Droždí versus kvásek: pečte jako profesionál

Droždí versus kvásek: pečte jako profesionál novinka
ZDROJ: Thomas Bock/Pixabay
sdílet:

Je lepší péct pečivo z kvásku nebo z droždí? V čem se liší a proč se vyplatí mít doma vlastní kvas? Podělíme se s vámi o výhody i úskalí droždí a kvásku. Jednotlivé metody kypření těsta porovnáme a přidáme tipy na přípravu nejlepšího domácího pečiva.

Na začátku pandemie patřilo droždí k nedostatkovému zboží. Z toho můžeme usuzovat, že Češi se zkrátka domácího pečení nebojí. Sociální sítě zaplavily fotografie domácího pečení, o své recepty se dělili také provozovatelé gastronomických zařízení, kteří byli nuceni dlouhodobě uzavřít své provozy.
V mnoha domácnostech se pravidelně linula vůně čerstvých loupáků, houstiček nebo nadýchaného chleba s křupavou kůrkou. Vedle droždí, se dočkal rozšíření své slávy i domácí kvásek. Jaký je mezi nimi rozdíl?

Droždí

Kvasnice, jak droždí též označujeme, jsou souhrnem živých kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae. Tyto kvasinky dokáží přeměnit sacharidy v mouce na cukr, a ten následně na alkohol. Během tohoto procesu uvolňuje oxid uhličitý, který tvoří bublinky a způsobuje zvětšování objemu těsta. Alkohol se během pečení z těsta odpaří. Kvalitní čerstvé droždí má světlou krémovou barvu, snadno se drolí a příjemně voní specifickou kvasnicovou vůní.

Čím droždí prospívá našemu tělu?

Pokud konzumujeme droždí v surové podobě, platí za bohatý zdroj některých prospěšných látek.

  • obsahuje doslova nálož vitaminu B (B1, B2 a B3)
  • podporuje správnou činnost kardiovaskulárního systému a nervové soustavy
  • pozitivně působí na zdraví pokožky
  • zlepšuje kvalitu spánku a celkový psychický stav
  • zahání únavu a podporuje bdělost

V kynutém těstě však nelze s výše vyjmenovanými benefity droždí počítat. 

Na co si dát u droždí pozor?

V případě čerstvých lisovaných kvasnic může být úskalím krátká trvanlivost. Dobu spotřeby však musíme ohlídat i v ostatních formách droždí (např. instantního). Oproti pekařskému kvásku, jak se dočtete níže, nelze droždí v domácích podmínkách množit.

Výroba droždí je složitým technologickým procesem za přítomnosti živých mikroorganismů. Droždí využívá vysoký obsah lepku v použité mouce a těsto kypří rychleji než kvas. 

Co jste možná o droždí nevěděli?

  • V Egyptě se kvasnice používaly již před 5 tisíci lety.
  • Existuje několik forem droždí, z nichž nejčastěji používáme droždí lisované (kostka čerstvého droždí) nebo instantní sušené. V pekařském řemeslu se můžete setkat s droždím tekutým, granulovaným nebo mraženým.
  • Kostky čerstvých kvasnic můžete zamrazit a použít je kdykoli později. Po rozmražení je hned spotřebujte.

Obilný kvásek

V pekárnách se často setkáváme s označením kváskové pečivo. Kváskový chléb má nezaměnitelnou vůni a chuť a patří mezi zdravější formy čerstvého pečiva.

O čem mluvíme, je-li řeč o kvásku? Kvas neboli kvásek vzniká kvašením (fermentací) mouky a vody při pokojové teplotě působením bakterií. Právě teplota je v případě práce s kváskem stěžejní. Při vyšší teplotě se proces kvašení urychluje, při nižší naopak zpomaluje.

Kvásek si můžete “založit” v pohodlí domova podle instrukcí zkušených pekařů (krok po kroku vás výrobou kvásku provede například Maškrtnica ve svém článku Komunitní kvašení) nebo použije tzv. kváskovou mapu. V ní můžete najít ve svém okolí někoho, kdo se s vámi o kvásek podělí, a pak už můžete jen kvas používat a množit.

Ať už si kvásek sami založíte nebo jej obdržíte ve skleničce, vždy jej uchovávejte v lednici (v případě vlastního kvasu až po dosažení potřebné míry fermentace). O kvásek je zároveň potřeba pečovat. Kvašením se v něm bakterie množí, proto je nezbytné je tzv. krmit.

Kvásek vydrží vitální přibližně týden, po této době je nutné doplnit mouku a vodu v poměru 1:1 a nechat 10 až 12 hodin odležet. Z čerstvého kvasu jsme připraveni péct. 

Čím kváskové pečivo prospívá našemu tělu?

  • obsahuje zdraví prospěšné látky - vápník, draslík, hořčík, zinek a železo
  • je zdrojem vitaminů A a B
  • obsahuje esenciální mastné kyseliny
  • je stravitelnější a nenadýmá
  • můžeme jej konzumovat i při redukci váhy - je pro tělo stravitelnější než pečivo z droždí

Na co si dát pozor?

Aby se těšil plné síle a v pečivu fungoval, potřebuje kvásek péči. Proto se doporučuje péct kváskové pečivo alespoň jednou týdně. Kvásek by měl vždy příjemně vonět. Jakmile ucítíte plíseň nebo aceton, vyhoďte ho.

Co jste možná o kvásku nevěděli?

Z kvásku nemusíte péct jen chléb, skvěle funguje i s jiným než chlebovým těstem. S jeho pomocí připravíte například mazanec nebo lívance.

Pečivo z kvásku je trvanlivější a oproti nekváskovému pečivu začne plesnivět daleko později. Je ale natolik dobré, že se dřív sní, než zkazí. 

Obchod Apetit