pěkně vylístkovalo, skoro jako listové těsto. Hodí se do receptů, kde těsto hraje prim, jako jsou třeba taštičky do ruky.
- ZBYLÉ TĚSTO Pokud vám z pečení zbude trochu těsta, pokaždé ho zamrazte – postupně si tak nastřádáte víc zbytků, které pak použijete najednou. Pokud vám těsta zůstane víc, upečte z něj sušenky.
