Je lepší péct pečivo z kvásku nebo z droždí? V čem se liší a proč se vyplatí mít doma vlastní kvas? Podělíme se s vámi o výhody i úskalí droždí a kvásku. Jednotlivé metody kypření těsta porovnáme a přidáme tipy na přípravu nejlepšího domácího pečiva.
Na začátku pandemie patřilo droždí k nedostatkovému zboží. Z toho můžeme usuzovat, že Češi se zkrátka domácího pečení nebojí. Sociální sítě zaplavily fotografie domácího pečení, o své recepty se dělili také provozovatelé gastronomických zařízení, kteří byli nuceni dlouhodobě uzavřít své provozy.
- V mnoha domácnostech se pravidelně linula vůně čerstvých loupáků, houstiček nebo nadýchaného chleba s křupavou kůrkou. Vedle droždí, se dočkal rozšíření své slávy i domácí kvásek. Jaký je mezi nimi rozdíl?
Droždí
Kvasnice, jak droždí též označujeme, jsou souhrnem živých kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae. Tyto kvasinky dokáží přeměnit sacharidy v mouce na cukr, a ten následně na alkohol. Během tohoto procesu se uvolňuje se oxid uhličitý, který tvoří bublinky a způsobuje zvětšování objemu těsta. Alkohol se během pečení z těsta odpaří.
- Kvalitní čerstvé droždí má světlou krémovou barvu, snadno se drolí a příjemně voní specifickou kvasnicovou vůní.
Pokud konzumujeme droždí v syrové podobě, platí za bohatý zdroj některých prospěšných látek.
- obsahuje doslova nálož vitaminu B (B1, B2 a B3)
- podporuje správnou činnost kardiovaskulárního systému a nervové soustavy
- pozitivně působí na zdraví pokožky
- zlepšuje kvalitu spánku a celkový psychický stav
- zahání únavu a podporuje bdělost
V kynutém těstě však nelze s výše vyjmenovanými benefity droždí počítat.
Na co si dát u droždí pozor?
V případě čerstvých lisovaných kvasnic může být úskalím krátká trvanlivost. Dobu spotřeby však musíme ohlídat i v ostatních formách droždí (např. instantního).
- Oproti pekařskému kvásku, jak se dočtete níže, nelze droždí v domácích podmínkách množit.
- Výroba droždí je složitým technologickým procesem za přítomnosti živých mikroorganismů. Droždí využívá vysoký obsah lepku v použité mouce a těsto kypří rychleji než kvas.
[[nid:39911]]
Co jste možná o droždí nevěděli?
- V Egyptě se kvasnice používaly již před 5 tisíci lety.
- Existuje několik forem droždí, z nichž nejčastěji používáme droždí lisované (kostka čerstvého droždí) nebo instantní sušené. V pekařském řemeslu se můžete setkat s droždím tekutým, granulovaným nebo mraženým.
- Kostky čerstvých kvasnic můžete zamrazit a použít je kdykoli později. Po rozmražení je hned spotřebujte.
Obilný kvásek
V pekárnách se často setkáváme s označením kváskové pečivo. Kváskový chléb má nezaměnitelnou vůni a chuť a patří mezi zdravější formy čerstvého pečiva. O čem mluvíme, je-li řeč o kvásku?
- Kvas neboli kvásek vzniká kvašením (fermentací) mouky a vody při pokojové teplotě působením bakterií.
- Právě teplota je v případě práce s kváskem stěžejní. Při vyšší teplotě se proces kvašení urychluje, při nižší naopak zpomaluje.
Kvásek si můžete “založit” v pohodlí domova podle instrukcí zkušených pekařů (krok po kroku vás výrobou kvásku provede například Maškrtnica ve svém článku Komunitní kvašení) nebo použije tzv. kváskovou mapo. V ní můžete najít ve svém okolí někoho, kdo se s vámi o kvásek podělí, a pak už můžete jen kvas používat a množit.
- Ať už si kvásek sami založíte nebo jej obdržíte ve skleničce, vždy jej uchovávejte v lednici (v případě vlastního kvasu až po dosažení potřebné míry fermentace).
- O kvásek je zároveň potřeba pečovat. Kvašením se v něm bakterie množí, proto je nezbytné je tzv. krmit.
- Kvásek vydrží vitální přibližně týden, po této době je nutné doplnit mouku a vodu v poměru 1:1 a nechat 10 až 12 hodin odležet. Z čerstvého kvasu jsme připraveni péct.
Čím kváskové pečivo prospívá našemu tělu?
- obsahuje zdraví prospěšné látky - vápník, draslík, hořčík, zinek a železo
- je zdrojem vitaminů A a B
- obsahuje esenciální mastné kyseliny
- je stravitelnější a nenadýmá
- můžeme jej konzumovat i při redukci váhy - je pro tělo stravitelnější než pečivo z droždí
Na co si dát pozor?
Aby se těšil plné síle a v pečivu fungoval, potřebuje kvásek péči. Proto se doporučuje péct kváskové pečivo alespoň jednou týdně. Kvásek by měl vždy příjemně vonět. Jakmile ucítíte plíseň nebo aceton, vyhoďte ho.
Co jste možná o kvásku nevěděli?
Z kvásku nemusíte péct jen chléb, skvěle funguje i s jiným než chlebovým těstem. S jeho pomocí připravíte například mazanec nebo lívance.
- Pečivo z kvásku je trvanlivější a oproti nekváskovému pečivu začne plesnivět daleko později. Je ale natolik dobré, že se dřív sní, než zkazí.
