0

Přihlášení do mého Apetitu


Přihlášení


Nová registrace Zapomenuté heslo

Droždí versus kvásek: pečte jako profesionál

Droždí versus kvásek: pečte jako profesionál novinka
ZDROJ: Thomas Bock/Pixabay
sdílet:

Je lepší péct pečivo z kvásku nebo z droždí? V čem se liší a proč se vyplatí mít doma vlastní kvas? Podělíme se s vámi o výhody i úskalí droždí a kvásku. Jednotlivé metody kypření těsta porovnáme a přidáme tipy na přípravu nejlepšího domácího pečiva.

Na začátku pandemie patřilo droždí k nedostatkovému zboží. Z toho můžeme usuzovat, že Češi se zkrátka domácího pečení nebojí. Sociální sítě zaplavily fotografie domácího pečení, o své recepty se dělili také provozovatelé gastronomických zařízení, kteří byli nuceni dlouhodobě uzavřít své provozy.

  • V mnoha domácnostech se pravidelně linula vůně čerstvých loupáků, houstiček nebo nadýchaného chleba s křupavou kůrkou. Vedle droždí, se dočkal rozšíření své slávy i domácí kvásek. Jaký je mezi nimi rozdíl?

Droždí

Kvasnice, jak droždí též označujeme, jsou souhrnem živých kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae. Tyto kvasinky dokáží přeměnit sacharidy v mouce na cukr, a ten následně na alkohol. Během tohoto procesu se uvolňuje se oxid uhličitý, který tvoří bublinky a způsobuje zvětšování objemu těsta. Alkohol se během pečení z těsta odpaří.

  • Kvalitní čerstvé droždí má světlou krémovou barvu, snadno se drolí a příjemně voní specifickou kvasnicovou vůní.

Pokud konzumujeme droždí v syrové podobě, platí za bohatý zdroj některých prospěšných látek.

  • obsahuje doslova nálož vitaminu B (B1, B2 a B3)
  • podporuje správnou činnost kardiovaskulárního systému a nervové soustavy
  • pozitivně působí na zdraví pokožky
  • zlepšuje kvalitu spánku a celkový psychický stav
  • zahání únavu a podporuje bdělost

V kynutém těstě však nelze s výše vyjmenovanými benefity droždí počítat. 

Na co si dát u droždí pozor?

V případě čerstvých lisovaných kvasnic může být úskalím krátká trvanlivost. Dobu spotřeby však musíme ohlídat i v ostatních formách droždí (např. instantního). Oproti pekařskému kvásku, jak se dočtete níže, nelze droždí v domácích podmínkách množit.

Výroba droždí je složitým technologickým procesem za přítomnosti živých mikroorganismů. Droždí využívá vysoký obsah lepku v použité mouce a těsto kypří rychleji než kvas. 

Co jste možná o droždí nevěděli?

  • V Egyptě se kvasnice používaly již před 5 tisíci lety.
  • Existuje několik forem droždí, z nichž nejčastěji používáme droždí lisované (kostka čerstvého droždí) nebo instantní sušené. V pekařském řemeslu se můžete setkat s droždím tekutým, granulovaným nebo mraženým.
  • Kostky čerstvých kvasnic můžete zamrazit a použít je kdykoli později. Po rozmražení je hned spotřebujte.

Obilný kvásek

V pekárnách se často setkáváme s označením kváskové pečivo. Kváskový chléb má nezaměnitelnou vůni a chuť a patří mezi zdravější formy čerstvého pečiva.

O čem mluvíme, je-li řeč o kvásku? Kvas neboli kvásek vzniká kvašením (fermentací) mouky a vody při pokojové teplotě působením bakterií. Právě teplota je v případě práce s kváskem stěžejní. Při vyšší teplotě se proces kvašení urychluje, při nižší naopak zpomaluje.

Kvásek si můžete “založit” v pohodlí domova podle instrukcí zkušených pekařů (krok po kroku vás výrobou kvásku provede například Maškrtnica ve svém článku Komunitní kvašení) nebo použije tzv. kváskovou mapu. V ní můžete najít ve svém okolí někoho, kdo se s vámi o kvásek podělí, a pak už můžete jen kvas používat a množit.

Ať už si kvásek sami založíte nebo jej obdržíte ve skleničce, vždy jej uchovávejte v lednici (v případě vlastního kvasu až po dosažení potřebné míry fermentace). O kvásek je zároveň potřeba pečovat. Kvašením se v něm bakterie množí, proto je nezbytné je tzv. krmit.

Kvásek vydrží vitální přibližně týden, po této době je nutné doplnit mouku a vodu v poměru 1:1 a nechat 10 až 12 hodin odležet. Z čerstvého kvasu jsme připraveni péct. 

Čím kváskové pečivo prospívá našemu tělu?

  • obsahuje zdraví prospěšné látky - vápník, draslík, hořčík, zinek a železo
  • je zdrojem vitaminů A a B
  • obsahuje esenciální mastné kyseliny
  • je stravitelnější a nenadýmá
  • můžeme jej konzumovat i při redukci váhy - je pro tělo stravitelnější než pečivo z droždí

Na co si dát pozor?

Aby se těšil plné síle a v pečivu fungoval, potřebuje kvásek péči. Proto se doporučuje péct kváskové pečivo alespoň jednou týdně. Kvásek by měl vždy příjemně vonět. Jakmile ucítíte plíseň nebo aceton, vyhoďte ho.

Co jste možná o kvásku nevěděli?

Z kvásku nemusíte péct jen chléb, skvěle funguje i s jiným než chlebovým těstem. S jeho pomocí připravíte například mazanec nebo lívance.

Pečivo z kvásku je trvanlivější a oproti nekváskovému pečivu začne plesnivět daleko později. Je ale natolik dobré, že se dřív sní, než zkazí. 

Autor: Šárka Měřičková

Apetit magazín

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků
  • Lidé a jídlo

Zimní Apetit piknik přilákal tisíce návštěvníků

Na začátku byla myšlenka setkat se s vámi, našimi čtenáři, nejen v létě, ale také v druhé polovině roku. Vychutnat si skvělé jídlo, popovídat si, nakoupit dárky, zkrátka si užít krásný den. Bude osvědčený letní recept fungovat i v zimě?...

Obchod Apetit

Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
549 Kč
384 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč
Dostupný
399 Kč
279 Kč